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Lisbet Hernández de Arepa Mía: “A la arepa se la puede poner hasta caviar”

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10/09/2016
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FOTOS: AREPA MÍA

Lisbet Hernández, la cocinera venezolana que logró captar la atención de Zagat con su versión de la arepa “sifrina” entre los platos que la guía considera “ideales para quitar la resaca”, reconoce que los comienzos de este emprendimiento fueron con una venta ambulante en las calles de su natal “Los Teques”
En esa época, la vendedora era su madre, oriunda de Caicara de Maturín, para quien las arepas preparadas en casa y luego vendidas en una cava de anime fueron su forma de sustento. Arepa mía en Atlanta es un homenaje, fundamentalmente, a la madre de Lisbet y a los sabores de su infancia: “Trato de dar, la que considero es la mejor arepa que te puedas comer” dice esta emprendedora que solo trabaja con productos orgánicos de granjas aledañas a la ciudad, incluso para la masa.

arepa mía, atlanta

 

“Llevaba más de 15 años trabajando en Estados Unidos como cocinera de gastronomía italiana. Entonces, lo que hice fue aprovechar el vínculo que tenía con esos proveedores, tan especiales para mi propuesta”. Este cuidado ha hecho que Arepa Mía sea considerado uno de los mejores restaurantes para comer “vegetariano y sin gluten” en el norte de los Estados Unidos y Canadá. “Después de crear el menú, me di cuenta de que mi cocina era libre de gluten así que lo comencé a decir, luego, para mí satisfacción han llegado los reconocimientos de ese tipo”.
Cuando usa proteína animal, no duda en profundizar la búsqueda: “en Estados Unidos hay mucha crueldad con los animales y para mí ha sido importante cuidar ese aspecto. Esta exigencia me ha distinguido y hace que la gente llegue a mis restaurantes después de manejar hasta casi dos horas. Me sorprende que vengan de Carolina del Norte o de Alabama solo porque han leído de mi cuidado con este tema”.

16 tipos de arepas, más las especiales de temporada son parte de la oferta de esta arepera que cuenta con dos sedes: la primera en el Sweet Auburn Market, que acaba de cumplir cinco años y la segunda en Decatur que completa los dos.

arepa mía

  • La más vendida: la de pabellón, la “pelúa” y la “sifrina” que en su caso lleva pollo ahumado, tomate, lechuga, aguacate y queso guayanés. También se lucen las empanadas y las cachapas.
  • Las más populares: la arepa de perico que no solo fue nombrada por la crítica gastronómica como “uno de los platos que tienes que comer antes de morir” sino que además fue mostrada en la Universidad de Misisipi, ante 500 personas, como una nueva forma de tomar los huevos en el desayuno. “Recibí esa invitación con mucha alegría pues era una jornada dedicada a la cocina del sur de los Estados Unidos, una zona en la que es muy popular el ‘corn bread’ y supongo que la arepa le recuerda a ese sabor”.

 

La cachapa también ha tenido su momento de gloria masiva de las manos de Lisbet, nada más y nada menos que de Art Smith, celebridad de la gastronomía de ese país y mejor conocido como “el cocinero de Oprah Winfrey”: “un día me llama un chico venezolano, Jesús Salgueiro, diciéndome que venía a comer con su pareja (que es Art Smith) yo no sabía de quién se trataba y le dije: ‘aquí no hacemos reservación, vénganse’ les encantaron mis arepas y se volvieron clientes habituales”. Smith, a propósito de la aprobación de la ley que permitía casar a las parejas homosexuales, celebró una cena y quiso invitar a los 10 cocineros más importantes de Atlanta. Se llevó a cabo una boda simbólica llamada “101 bodas homosexuales” en la que se sirvió la más famosa de las cachapas: con queso guayanés. “Me sentía ‘coleada’ entre el grupo de los cocineros escogidos. Estuvo por ejemplo Anne Quatrano, a quien admiro y trato de visitar en sus restaurantes para aprender”.

Las cachapas que sirve Lisbet son de “pabellón”, “pernil”, “pollo” y “vegetariana” y tienen una particularidad: no se doblan “porque me gusta que se vean los rellenos” explica. Una licencia que no suele ser bien recibida por el que considera uno de los públicos más duros de conquistar: el venezolano. “Es un cliente, a veces, muy cruel con las críticas, pues cualquier cosa que no sea tradicional, que no se parezca a lo que comía en su casa la rechaza. También he visto que a veces desconoce que la cocina venezolana, incluso la arepa, varía de acuerdo a la región, por ejemplo, me han llegado a decir que la arepa pelúa no lleva queso”.

arepa mía, atlanta

Las críticas, especialmente las que se hacen a través de plataformas del tipo Tripadvisor, Yelp o Facebook, las lee pero tiene la política de no responderlas: “veo la experiencia de comer en un restaurante como ir al cine, a cada quien le resulta diferente, son importantes las opiniones pero creo que a veces la gente se excede, así que prefiero no comentarlas, además, me cuesta mucho pues suelo ser bastante reservada y tímida”.

Considera que su emprendimiento tuvo un camino atípico pues Arepa Mía primero fue un pequeño stand en una feria mensual en el Atlanta Undreground Market: “La organizadora me llamó, acepté y pasaba la noche cocinando y el día vendiendo. No dormía pero valía la pena porque ellos manejaban una base de datos de cinco mil personas (por lo que cuando abrí el local ya la gente me conocía). Luego la dueña del Sweet Auburn, muy parecido al Mercado de San Miguel de Madrid, me ofreció el local; yo dudé un poco pero mi anterior jefe me prestó las planchas y me dio el empujón. Lo normal es arrancar con una inversión mínima de al menos 100 mil dólares, que yo para el segundo local hice poco a poco, así que considero que en mi caso he tenido muchísima suerte”.

También reconoce que tampoco es habitual en los negocios de gastronomía no tener socios, pero se siente más cómoda así: “eso les llama mucho la atención a los estadounidenses” dice, pero no deja de poner en valor a su equipo: “Arepa Mía es lo que es gracias a la gente que trabaja conmigo. Trato de que no venga solo por el dinero, yo les hago sentir importantes a todos, trato de ser justa, de recalcarle el valor de lo que hacen, por ejemplo a la señora que lava los platos, le digo que ella es una pieza clave porque sin ella no tengo donde servir mi comida”.

arepa mía, atlanta

Una arepa “especial” como la de “Soft crap” o cangrejo de concha blanda en Arepa Mía cuesta 16 dólares, no obstante, el precio ticket promedio con una arepa o cachapa, un entrante que puede ser yuca, unos tostones, tajadas con nata, ensalada de palmito y aguacate ronda los 15 a 18 dólares. “Una vez Leonardo Padrón pasó por Arepa Mía y colgó una foto en la que se veían los precios, me sorprendió que la gente en Venezuela dijera cosas como ‘es una ladrona’ y bueno, el precio de una arepa depende del lugar donde te la comes, de los ingredientes que uses y de los costos que implica tener un negocio en Estados Unidos. Por ejemplo, tienes que pagar al Estado por tener un empleado, impuestos, seguro por cada empleado, seguro por el alquiler, todos los permisos, más la luz, el gas, el agua…”.

De postre la gente se toma la chica criolla, también el quesillo o una empanada con higos, inspirada en la empanada de guayaba y queso crema, también ocasionalmente introduce las mandocas, las arepitas fritas dulces y un pastel con batata y reducción de papelón.

El único consejo que le deja al venezolano que quiere emprender en este negocio es que busque ubicarse en un área donde esta cocina sea novedosa: “es una gastronomía nuevecita en el mundo así que hay que buscar conquistar a los que no la conocen. Si lo haces bien, confiando en el mejor producto local, el que ya la conoce vendrá naturalmente”.

arepa mía

Una fila permanente a la hora de la comida todos los días confirma que el estadounidense está complacido con esta propuesta, a pesar de que el tiempo que tarda en cocerse una arepa en la plancha actúe a veces en su contra: “la gente suele tener entre media hora y cuarenta minutos para comer, tienes que hacer todo rápido, aun así tengo carteles que dicen ‘tu arepa va a tardar porque todo lo hacemos al momento’ y creo que prefieren esperar un poco y comerse algo más rico y más sano que una hamburguesa. Estoy muy agradecida con ellos, no solo me apoyan sino además se esmeran por pronunciar palabras como ‘guayanés’. Es un honor poder enseñarles la diferencia entre ‘papelón’ y ‘pabellón’”.

También se aventura con una última recomendación: “emprender en este negocio solo si se ama la gastronomía. Si lo haces por el dinero, pues mejor apostar por otra cosa. Si la aman no paren de ponerle corazón, tendrán que ser constantes porque te pondrán miles de trabas, pero valdrá la pena y, el que lo haga con arepas, que crea que es un plato que vale la pena mostrar, que puede ser incluso gourmet o de alta cocina. A la arepa se le puede poner hasta caviar”.