Dulce y amargo, suave y crocante, es difícil conseguir una sola palabra que describa este tradicional dulce que refleja la complejidad gustativa zuliana, tan brillante como el relámpago del Catatumbo
El cocinero e investigador zuliano Néstor explica que el dulce Chocho e’ vaca se elabora a partir del fruto del Citrus maxima o Citrus grandis, conocido en otras regiones de Venezuela como martinica, y que en su tierra llaman limonsón. Se trata de una variedad de toronja muy amarga, según explica Rafael Cartay en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005).
Néstor afirma que la planta se introdujo a Venezuela desde Brasil y se usaba principalmente para aportar sombra y protección a los cultivos en la región, también señala al menos tres preparaciones que lo involucran como ingrediente fundamental.
En primer lugar está el Dulce de limonsón, para el que se utiliza solo el mesocarpio del fruto: “se corta en cuatro gajos, se pela y se desecha la pulpa, quedando la parte blanca y esponjosa a la que se le retiran las nervaduras”. Las piezas de la fruta se cocinan en un almíbar aderezado con canela, clavos y vainilla. El resultado es un dulce dorado, brillante y suave.
Si luego se deja cristalizar el azúcar del platillo poniéndolo a secar, se obtiene el Calabazate, que no tiene ni un gramo de auyama o calabaza en su preparación, pero que recuerda -por su aspecto- el tradicional dulce hispano.
Luego, en un derroche de creatividad, se cubre cada trozo de Calabazate con Dulce de leche, y entonces será el Chocho e’ vaca. Según Néstor: “al ser gajos grandes tiene forma de vulva y de allí viene el nombre”.
Ivette Franchi, investigadora y divulgadora de la cocina zuliana, desarrolló una versión en la que el Dulce de Limonsón cortado en cubos se mezcla con el Dulce de leche para luego ir al horno, Ivette también ubica el origen del plato en La Cañada de Urdaneta.
En la actualidad es posible disfrutar una versión muy fiel a la receta original de manos de Los dulces de Andrea, que se ha dedicado a la elaboración y venta de dulcería zuliana tradicional en la ciudad de Maracaibo.
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