José Ragazzi: "El problema no es que un menú sea caro o barato, sino que el comensal se vaya contento"

José Ragazzi es una joven figura de la cocina venezolana que, en 2019, regresó al país después de 14 años de un periplo mundial que lo arraigó aún más con Venezuela. Se define a sí mismo como cocinero creativo, desarrollador de proyectos, amigo de la ecología y amante del folklore, sobre todo de las técnicas gastronómicas regionales. Su propuesta mereció el Tenedor de Oro 2022, premio anual que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía.

La visión que este chef tiene sobre la gastronomía venezolana está nutrida por su paso por cocinas de peso mundial, como la de Martín Berasategui y Schiaffino Catering Malabar, además de Takami de los hermanos Rausch, de The 86 Bar en Colombia y restaurante La Niña en Perú, donde se desarrolló como chef creativo.

En Venezuela está al frente de Avant Bistró, de Japanish (cerrado por un tiempo), del grupo Saké y de la Granja de Colores, donde desarrolla vegetales extraordinarios con el propósito de hablar del país a través de lo que sirve en el plato.

Con todo este bagaje de experiencias y conocimientos en sus hornillas, conversó sobre el presente y el posible futuro de la gastronomía, lo que está bien, lo que está mal y lo que, quizás, hay que cambiar.

– ¿Cómo encontraste la gastronomía venezolana en 2019? ¿Cómo percibes su evolución?

– La gastronomía venezolana es un poco atípica con respecto al resto de la gastronomía mundial. Mientras que la mundial está dando una vuelta atrás, yendo a la cocina de producto, a algo más cercano, a regresar a los chefs a los restaurantes, a privilegiar a los artesanos de la cocina, la local está buscando modelos de negocio muy de moda, copiando modelos de afuera.

– ¿Y quizás hasta demodé?

– Sí, y todavía caemos en precios caros, propuestas y servicios sobrevalorados. Falta mucho para construir la gastronomía local. Tenemos pocas escuelas de cocina, no tenemos ninguna de servicio. Aquí el oficio de mesonero se ejerce porque no se tiene nada más que hacer.

«Como restaurantes o lugares de restauración tenemos que esforzarnos en educar a esa persona, aumentar su valor y su valía, y cada restaurante o punto caliente termina siendo un sitio de formación.

Yo prefiero contratar a gente joven, sin mucha trayectoria, pero que hayan estudiado algo de cocina y conectarlos con la pasión de hacer un servicio. Nosotros somos, desde hace tiempo, una sociedad agrandada que cree que el servicio a otros es denigrarse».

– Me parece que eso ha cambiado un poco, para bien.

– Por la necesidad, que hace que las cosas cambien. Yo creo que estar conectados con la abundancia del país, nos hace acercarnos a ella. Siempre le digo a mis colaboradores: estamos viendo el cochino, aunque no lo comamos. Eso hace que estemos más cercanos al servicio, a la celebración y nos hace conocer productos que, de otra manera, no hubiéramos conocido.

«Esta es una sociedad abierta, pero que no sabe bien a dónde va. Nos marcan un camino, pero no sabemos qué tan viable, rentable o duradero será el modelo económico porque este es un país incierto«.

– Y eso hace que un chef o restaurador tengan un riesgo mayor en su negocio que en otros países.

– Uno de mis grandes retos en Venezuela fue dividir el riesgo. Además de ser chef hago cosas en privado, catering, tengo un proyecto de granja en San Francisco de Asís, en Aragua, donde seleccionamos semillas y desarrollamos diferentes variedades de verduras como zanahorias, rábanos, remolachas… y todas, genéticamente, son de diferentes colores.

Con esto estoy construyendo para hacer mi cocina de producto local venezolano porque carecemos de ello. Quiero forjar algo local para mostrar productos venezolanos de la huerta, y que mi cocina honre a este producto, poner en la mesa productos desconocidos, trabajar más con los productores, mostrar más a Venezuela. Ver hacia adentro porque estamos carentes de ver hacia adentro.

Esto nace porque en Perú y México noté que el arraigo a su folklore es tan latente que me dio mucha envidia sana. Nosotros tenemos un mestizaje y un universo megadiverso que nos favorece y nos aportó riqueza, pero nos hizo perder parte de identidad venezolana. Ser venezolano es ser un poquito de todo.

Siendo cocinero, teniendo el derecho de palabra que ahora tenemos los cocineros en la sociedad, tenemos mucho país por construir. No solo en restauración sino también con un discurso de sensibilidad, sostenibilidad, ecología, educación y de poner a Venezuela en la boca del mundo, como hicieron los peruanos y los mexicanos».

– ¿Sientes que eso se está haciendo muy lentamente?

– La realidad es que muy pocas personas se están atreviendo a hacerlo. Aún pensamos en restaurantes como el negocio principal cuando en los modelos que funcionan en el mundo, los restaurantes son solo la punta del iceberg. Los sostiene una red de cosas como fundaciones, huertas orgánicas, otros restaurantes y hasta eventos sociales.

Aquí pensamos mucho en la inmediatez y quizás por eso hay tanta frustración. Pensamos en que el restaurante lo que va a dar es plata. Entonces, los inversionistas no ven lo que esperaban y cierran pronto. Pero los modelos de restaurantes son muy diferentes a lo que piensa el que no sabe. Necesita cash flow, mucha inversión mensual, muchos empleados… tienen aristas que lo hacen complicados.

Yo noto que ahora hay muchas inversiones sin criterio, sin conocimiento, que se hacen con expectativas muy elevadas. La restauración hay que dejar de verla como algo pasional. Tiene que verse como un negocio y debe tener una preproducción bien hecha. La falta de criterio genera incertidumbre. Los inversionistas meten plata en algo que no conocen y luego se llenan de interrogantes.

– Entonces, ¿piensas que el boom actual de restaurantes se va a desinflar?

– Definitivamente. Es más, creo que eso tiene que pasar. Para construir hay que aprender a caer. Sí creo que los que no saben, los que escogieron mal, los que crearon un mal modelo de negocio y los que pensaron que en un restaurante solo tenían que hacer una inversión inicial sí van a cerrar.

«Los modelos de negocio con equilibrio son los que van a perdurar. La pandemia hizo que desarrolláramos el lado femenino de la protección y del cuidado, y eso debe ser la tendencia. Todo modelo de negocio debe pensar en la economía circular, naranja, hacer bien las cosas y retribuir a la sociedad».

– Además, somos un país con poco turismo, algo que ayuda mucho a la gastronomía de otros países.

Sí, pero Perú tuvo 10 años de vanguardia y desarrollaron restaurantes para turismo. Cuando se acabó el boom, se acabaron esos restaurantes. Tenemos que hacer restaurantes que sean para todos los días.

Puede haber mucho ego, pero si no se hace un negocio para que la gente vaya a comer todo el tiempo, estás fuera. Los restaurantes de cumpleaños o aniversario se acabaron y más en estos modelos donde crees que el restaurante tiene que darte todo.

Los precios, el debate de siempre

– ¿Qué opinas sobre los precios de los restaurantes en Venezuela?

– Creo que los precios se están sincerando. He escuchado críticas sobre por qué venden a 80 dólares un menú con productos locales. Si supiéramos todas las aristas que están detrás de un producto nacional, se reconsideraría esa crítica. Casi nada de lo que está en el restaurante es nacional. Hay desinformación de lo que vale realmente algo. E incluso se está menospreciando el producto local.

– ¿Pero no crees que sí hay exageración en los precios? Porque no es que sean 80 dólares, es que a veces cobran 200 dólares.

– Yo creo que uno tiene que estar consciente de la necesidad precio-valor. Lo realmente importante es que te sientas conforme con lo que pagaste. Lo grave es cuando no hay coherencia entre lo que se cobra y la experiencia que se ofrece. Por ejemplo, René Redzepi (chef danés) cobra 450 dólares por su menú y solo sirve vegetales. Pero detrás de eso hay empleados que ganan lo que deben ganar, hay laboratorios culinarios, no hay deudas con proveedores, se retribuye a la sociedad. Los detalles cuestan. Más que algo sea caro o barato, lo importante es si el comensal se va contento.

Estoy de acuerdo en que no está bien en que un comensal se vaya reventado de la propuesta. El momento crucial es cuando quien paga la cuenta siente que valió la pena.

– Es ahí cuando se nota el trabajo del chef, como la persona que es el jefe, la que manda en el restaurante. Acertar y cobrar lo justo por la experiencia.

– Creo que hay que hacer cosas para la sociedad y a veces apuntamos a cosas muy elevadas. Si creemos que le vamos a cocinar a un turista que busca productos locales o a un millonario que le encantan las cosas de afuera, no va a funcionar.

Avant y Japanish

– Esta conversación me lleva al menú de tu restaurante. ¿Cómo aplicas esto a tu propuesta?

– Avant comenzó el año pasado con un menú europeo, con un marco afrancesado, donde no había pastas ni arroces. Entendiendo esto, y sabiendo que a la gente le gustan esas comidas, lo convertimos en un bistró contemporáneo. Es por eso que la AVG me da el Tenedor de Oro el año pasado. Ahora hacemos una comida rica, cercana, pero con técnicas francesas. Nos atrevimos a poner pastas, arroces, ají dulce, maíz, como unos guiños, utilizando productos locales muy conocidos. Antes eran productos locales que nos llevaban a Francia, ahora son cercanos.

«Por ejemplo, hacemos un arroz al horno, un pescado con el que honramos la cosa, unas costillas cocinadas a baja temperatura que servimos con una ensalada de papa tipo Colonia Tovar, un cochinillo con ensalada de caraotas blancas y conchita de arepa. Ya no es Francia, ahora es Francia para los venezolanos.

– Ya hablamos de Avant. ¿Qué pasó con Japanish, que cerró tan pronto?

– A Japanish lo afectó directamente la situación país. El edificio donde funcionaba es de Constructora HP, implicados en un caso de la policía anticorrupción. Nosotros estábamos alquilados, le pagábamos a la constructora y lo ocurrido nos afectó. Los socios prefirieron cerrar el espacio. Se está buscando otro local, pero hemos entendido que este no es el momento de abrir de nuevo. Seguramente lo haremos el año que viene. No está descartado volver. Hicimos algo muy chévere, pero la situación país nos salpicó.

– ¿Te vas a quedar en Venezuela?

– Yo regresé a construir país, a desarrollar negocios. En otros sitios me fue bien pero siempre había alguien que hacía de intermediario con los inversionistas. Aquí las relaciones son directas. Me siento más venezolano que nunca. Yo vine a jugar de local, vine para quedarme.