Francesca Ferreyros, chef y propietaria del restaurante Baan en Lima, Perú, describe su vida como «un viaje no solo geográfico, sino también de sabores y experiencias». Por ello, considera que «fue muy natural llegar a mi estilo de cocina, a lo que me inspira”.
Sin embargo, confiesa que no fue fácil hacerlo en Lima pues, aunque en la mesa peruana coexistan formas de fusión asiática, como la nikkei y la chaufa, nunca se había hecho con elementos del sudeste de ese continente.
Francesca Ferreyros nació en Estados Unidos pero creció en Perú. Luego de terminar sus estudios en Le Cordon Bleu Perú no tardó mucho en explorar nuevas culturas hasta fascinarse con el sudeste asiático y la Amazonía peruana.
Francesca Ferreyros durante la entrevista. Fotos Hugo Londoño / @huguito
Una franja tropical
El tiempo que vivió en Tailandia la llevó a descubrir que hay muchos elementos similares entre las cocinas de ambos países. “Por ejemplo, el limón en ambas zonas es muy parecido, el uso del ajo, el culantro o la cebolla roja”, además de muchas hierbas y el uso de las hojas de plátano, que son un clásico de la selva peruana.
Para la joven cocinera uno de los mayores retos que ha enfrentado es lograr que los comensales se animen a probar y consumir la variedad de curries que ofrece en el menú, esto quizá porque “hay cierta confusión con el curry de Madrás y otros que son ciertamente más pesados”.
Foto de Skitterphoto / Pexels
El uso de especias, hierbas y ajíes con leche de coco, que es una típica preparación del sudeste asiático, les permite a los comensales descubrir preparaciones más ligeras y cercanas a los sabores de su país.
Los platos en Baan no son auténticamente tailandeses, precisa la cocinera, porque ella aprovecha todo lo que puede de los insumos disponibles en Perú, especialmente los de la despensa originaria.
Explorando el Amazonas
El también chef peruano Pedro Miguel Schiaffino es un referente muy importante para ella, que ha hecho de la exploración de la Amazonía un reto personal. Precisamente de la mano de Pedro recibió el testigo para llevar adelante el proyecto del Tucupí, que es un fermento de yuca brava que solo trabajan las mujeres de dos etnias.
Ese proyecto y la incorporación paulatina de otros productos de la selva generan en Francesca la frustración de cómo mantener la constancia del suministro y la disponibilidad de los mismos en la ciudad, Lima en este caso, y afirma que “sigue habiendo mucho trabajo por delante en estos aspectos, es necesario el apoyo del estado para alcanzar esas metas, procurar trabajar con una variedad de rubros y hacerlo sin generar cambios que alteren negativamente la cultura de cada etnia”.
“Es muy importante señalarles el orgullo por lo que hacen” precisa Francesca Ferreyros.
Cortesía baan.pe
De la cocina en casa a Baan
Actualmente, tras una larga y exitosa carrera por las mejores cocinas del mundo, es propietaria de Baan, un local en la zona limeña de San Isidro que refleja su sello personal en la cocina. “Todo esto comenzó con el proyecto UNE que busca la unión de la selva amazónica y la selva de sudeste asiático”, explica.
Este proyecto se comenzó a armar justo cuando se declaró la pandemia del covid-19. Ante la incertidumbre decidió detenerlo y comenzó a cocinar en casa, “para no volverme loca por la inactividad” señala entre risas. Lo cierto es que de allí surgió un modelo de delivery que fue dando forma a este estilo tan personal de cocina.
El siguiente paso fue el restaurante que se inauguró pensando más en el público local que en los turistas que aun llegaban en pocas cantidades al país. Sin embargo “el toque dulce, el uso de las hierbas y fermentos tan característicos de esta propuesta que se parece tanto a lo asiático como a la nuestro”, conquistaron a todos los comensales,
“En Baan no tengo menú de degustación” aclara Francesca Ferreyros. Hay un menú a la carta que varía por temporada donde se mantienen los más populares, pero se cambian los ingredientes según las estaciones. “También porque me gusta jugar en la cocina, para mantenerme divertida en los fogones”, afirma.
Francesca Ferreyros en Caracas
De los ingredientes nacionales la enamoró el ají Sartenejas porque “el aroma es súper afrutado y no pica”. Aunque en Lima consigue algunos productos venezolanos, “y tengo muchos venezolanos que trabajan conmigo en el restaurante”, esta variedad le era desconocida.
En Caracas, Francesca ofreció una cena a 7 tiempos en el restaurante Cordero y para elaborar los platos trajo algunos ingredientes como tucupí, ajíes deshidratados y pasta de curry, “por una cuestión de tiempo”.
Cinco de los platos de la cea¡na fueron de su autoría, uno de ellos con los corderos de Proyecto Ubre, y otros dos de la mano del chef del local Issam Koteich.
Francesca Ferreyros e Issam Koteich, chef de Cordero, el restaurante anfitrión. Foto Hugo Londoño / @huguito
Francesca termina la entrevista explicando que escogió los platos tomando en consideración que le gusta comer, “comer rico”.
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El chef venezolano Luis Maldonado lidera los fogones de Tributo, restaurante ubicado en Quito, Ecuador y que tiene como lema de la cabeza a la cola, con un menú donde cada pieza de la vaca se aprovecha
El restaurante que lidera este joven chef venezolano alcanzó el puesto 69 entre todos los restaurantes de Asia, lo que es mucho decir. Santiago admite que, aunque no busca conscientemente que haya sabores venezolanos en los platos que prepara en el restaurante en Japón, le sale natural. "A veces pruebo algo y pienso que sabe a guiso de hallaca, o a sofrito criollo..."
