Micha Tsumura, chef de Maido: "A partir de ahora, seré embajador de Venezuela a donde vaya"

Micha Tsumura es chef y propietario de Maido, el sexto mejor restaurante del mundo según el ranking 50 Best y un rostro mediático de la televisión culinaria, pero su mejor «emplatado» es la palabra y risa fácil, el escuchar con atención a los demás y su generosidad al compartir conocimiento, consejos y apreciaciones positivas.

Además, Micha es un enamorado de Venezuela.

Este conocido chef peruano, cuyo nombre completo es Mitsuharu Tsumura, está de visita en Caracas, gracias a una invitación hecha por Issam Koteich, chef del restaurante Cordero, con quien ofreció una cena el jueves 3 de agosto.

Aunque es su primera visita al país, ya Micha conocía los sabores de Venezuela, por referencias de cocineros venezolanos con los que trabajó en el hotel Sheraton de Lima, en los inicios de su carrera. «Yo sabía de cachapas, arepas, y hasta de tequeños venezolanos que aprendí a preparar, cuando nadie los conocía en Perú», comenta. Y en esta visita le bastó un día para declararse el nuevo embajador del país, debido a tantas cosas positivas y tanto potencial que observa, especialmente en todo lo que tiene que ver con gastronomía, desde el origen del producto hasta la mesa puesta.

«He quedado gratamente sorprendido con la ciudad. Ya en mí tienen un embajador de Venezuela, a donde vaya. Los prejuicios que había sobre el país ya pasaron y, por lo que he visto que está ocurriendo, a Venezuela lo que le queda es crecer», afirmó durante el encuentro que sostuvo Micha Tsumura con chefs y periodistas venezolanos.

«Siempre digo que hay que hacer patria, hay que quedarse para arrimar el hombro al país, para que se valore. Y todos los que están aquí son un ejemplo de eso», agregó.

Los tequeños, esos que aprendió a preparar mucho antes de abrir Maido (un restaurante de acento nikkei que ya cumple 14 años), siguen siendo de su interés, y piensa hacer pruebas para reinterpretarlos en su menú.

El chef limeño también mostró asombro por la calidad de los corderos criados en Venezuela, específicamente los de Proyecto Ubre, finca perteneciente al mismo grupo de Cordero y que le permite hacer cocina de cercanía.

«En Perú, y sé que así era antes en Venezuela, no encontramos corderos de tan alta calidad», dijo, y citó el conocido refrán español que ensalza lo que consideran los mejores productos: «Del mar el mero y de la tierra el cordero».

Bueno, bonito, barato y bastante

Después de unos años en cocina de restaurantes y hoteles, Micha abrió Maido (vocablo que en japonés significa bienvenido) hace 14 años, un restaurante especializado en comida nikkei, como se denomina a la fusión japonesa-peruana.

La nikkei es una fusión culinaria natural, pues la migración nipona es de las más importantes en Perú. Comenzó en 1941, cuando por un acuerdo entre gobiernos y por una crisis que vivía la nación asiática, emigraron 30.000 japoneses a territorio peruano. Sin embargo, hay registros que ya a finales del siglo XIX, ya habían llegado algunas familias. Hoy se calcula que esta población, incluyendo sus descendientes, es de más de 100.000 personas.

Este año, Maido alcanzó el puesto 6 como mejor en el ranking World 50 Best Restaurants , y aunque Micha asegura que no piensa mucho en «las listas», sí afirma que ayuda a visualizar la gastronomía de su país en el mundo y a enseñar que las cosas son posibles, pues hace unos años ni pensaban en figurar.

Pero Maido es costoso para el promedio peruano. Los menús pueden costar entre 200 y 500 dólares por persona. Y Micha Tsumuralo sabe porque se lo han dicho directamente. «Aparecer en televisión me ha permitido acercarme a los peruanos de todo nivel y algunos me pedían que haga algo más barato porque en Maido no iban a poder comer nunca».

Así nació Tori, una pollera con algo de chifa (comida china-peruana) donde el ticket, es decir el consumo total de una persona, es de unos 7 dólares, con porciones abundantes.

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Aquí hay que decir algo: aunque en todos los países latinoamericanos el pollo en brasas es una institución, en Perú es algo especial. Tiene su día nacional y, según cuenta el mismo Micha, cuando hicieron una encuesta sobre los platos emblemáticos peruanos, el pollo en brasas quedó en segundo lugar, detrás del ceviche. Además, se come del norte al sur, en todo el territorio.

«Tori es bueno, bonito, barato y bastante. Por ejemplo, la porción más pequeña de papas fritas pesa 800 gramos. No hay más pequeña. Nació para democratizar mi cocina. Elevamos el nivel sin elevar el precio, a pesar de estar en Miraflores, una zona turística de la ciudad. Pero allí van a comer personas de toda Lima», comenta. Entre los planes está la expansión a la periferia de la ciudad, para seguir «democratizando lo delicioso», como dice.

Con Maido y Tori, Micha Tsumura debería estar suficientemente ocupado. Pues no. Tiene otras líneas de negocio, entre ellas, salsas base criollas, que vende tanto para el hogar como para el food service bajo la marca MT (sus iniciales), y dos negocios fuera de Perú: Caray, en Chile, y a partir de este noviembre, otro en Ciudad de Panamá.

La unión, sin eso nada

Micha es un exponente de la nueva cocina peruana, esa que se dio a conocer con una fuerza inusitada a principios de los años 2000. La forma como Perú impulsó su comida y la llevó a todo el planeta, es una experiencia de éxito que los demás países quieren replicar y eso incluye a Venezuela.

Y se están haciendo esfuerzos privados por lograrlo, por empezar a hacer sonar los sabores del país, más allá de las arepas y los tequeños, que se han convertido en sabrosos caballos de Troya para empezar a dar a conocer la gastronomía local. Algunos chefs, como Issam Koteich e Iván García, acompañados de empresas patrocinantes, están trayendo cocineros conocidos y periodistas internacionales para mostrarles desde los mercados hasta las mesas con mantel largo. Así se empieza a construir un nombre en la gastronomía internacional.

En el encuentro con chefs y periodistas, Micha Tsumura habló largamente de ello. El mensaje que dejó fue claro: hay que hacerlo unidos. Y especificó: «Al principio, cuando todo está en cero, es fácil, porque todos remamos al mismo lado. Luego se complica. Y no se puede dejar que los egos se impongan. No creer que uno es mejor que otro, sino trabajar en equipo».

Cuando dice unidos, se refiere no solo a los cocineros, sino también al gobierno, las universidades, otros profesionales como antropólogos e historiadores, productores agropecuarios (de quienes hay que ganarse la confianza con hechos honestos, porque han sido muy maltratados) y medios de comunicación.

Así hicieron Mistura en Lima, una gigantesca vitrina de productos y propuestas peruanas que duró 10 años y cuyo nombre dio la vuelta al mundo. «Una vez expusimos 800 tipos de papas peruanas. Eso es solo una tercera parte de las variedades que tenemos, pero era impresionante cómo las personas se detenían a mirarlas, se tomaban fotos…».

Eso fue solo un ejemplo de la proyección del producto autóctono. Muchas de esas variedades de papas no llegaban a la ciudad, como otros tantos ingredientes de la sierra, la costa y la Amazonía. Pero fue un punto de partida. Ahora las mesas de Perú se llenan de ellos.

Y Micha Tsumura sigue tomando como ejemplo la papa peruana: «Ahora vendemos muchas variedades en Supermercados Wong (la cadena más conocida en Lima, que abrió en 1942), del que soy imagen. Y debo decir que, desde el primer lote, se agotaron. La demanda fue mucho mayor de la que esperábamos».

¿Y por qué esto es importante? Micha lo resume bien: «Lo que de verdad va a mover la aguja de la gastronomía es que las casas empiecen a consumir los productos del país».

Coordenadas de Micha Tsumura

Instagram. @mitsuharu_maido / @toripolleria