Luis Maldonado, el chef venezolano que puso a Quito a comer vacas viejas

El competido negocio de los restaurantes de carne obliga a los cocineros que desean destacarse a crear propuestas cada vez más novedosas y originales. Así es el trabajo que viene desarrollando en Quito, Ecuador, el cocinero venezolano Luis Maldonado.

La utilización de materia prima única y el refinado tratamiento técnico de cada proteína han llevado su trabajo al frente del restaurante Tributo a la selecta lista de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo. Maldonado visitó Venezuela y comparte sus secretos carnívoros.

Formado como cocinero y tenaz estudioso de las artes de la carnicería, Maldonado ha logrado dominar el uso de la carne de vaca vieja andina, producto con el que rompe esquemas y sorprende paladares.

Después de ocho años sin venir a Venezuela, muestra la impresión de la capacidad del venezolano de mantenerse y seguir adelante y especialmente una propuesta gastronómica cada vez mas sólida y llena de energía.

Maldonado siempre se había desenvuelto en el negocio del catering. Junto a su esposa, al momento de emigrar su opción fue Ecuador por los vínculos familiares de ella y porque ya había comenzado a estudiar el perfil cárnico de la vaca vieja andina.

Las vacas viejas

“Nos acostumbraron a decir que la mejor carne es de las vacas americanas, argentinas o uruguayas, nunca levantamos la mirada para observar otras razas de este animal”, precisa el cocinero.

“Es una proteína que tiene muchos perfiles,” continúa, “son en su mayoría vacas lecheras de la raza Holstein”. Se trata de animales ya maduros que habitan en la sierra los que les aporta esas características tan particulares.

“El animal de leche tiene una calidad muy superior, la edad los hace muy suaves. Ellas son menos musculosas porque la fibra muscular se degrada con los años, además acumulan más grasa al soportar frío 365 días del año, grasa que es muy amarilla pues se alimentan solo de pasto, y tienen una carne muy roja por la falta de oxígeno en las alturas”, describe Luis. Y desliza: “esto y más estará en un libro que próximamente publicaré.

Luis Maldonado y su restaurante Tributo

El proyecto de Maldonado en Quito comenzó como una planta de carne, posteriormente puso en la escena gastronómica ecuatoriana la vaca vieja andina, llegando a un nivel excepcional de carnes. El paso siguiente era el restaurante.

“Tributo nace de la experiencia de recorrer Los Andes para hacer la comprar de los animales. Había que ir a comprar las vacas con las características que requeríamos, ofreciendo mejores precios a los ganaderos para que cuidaran mejor los animales y poder aprovecharlos en el local”, afirma Luis Maldonado.

La primera vaca que recuerda el chef en Ecuador se llamaba Quiteña, y era casi una mascota. El día de la faena de ese animal se dio cuenta que el restaurante tenía que ser un tributo al bovino.

Al haber constituido una red de alianzas con ganaderos, el local era el espacio ideal para ofrecer una propuesta de carnes que aprovecha o utiliza todo el animal, “un menú distinto que te invita y sorprende” señala.

En Tributo hasta la grasa del animal se usa en los platos, incluso en los postres, lo que le asigna un valor diferencial a la propuesta.

“Es más que un restaurante de carne, porque no vende lo que se ofrece normalmente en este tipo de locales”, insiste Luis Maldonado.

Con sentir venezolano

“Venezolanos y ecuatorianos tenemos algunas similitudes en lo culinario, pero el toque llanero o caribeño los sorprende por lo distinto” explica Maldonado, quien afirma que siempre ha contado con libertad total al momento de planificar el menú de Tributo.

Así las mesas quiteñas has conocido el palo a pique llanero, la salsa de asado negro, una cachapa e incluso los aliados. Además “los hemos puesto a comer lengua, mollejas, y otras casquerías”.

“En Tributo, uno de los platos insignia, y con el que he viajado a cocinar en otros países es el sancocho y se hace al estilo venezolano” reafirma.

El restaurante tiene una carta que rota cada seis meses y se adapta a la temporada y disponibilidad, además de un menú de degustación que permite entender la propuesta completa en un solo servicio.

El propio chef define el ambiente del local como un poco rústico, pero donde “rusticidad y elegancia se combinan en técnicas y detalles, por ejemplo, con los postres que son espectaculares”.

Se trata entonces de un restaurante de aprovechamiento de la carne animal, con cocina venezolana y ecuatoriana. “La nueva carta esta por salir y será más venezolana todavía, con Ecuador siempre presente” anuncia Maldonado, “Mi sentir venezolano esta siempre allí”.

Madurar carne como aguacates

Aunque solo el 8% de la carne servida en Tributo pasa por procesos de maduración, el chef Luis Maldonado es un experto en este arte culinario.

“Se trata de un proceso de descomposición controlada, aprovechando el mejor ingrediente que hay en la cocina: el tiempo y se trata de dejarlo actuar” comienza explicando de forma sencilla este complejo interactuar de enzimas y proteínas.

Seguidamente aclara que es imposible madurar carne, o cualquier producto, que haya sido congelado porque los cristales de hielo rompen las fibras e impiden el proceso. También insiste que cada animal, y cada una de sus piezas, requiere tiempos distintos para lograr el resultado deseado.

No es tampoco un proceso que sea mejor porque sea más largo, simplemente se trata de entender que «la carne es como el aguacate, que está listo cuando esta listo, ni antes ni después”, finaliza Luis Maldonado.