Un reto de sabores para celebrar los 94 años de El Rey

Jorge Redmond, director de Chocolates El Rey, cuenta que él aprendió a hacer chocolate a partir de la experiencia de sus clientes pues son ellos los que trabajan con el producto: “Un bombonero necesita una capa delgada, el chocolate es el vehículo para entregar el bombón. Debe ser fluido, con más manteca. En cambio, para una torta se necesita un chocolate más viscoso, para el impacto final”.

De ahí que tuviera sentido invitar a los jóvenes estudiantes del Instituto Culinario de Caracas (ICC) a que trabajaran las distintas variantes de chocolates de El Rey en un Reto de Sabores, coordinado por el estudio creativo Dares y Tomares, a propósito de celebrarse el 94 aniversario de la marca.

La convocatoria de Reto de Sabores reunió a 16 participantes que presentaron sus recetas de postres en las que el chocolate El Rey debía figurar como uno de sus protagonistas, además debían incorporar ingredientes de la despensa venezolana y tener al menos tres texturas diferentes en su postre.

En esta primera fase conceptual se seleccionaron cuatro finalistas que prepararon sus recetas para que fueran degustadas por un jurado calificador conformado por la chef pastelera Angélica Locantore, Jorge Palacios, instructor de pastelería del ICC y Juan Sebastián Pérez, instructor de Cocina del ICC.

En las recetas se usaron los distintos chocolates de El Rey:

Icoa, chocolate blanco 34% cacao
Criollo Natural, chocolate oscuro 53,7% y con leche 32,7% cacao
Gran Samán, chocolate oscuro 70% cacao
Apamate, chocolate oscuro 73,5% cacao

Del papel a la boca: probando las ideas

Un bizcocho de maíz pilado acompañado de helado de chocolate blanco, recubierto de un velo de guanábana con ralladura de chocolate oscuro y polvo de mango: es el Par Lof, “para el viento” en francés, nombre derivado de Barlovento”, explica su autor Federico Fontalvo. Los chocolates que utilizó son elaborados con cacao de esa región.

¿Por qué no hay blancos en camisa?, se pregunta Yessika Goncalves, quien, para Reto de Sabores, hizo su propia versión del tradicional postre caraqueño: un budín de chocolate blanco y coco con una crema inglesa de sarrapia y centro de coulis de frambuesa, decorado con láminas de cambur deshidratado y flores comestibles.

“Cuando escojo un chocolate para trabajar en repostería, algo que busco es que tenga mucho sabor y que tenga una armonía con el resto de los ingredientes, que haya una sinfonía de sabores al momento de probar el postre” afirma Yessika.

Otro clásico de la repostería criolla revisitado en Reto de Sabores fue la torta de queso llanero y chocolate oscuro, acompañada de una ganache montada de chocolate blanco y ají margariteño verde, con una tierra de chocolate de leche, nougantine de merey y polvo de ají amarillo deshidratado, a la que su autor, Leonardo García bautizó como Margarita del Rey por incorporar sabores propios de la isla.

“En un buen chocolate yo espero un sabor característico, que sea amargo pero no que te disguste, sino un amargo sabroso; y que sea brilloso para poder temperarlo” dice Leonardo, quien se inclina por el chocolate oscuro para sus creaciones.

Victoria Palacios es la más joven del grupo de cuatro finalistas de Reto de Sabores y su receta, un bombón muy especial: la cúpula de chocolate oscuro está rellena con una mousse también de chocolate oscuro intervenido con una praliné de merey. El bombón está coronado con una ganache de chocolate blanco con aguacate y una lluvia de trocitos de merey tostado. “La variedad de sabores de El Rey es muy buena y es distintiva de cada chocolate, ninguno se parece”.

Hacer una torta para El Rey

Finalizado este primer Reto de sabores, Victoria, Yéssica, Federico y Leonardo debían confeccionar una torta usando chocolate como ingrediente principal para celebrar el cumpleaños 94 de El Rey, e incluir al menos cuatro técnicas de repostería en su elaboración.

Como jurado estuvieron Jorge Redmond, presidente de Chocolates El Rey y Teresa Álvarez, gerente de Mercadeo de la marca; Héctor Romero, director del ICC y Jorge Palacios, instructor de pastelería del instituto; los periodistas gastronómicos y colaboradores de Bienmesabe, Alberto Veloz y María Ángela Valbuena y el director creativo de Dares y Tomares, Vicente Dávila.

Los criterios para la puntuación fueron la creatividad, el uso del ingrediente principal, sabor y textura, técnica y presentación.

El ganador del Reto de Sabores fue Leonardo García, con una torta a la que llamó El cubo del rey. Las cuatro propuestas fueron las siguientes:

El cubo del rey de Leonardo García

¿Por qué un cubo? Fue la pregunta del jurado tan pronto apareció la torta de Leonardo, a lo que respondió: “Porque no es tan común como las redondas y es más fácil de cortar a la hora de un evento”.

Su preparación consistió en un bizcocho de chocolate embebido con almíbar de ron, relleno con una ganache de chocolate blanco y praliné de merey, cubierto con un glaseado de chocolate oscuro, un merengue de café y una tierra de chocolate oscuro.

“Quise enfocarme no tanto en los sabores más dulces del chocolate sino en resaltar el chocolate oscuro y lo único dulce de verdad es el Icoa con el que hice la ganache. El café y el ron combinan muy bien con el chocolate”, contó Leonardo quien, tras una larga deliberación, resultó el ganador del Reto de sabores.

Como parte de su premio, Leonardo García visitará una plantación de cacao en Caroao (La Guaira) guiado por el gerente de gestión agrícola de Chocolates El Rey, el ingeniero Francisco Betancourt. Además recibió el libro-recetario El Oro Moreno de Venezuela. El Cacao: Cultura, Cultivo y Cocina, de Claude Chemin, Annie Dumas, Laurence Lavillonniere y Michele Pérez (Editorial Sincor, Caracas, 2001) y una cesta con todos los productos de Chocolates El Rey.

La torre del Rey de Federico Fontalvo

Federico presentó ante el jurado calificador una magnífica torre de profiteroles rellenos de una delicada crema pastelera de chocolate blanco con praliné de almendras, recubiertos con un glaseado mezcla de chocolate oscuro y chocolate de leche, y una delgada capa de caramelo por debajo.

Su mayor reto, según cuentan los profesores que lo acompañaron durante todo el proceso, fue la estructura.

Icoa Orange Citrus de Victoria Palacios

La torta blanca presentada por Victoria escondía un corazón de bizcocho de chocolate húmedo embebido con almíbar de naranja y ron Santa Teresa, relleno con crema pastelera de cacao y coulis de naranja, recubierto y decorado con una ganache de chocolate blanco infusionada con naranja y coulis de naranja en el centro.

“Icoa ha sido premiado cinco veces consecutivas como el Mejor chocolate blanco del mundo en los International Chocolate Awards, decidimos retirarnos de la competencia para darle chance a otros participantes” apunta el presidente de Chocolates El Rey, Jorge Redmond.

La Torta real de chocolate de Yéssica Goncalves

“Mi recuerdo de infancia, cuando pienso en cumpleaños, es una torta de chocolate de varias capas y quería sí o sí tener el chocolate Icoa (la joya de la corona) en mi preparación; además quería usar todos los chocolates de El Rey que teníamos disponibles” comentó Goncalves acerca de su postre.

El bizcocho de chocolate tenía varias capas de relleno: una ganache de chocolate blanco, una capa de crema diplomática de parchita y un mousse de queso de cabra “para contrastar un poco los sabores presentes, y le di crocancia con pepitas de parchita y un praliné de nueces” comentó Yéssica.

Para la cobertura preparó una ganache de chocolate de leche y un glaseado con el chocolate oscuro, ambos Criollo natural. La torta estaba bellamente decorada y lucía un orondo número 94 en su centro.

El Reto de Sabores de El Rey busca profundizar las relaciones entre los jóvenes cocineros y los productos de la marca.