¿En qué se diferencian la harina leudante y la todo uso?

¿La harina leudante es la que lleva polvo de hornear adentro?, me preguntó una amiga en una ocasión. En parte es así, pero entre la harina leudante y la todo uso hay más diferencias.

Hoy, Día Mundial de la Harina, compartimos algunas distinciones entre una y otra. Reconocer para qué sirve cada una es crucial para el éxito de lo que estemos preparando. Por ejemplo, hablando de dulces, si uno no es experto en repostería es preferible usar la leudante para tortas y la todo uso para galletas de mantequilla. De esta manera, las galletas quedan planas y la torta levanta.

La historia más conocida sobre el origen de la harina leudante es que, en el siglo XIX, específicamente en 1845, el panadero inglés Henry Jones añadió agentes leudantes en la harina, para que los marineros pudieran tener pan suave y esponjoso siempre, en vez de las galletas secas que se veían obligados a comer. Y con esto logró un producto que se replicó en todo el mundo y facilitó la elaboración de muchos postres.

Estas son algunas diferencias entre los dos tipos de harina:

Harina todo uso

1. La diferencia básica con la leudante es que a la todo uso no se le ha añadido ningún tipo de activador para que la masa resultante crezca más, como polvo de hornear o potenciadores de panificación.

2. Puede sustituir a la harina leudante si se le añade cucharadita y media de polvo de hornear por cada taza de harina, se establece en el portal Venezuela Fusión. Al revés no funciona esta sustitución, es decir, no se puede cambiar en una receta la todo uso por leudante sin sacrificar el resultado final.

3. Puede usarse para hacer pan, dice Venezuela Fusión, aunque apunta que en este caso es mejor buscar la harina panadera que no suele venderse en supermercados, pero sí en tiendas especializadas o escuelas de panificación.

Usos en la cocina. Es la más versátil al preparar cualquier tipo de comidas. «Sirve para cualquier receta que no necesite levadura», especifica Alimentos Mary en un informe sobre los tipos de harina. Puede usarse para espesar salsas (en vez de maicena, por ejemplo) o para hacer galletas con formas.

Harina leudante

1. Obviamente, tiene leudante incorporado, un activador de crecimiento de las mezclas que se hagan con esta harina. Si es de buena calidad, la harina leudante garantizará un crecimiento y esponjosidad uniforme en las preparaciones. El agente leudante está distribuido uniformemente en la harina, y la homogeniza.

2. El portal Las Recetas de Roberto apunta que, además de polvo de hornear, contiene blanqueantes, antipelmazantes y estabilizantes.

2. Alimentos Mary la considera una opción segura para las personas que no saben bien cuánta levadura añadir a la harina todo uso.

3. Este tipo de harina contiene menos proteínas, lo que la hace ideal para recetas delicadas.

Usos en la cocina. Es ideal para tortas, muffins, ponquecitos y hasta para panquecas esponjosas.

Datos adicionales para triunfar en la cocina

Cualquiera sea la harina que uses, sigue estos consejos a la hora de preparar una torta o cualquier otra mezcla que vayas a batir:

1. Tamízala antes de agregar a la mezcla. Lo puedes hacer con un colador seco común y corriente. Según Las Recetas de Roberto, el tamizado la airea y la hace más esponjosa.

2. Incorpórala a la mezcla lo más tarde posible. Se añade al final para no batirla de más y que no desarrolle más gluten, lo que hace a la torta seca y apelmazada.

3. Agrégala por partes. Si se pone toda de golpe, el peso le quita el aire a la mezcla que ya se ha batido, lo que hará que la preparación quede dura.