Cada diciembre, junto a Pacheco, llega el invencible Dulce de lechosa, elaborado con la fruta muy verde y nadando en un cristalino almíbar de azúcar o papelón, anuncia que las celebraciones de fin de año comienzan en la mesa.
El año 1637 de Nuestro Señor marca la fecha del establecimiento en Caracas del Convento de las Monjas Concepciones, ubicado en la que hoy se conoce como Esquina de Monjas. Allí en el corazón del cuadrilátero histórico de la ciudad, las religiosas recrearon recetas traídas en los galeones y carabelas aprovechando el auge azucarero y la fascinación de los habitantes por las preparaciones dulces.
Granjerías, tortas y dulces en almíbar saldrán de los fogones para colmar las mesas de las familias principales y los festines que, de cuando en cuando, tenían lugar en la minúscula población.
El dulce de lechosa se hace con el fruto verde y es típico de la navidad venezolana. Foto Archivo Bienmesabe
Algunas recetas quizá estaban inspiradas por Michel de Nôtre-Dame, más conocido hoy día como Nostradamus. El autor de las famosas profecías fue también un cultor dedicado de la preparación de mermeladas, confituras y también frutas en almíbar, como detalla en su libro Le Confiturier Français, publicado en el siglo XVI.
El rito del dulce de lechosa
En el caso del dulce de lechosa, algunos requisitos indispensables debe cubrir el cocinero antes de iniciar el rito de su preparación. El más fundamental es que la fruta esté verde, tan verde que José Luis Álvarez, cocinero venezolano galardonado con el Premio Armando Scanonne de la Academia Venezolana de Gastronomía en 2008, sugiere “hacer pequeñas incisiones en la piel de las que debe fluir líquido blanquecino, verificar su dureza y, si es posible, pedir que la corten a la mitad”.
José Luis aplica la técnica de hervir la lechosa cortada en agua con bicarbonato cinco minutos, retirar y lavarla con agua fría, tal y como señala Armando Scanonne en Mi cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1982). Sin embargo, la tradición de los fogones venezolanos pide cortar las piezas de la lechosa y dejarlas toda la noche al sereno para lograr esa espacie de costra que aporta una textura tan interesante al dulce.
El primer ritual para elaborar el dulce es comprobar que la lechosa esté lo más verde posible Foto Archivo / Bienmesabe
José Antonio Casanova, también cocinero venezolano, elabora unas delicadas tartaletas que corona con los rizos de Dulce de lechosa, en este caso José Antonio deja “las cintas de la fruta espolvoreadas con el bicarbonato toda la noche, para iniciar la deshidratación antes de proceder a la cocción en el almíbar”.
Tartaleta de dulce de lechosa rellena de crema diplomática de hojas de higuera, una creación de José Antonio Casanova. Foto cortesía @mr_jac
La tartaleta se rellena de crema diplomática de hojas de higuera, para recordar este ingrediente que muchas cocineras incorporan a la receta del dulce.
Los hermanos Pedro y Ramón Dahdah en Fragolate Heladería Artesanal ofrecen cada diciembre su versión helada del postre, elaborada a partir de un dulce hecho con la receta tradicional.
Esta heladería, galardonada con el Premio Armando Scanonne de la Academia Venezolana de Gastronomía en 2021, elabora un helado de crema que incorpora el almíbar del dulce y los pequeños tropezones de la fruta que ofrecen un juego de texturas.
Helado de dulce de lechosa de Fragolate, con tropezones de la fruta en almíbar. Foto cortesía Fragolate
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José Antonio Casanova. @mr_jac Fragolate Heladería Artesanal. @fragolatehelados
La versión que imita a un coral de dulce de lechosa creada por el chef Iván García. Foto @sobreelmantel
Esta joven mirandina se levanta todos los días a las 2 am para elaborar los panes que venderá ese día en Paracotos, donde vive. Apasionada de la panadería como es, sigue estudiando y formándose. Lo más novedoso que propone es un panetón de masa madre que aprendió a hacer con el chef español José Romero. Es de naranja y chocolate, de masa muy suave, alveolada y se deshilacha, como debe ser
Con precios entre 3 y 9 dólares, premiados chefs venezolanos ofrecen sus hallacas para darle un toque de alta cocina a la mesa navideña. Son Felicia Santana. Mercedes Oropeza, Francisco Abenante y Egidio Rodríguez
En Venezuela, las del estado Sucre son las más famosas. Se caracterizan por combinar el dulce y el picante, e incorporarle ingredientes como arroz y cebolla
