El fogón creativo

Jamón planchado, el brillante sabor a Navidad

La ya compleja mesa tradicional navideña en Venezuela se complementa con otro plato de carne de cerdo: el Jamón Planchado que, como muchas preparaciones, nació en los fogones privados para luego dar el salto a la fabricación industrial

Jamón planchado
Todas las fotos son de @enrilemoine
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Desde el siglo XIX, a Venezuela llegaban los “jamones de York”, que por obra y gracia de las cocineras locales se convirtieron en el popular Jamón planchado, heredero de la antiquísima tradición de comer carne de cerdo en las fiestas navideñas. Algunos autores afirman que se trata de una costumbre originada en los tiempos paganos de la celebración del solsticio de invierno en Europa.

La tradición que comenzó en casa cambió al “encargo de la pieza lista” de jamón planchado en algunas panaderías, señala la periodista y cocinera Enriqueta Lemoine, para luego dar el salto a la producción industrial “de los jamones que se anunciaban por televisión entre bambalinas y a ritmo de gaitas y aguinaldos”.

jamón planchado

Explica Enrique D’Lima, maestro charcutero de AAA Global, empresa galardonada con una Mención Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía en 2018, que se trataba de una pierna de cerdo tratada con una cura en seco para lograr su deshidratación, que además trae consigo el hueso del animal y se envolvía en una tela de coleto.

El largo proceso del jamón planchado

El proceso para trabajar esta pieza reseca y con poco rendimiento lo comparte Julieta Sala de Carbonell en el libro Caminos y fogones de una familia merideña (Caracas, 2009). Explica Julieta que se debía retirar el cuero de la pieza y comenzar un largo proceso de cocción en agua con algunas especias dulces, conchas de piña y melao de papelón.

Una vez ablandado el jamón se baña con vino Moscatel, prosigue Julieta, y se recubre con azúcar para proceder al “planchado” que no es más que lograr la caramelización del azúcar, usando una “plancha antigua de las de hierro, que se calienta en el anafe”.

jamón planchado
Foto Enriqueta Lemoine

En la actualidad casi nadie utiliza el proceso con la plancha, aunque el jamón siga llevando el apellido de planchado,

Enrique explica que se trata de “un jamón con bastante agua agregada, tratado con máquinas para hacerle extracción de proteínas por el sudado y después lo glasean, lo hornean y lo adornan con clavos y la piña”.

jamón planchado

La técnica que enseña AAA Global, parte desde la elaboración el jamón, utilizando carne magra de cerdo para preparar el embutido y luego el paso a paso para el horneado y glaseado.

Por su parte, Enriqueta ofrece, en su canal de Youtube Enri Lemoine, una receta para prepararlo a la manera de Caracas, utilizando un jamón ya elaborado y horneando la pieza para obtener el dulce y brillante glaseado.

Coordenadas

Enriqueta Lemoine. @enrilemoine en todas las redes
Enrique D’Lima. @tripleaglobalca

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