Torta de queso criolla, un delirio entre dulce y salado

“La información sobre el origen de nuestra torta de queso criolla, es muy vaga e imprecisa”, expresa la pastelera Graciela Sahmkow, sobre este dulce tan solicitado de la repostería venezolana. Sin embargo, cita a Rafael Cartay para recordar la influencia de la migración europea y el mestizaje culinario desde tiempos coloniales.

Los ingredientes que se requieren en su preparación más tradicional son huevos, queso duro llanero y azúcar, como señala la chef venezolana Mónica Sahmkow, hija de Graciela. Por su parte, el pastelero Jorge Andrés Palacios, docente del Instituto Culinario de Caracas (ICC), agrega: “En un principio debió prepararse con papelón, como la mayoría de los dulces criollos, antes que se popularizara el azúcar refinada”.

Este queso se traía a Caracas desde la región llanera, de ahí que fuera necesariamente más seco que los quesos frescos y con mayor cantidad de sal que lo ayudara a soportar las largas jornadas de viaje.

“En mi casa se hacían muchos dulces criollos, de hicaco, de higo, duraznos, de leche, liso y cortado. Mi mamá hacía un bienmesabe, riquísimo. Y la torta de queso que aparecía de vez en cuando. No puedo dejar de lado las tortas que hacía mi abuela materna, Elisa Wallis, para todas las fechas memorables, cumpleaños y Navidad”, rememora Graciela.

“Recuerdo mucho la torta de Leonor Gordils, ella hacía una muy particular que eran dos tortas y que unía por la mitad, aumentando el área del quesillo. Divina, pero muy complicadas de armar, porque había que manipularlas en caliente”, cuenta Graciela.

Por el año 2000, la torta de queso criolla, siempre con el adjetivo que la diferenciara de sus parientas europeas y norteamericanas, tuvo un revival, y la gente empezó a pedirla y a tratar de hacerla. “Se puso de moda”, resume Mónica.

Así, en la cocina de las Sahmkow, famosa por las tortas de navidad, comenzaron las pruebas para perfeccionar la receta, sencilla solo en apariencia pues hasta la cantidad de humedad del queso utilizado puede alterar los resultados, tal y como cuenta Mónica: “Sucede una reacción química si la humedad es muy alta y la torta se torna verde”.

Dulce y Salao, la marca de Graciela, con la receta ya afinada, salió al ruedo y ofrece varias presentaciones, desde las mini hasta la pensada para servir y cortar en la mesa. Ellas la venden todo el año pero afirman que el mes de mayor demanda es junio, en torno al día del padre, “pues a los hombres les encanta”.

Jorge Andrés, que aprendió la receta de Mercedes Oropeza y se precia que fue probada hasta por el propio José Rafael Lovera, la complementa con una ligera capa de mermelada de guayaba y también la ofrece para la venta.

Jorge Andrés y Graciela traen a colación el libro Mi cocina, a la manera de Caracas de Armando Scanonne (Caracas, 1982), en el que se encuentran dos recetas de esta torta, una de las cuales incluye queso Gouda, lo que para el pastelero sin duda hace referencia a la cercanía con las Antillas Holandesas y el intenso comercio, legal o no, entre ambos territorios.

Muchos han querido vincular esta deliciosa torta a la historia patria, al afirmar que se trata de la misma torta melosa que la tradición oral señala como favorita de El Libertador, sin embargo Jorge Andrés le sale al paso a la leyenda y aclara que esta se trata de “una torta con consistencia de quesillo que se hace con pan rallado, papelón y lleva queso rallado”.

Coordenadas de la torta de queso criolla

Mónica Sahmkow. @msahmkow

Graciela Sahmkow. @dulceysalao

Jorge Andrés Palacios. @jorgeandresp_cocinero