¿Huevas de lisa o huevas de cabaña? Cuidado con caer en trampas

Las huevas de lisa saladas y secas son parte de los sabores del Oriente que están anclados en los paladares de venezolanos de todo el país. Su intenso sabor a mar, las hacía ideales para acompañar un cuajado, los huevos revueltos, las pastas y otras preparaciones. Incluso se las comían solas.

Así lo recuerda el cronista Alberto Veloz, quien rememora que su papá (y luego él) las comían a mordiscos acompañadas de una cerveza, como si fuera una tapa. Por su sabor, el restaurador Jean Paul Coupal las llama la bottarga venezolana, haciendo referencia a las huevas de pez saladas del Mediterráneo. Se cree, además, que su consumo empezó en Egipto, hace unos 3.500 años.

Ahora, este sabor se está desvirtuando porque están vendiendo huevas de cabaña como si fueran de lisa. Y es algo muy distinto.

La advertencia la hace Juan Carlos Venegas, de Ahumados Caracas, que desde finales de 2020 está trayendo huevas de lisa procesadas y empacadas al vacío desde el estado Sucre. Advierte que «traman» las huevas, es decir, venden huevas de lisa y de cabaña mezcladas, sobre todo por una razón: las huevas de cabaña son mucho más económicas que las de lisas. Por supuesto, se venden al precio tope.

Por ejemplo, al detal y en Caracas, 100 gramos de lisa pueden costar 10 dólares, mientras que la cabaña debería costar 4 o 5 como mucho. Pero todas las venden como lisa.

Además, la cabaña es un pez muy grande, más fácil de pescar que las lisas, que son tan pequeñas que ni siquiera logran morder el anzuelo. Hay que sacarlas con redes y luego seleccionarlas una a una, apretándolas un poco: si el agua sale clara, no tienen huevas y las devuelven al mar. Todo ese trabajo se lo ahorran sacando una sola cabaña.

¿Cómo diferenciar las verdaderas huevas de lisa?

«Todos los pescados tienen huevas, pero su sabor y delicadeza son distintos», alerta Venegas sobre este «gato por liebre» que en este caso sería «cabaña por lisa».

No es tan fácil reconocerlas, sobre todo cuando ya están empaquetadas, pero hay dos elementos clave:

1. A la vista:

Las huevas de cabaña son más grandes y suelen ser más opacas. Las huevas de lisa son más pequeñas y delicadas (recordemos que vienen de un pez pequeño).

2. Al gusto:

Las huevas de cabaña tienen un retrogusto amargo y su textura es más porosa que la lisa.

Venegas busca las lisas en Araya. «Antes íbamos a San Antonio del Golfo, uno de los dos polos sucrenses por excelencia de las huevas de lisa, pero ya dejaron de pescarlas», cuenta.

En Araya ha establecido alianzas con determinados pescadores, estandarizando la proporción de sal en la que se sumerge las huevas de 18 a 24 horas, según su tamaño. Juan Carlos selecciona cada una de las huevas y decide cuánto tiempo deben curarse en salmuera. Además, supervisa que no se le rompa la tripa, para que queden enteras y cerradas.

Luego de secarse al sol durante una semana, las lava y las empaqueta al vacío, etiquetando claramente si son huevas de lisa o de cabaña (estas últimas cuestan la mitad de precio). Además, respeta las épocas de veda.

«También compro huevas de cabaña porque me las ofrecen los pescadores, pero ante el consumidor diferencio unas de otras», dice. Esto le ha costado, incluso, perder algunas tiendas que eran sus clientes, pues prefieren comprar un poco más baratas las huevas de cabaña y venderlas como lisa. «Con Ahumados Caracas pueden tener la seguridad de que saben qué están comprando«, afirma.

Ante la falta de vigilancia de las autoridades, corresponde al vendedor ser honesto y al consumidor estar alerta para que no le vendan cabaña por lisa.

Coordenadas de Ahumados Caracas

Instagram. @ahumadoosccs

Delivery. Sí

Pickup. Caurimare o La California Norte

Otros productos. Ahumados Caracas también trae a la capital, camarones, morcillas y chorizos del estado Sucre, empacados al vacío.