Italia se ha especializado en los diferentes aspectos de su producción, desde los milenarios pozos de nieve donde empezó todo, hasta la actual sofisticación de las maquinarias que permiten la utilización de cualquier ingrediente para complacer a una gran variedad de gustos y culturas y llegar al mejor "gelato" posible
Uno de los postres más apreciados en el mundo entero es el helado, especialmente en verano, la posibilidad de saborear algo frío, dulce y sabroso resulta irresistible. El mercado está lleno de helados industriales que, si bien pueden ser muy agradables, no tienen comparación con la calidad del producto artesanal y en Italia saben mucho de esto, pues es sede de un tercio de las heladerías del planeta (se calcula unas 33.000 de un total mundial aproximado de 100.000).
Sea en tinitas, en barquillas de oblea o en postres más elaborados, cuando comemos un helado no nos imaginamos el fascinante mundo que hay detrás, una historia milenaria que ha evolucionado hasta nuestros días, cuando las máquinas que los producen pueden aplicar leyes de física, química y hasta matemáticas a la hora de trabajar el hielo y adaptarse a todos los variados ingredientes que su preparación conlleva.
En toda Italia hay buenos helados artesanales, pero nos hemos concentrado en Emilia-Romaña, región gastronómica por antonomasia, ya que a unos 10 kilómetros de Bolonia, en Anzola dell’Emilia, hemos encontrado la principal fábrica de maquinarias para heladería, Carpigiani, que no sólo ha creado la «Universidad del Helado», divulgador de las técnicas para obtener un producto artesanal de calidad, sino también el primer «Museo del Helado», donde podemos conocer la antigua historia de este postre y su evolución hasta la actualidad, en la que representa un renglón importante en la economía italiana.
«Sorbetes y helados son el producto de la humana razón más refinada», escribió el médico napolitano Filippo Baldini en la primera edición de su ensayo De Sorbetti (1775), muy cierto si se toma en cuenta la lenta historia, desde los albores del siglo XIII AC, cuando en varias partes del mundo, el hombre mezclaba la nieve de los pozos con alguna fruta en búsqueda de una placentera bebida helada.
Tenemos indicios en el antiguo Egipto y Mesopotamia, en China, en la Roma del emperador Adriano, así como un importante hito, en el siglo IX, con la introducción árabe en Sicilia del shrb, antepasado de nuestro sorbete, que agregaba a la nieve del Etna un jarabe de azúcar o miel con aromas, pero es sólo a partir del siglo XVI DC que nos llegan noticias más concretas sobre el comienzo de este oficio y su divulgación.
El arte de la alta cocina en Toscana florece considerablemente en el siglo XVI. Catalina de Médicis, a quien se le deben importantes aportes a las mesas nobles de Italia y Francia, tenía a su servicio el alquimista y astrólogo Cosimo Ruggieri, quien se dedicó a trabajar el hielo consiguiendo una forma de helar algunos productos comestibles creando así un nuevo oficio. Hasta entonces se trataba de sorbetes, que podríamos definir como los granizados actuales, hechos solo con hielo, jarabes dulces, aromas y frutas. Durante el Renacimiento, se llegó a la técnica de la emulsión, en la que un cilindro daba vueltas volviendo cremoso el líquido que contenía.
El florentino Bernardo Buontalenti, un típico hombre renacentista de múltiples habilidades en ciencias y artes, ideó un modo en el que un balde, con la debida mezcla de hielo y sal, mantenía la congelación, a él se le atribuye el primer helado a la crema de huevo. Tiene que haber sido una gran sensación esta novedad llamada candiero pues dejaron testimonio de su delicia científicos como Francesco Redi y hasta intelectuales como Lorenzo Magalotti, que convirtió la nueva receta en una poesía.
Lo que podríamos llamar la popularización y el comienzo de la internacionalización de helados y sorbetes, hasta entonces privilegio de la nobleza y de los monasterios, se debió en parte a otro italiano, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, quien en 1686 emigró a París, donde transforma su nombre en François Procope des Couteaux, e inaugura el famoso café aún existente Le Procope. El éxito fue rotundo, el arte de trabajar los sorbetes en un local de lujo atrajo a intelectuales y artistas y se difundió con la creación de muchos otros lugares parecidos.
La naciente importancia de los gélidos y dulces productos aparecen en numerosos textos entre finales del siglo XVI y el XVII, autores como Diderot y D’Alembert incluyen el término «glace» (helado) en la Enciclopedia. El ya citado médico Baldini aseguraba que se puede recetar un sorbete para cada tipo de enfermedad «por los buenos efectos que produce en nuestro cuerpo». En toda Europa se publican recetarios con capítulos sobre cómo realizar y cómo servir el sorbete.
El XIX es considerado por muchos el «siglo de oro» del helado, en su difusión por gran parte del planeta se revelan los secretos de su preparación llevando a un gran auge de la creatividad. Los grandes chefs europeos incluyen un postre frío en sus menús. Se refirieron al arte de la heladería los recetarios de famosos como Antonin Carême, Vincenzo Agnoletti, Vincenzo Corrado, Francesco Leonardo, Giovanni Vialardi y, más tarde, los celebérrimos Auguste Escoffier y Pellegrino Artusi.
Los costos, hasta entonces elevados, de la producción heladera, sobre todo por la dificultad de almacenar el hielo, bajan por la innovación de la producción industrial del hielo artificial. Italia comienza a exportar helados, principalmente al imperio Austro-Húngaro y a Alemania, mientras en Brasil y Argentina, las olas migratorias italianas posteriores a la Primera Guerra Mundial llevaron también el arte de la heladería.
En Europa y América abren muchas heladerías y los carritos callejeros se ponen de moda, el 19 de marzo, al grito: «¡gelati… gelati!», tras el tintineo de las campanillas, los vendedores ambulantes saludan el comienzo de la primavera en el hemisferio norte deleitando a chicos y grandes.
En esa época, fueron de gran importancia los moldes de metal muy bien cerrados para conservar el frío, los helados se vendían en vasitos de vidrio, cartón o en medio de dos galletas.
No fue sino hasta 1903 que el cono de oblea, conocido en Venezuela como barquilla, posiblemente de múltiple paternidad, fue patentado en Washington por un italiano, Vittorio Marchionni. En Italia se producen industrialmente en 1926 y rápidamente su uso se extiende a toda Europa.
Entre 1900 y 1929, en los Estados Unidos, Emery Thompson y luego Charles Ericson, con Electro Freeze comienzan a producir máquinas automáticas para amalgamar el ice cream. Será el mecánico boloñés Otello Cattabriga quien revolucionó los laboratorios de helados artesanales, cuando, en 1931, patentó la motogelatiera , como una «máquina automática para helados», con la que quedó atrás la importante operación manual de mezclar, con una cuidadosa técnica, permitiendo la incorporación de aire, del cual dependería la textura y la cremosidad típicas del helado italiano.
Precisamente, la cantidad de aire que contenga una mezcla para helar hace la diferencia entre un helado industrial -que tiene mucho más- y uno artesanal. De allí en adelante, las máquinas fueron modernizándose.
Pudimos apreciar esta evolución de las maquinarias en el Gelato Museum Carpigiani, un simpático espacio expositivo donde todo público tiene un primer acceso a la historia del helado, viendo los diferentes instrumentos, copias de antiguos documentos, recetarios y fotos. Con el lema de «visita, aprende, saborea», se realizan degustaciones para niños y adultos y breves laboratorios didácticos para grupos escolares «Heladeros por un día».
Allí conocimos la historia de los hermanos Carpigiani: Bruto Carpigiani era un ingeniero que inventó una máquina para compactar ladrillos, pero también ideó una autogelatiera, que no concluyó porque murió prematuramente en 1945. Fue su hermano Poerio quien realizó esa mezcladora vertical, confiable, higiénica y ergonómica, que resultó ser un gran acierto en la recién creada empresa que lleva su nombre.
Poerio, un economista experto en técnicas de exportación, logró imponerse en el mercado de las máquinas de helados «a la italiana» difundiendo a través de la marca Carpigiani la cultura y el negocio del helado artesanal a nivel internacional.
De Estados Unidos, Poerio Carpigiani trajo a Italia las máquinas para el soft ice cream, el típico helado norteamericano de crema blanda que sale en forma espiral de un grifo. Aunque la preparación es diferente, tiene una mayor cantidad de aire y menor consistencia, también tuvo -y sigue teniendo- mucho éxito entre los golosos, pero no ha logrado superar las preferencias del público local de un auténtico producto artesanal.
El fascinante proceso de elaboración de varios helados nos fue demostrado en la «Gelato University Carpigiani», que está celebrando su 20° aniversario preparando maestros heladeros de todo el mundo.
Allí el maestro Gianpaolo Valli, al tiempo que preparaba una mezcla con ingredientes tan variados como leche, café, limón, naranja, canela y otros (que, al final, resultó realmente delicioso) nos explicó brevemente las técnicas para amalgamar, la pasteurización y el manejo de los distintos grados de frío para evitar el choque térmico que formaría cristales de hielo cuando se pasa de una etapa a otra, además de las consideraciones de física y química cuando se usan nuevos ingredientes.
En la Gelato University Carpigiani se dictan cursos a italianos y extranjeros, que van de un solo día para quienes ya sean profesionales, hasta tres semanas para quienes comienzan.
Es muy interesante el intercambio que se genera cuando cada alumno trae sus propias recetas con productos típicos de su país de origen, con lo que se ha llegado a hacer helados con los ingredientes más increíbles. Comparten las mesas de trabajo junto a frutas, leche y huevos, productos como canela, cardamomo, anís estrellado, té verde japonés, queso ricotta, parmesano, agua de rosas, vino y cualquier otro que se pueda imaginar.
A raíz del covid, los cursos se hicieron a distancia con lo que ha aumentado considerablemente la participación, incluso de gente que los hizo por pura curiosidad como un modo de mantenerse activo durante la pandemia, pero el interés perdura.
Los resultados de estos éxitos se plasmaron en un recetario «Caleidoscopio», en venta online, con la idea de donar todas las ganancias que genere a «Food for Soul«, organización fundada por el chef Massimo Bottura, que lleva alimentos a los más necesitados del mundo.
Los cursos de Carpigiani se dictan también en Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Brasil, Colombia, Chile, China, Gran Bretaña, Indonesia, Japón, Malasia, México, Polonia, Rusia, Singapur, Suecia, Suráfrica, Taiwán, Emiratos Árabes y Estados Unidos.
Se elabora con leche de rebaños criados en Monagas y sabores totalmente naturales. Por los momentos
Está hecho de base de yogurt, con almendras, nueces, turrón de pistacho y mermelada de rosas hecha en casa
El italiano Alberto Grandi desató la ira de las redes sociales cuando le dio el crédito a Estados Unidos por ser la pizza como es. David Jaimes Messori recuerda el origen de este plato que, hasta mediados del siglo pasado, no era muy conocido en Italia
