Esta ciudad colombiana ofrece un amplio turismo gastronómico que va desde la sazón casera hasta el fine dining. En este trabajo ofrecemos un trabajo por varios puntos que muestran esta interesante culinaria
Billo’s Caracas Boys popularizó en 1985 el tema “Se va el caimán”, recuerdo que el mi colegio los niños decíamos que se iba “comiendo pan y arepa con mantequilla”. Eso, increíblemente, fue lo que sonó en la rocola que hay en mi cabeza cuando aterricé en el aeropuerto de Barranquilla.
Llegamos de noche y mientras conversábamos en la van atravesamos la ciudad: casas antiguas se mezclan con construcciones modernas y trabajos en la vía. ¿El motivo de este viaje? Conocer, con Manuel Mendoza, su ciudad, su historia, su cultura y obviamente su gastronomía.
En Barranquilla se une el río Magdalena con el Mar Caribe. Es una “No ciudad” pues, a diferencia de otras, no hay una fecha definida de fundación, no hay, por ejemplo, una estatua a Don Diego de Lozada, o un león con un escudo porque nunca se fundó. Era un puerto por donde entraba y salía mercancía y, con esta, los marinos y por ende el mestizaje.
La comunidad consta de migraciones como la siria, la judía, la española, que fueron dejando sus raíces, sus sabores y su cultura. Eventualmente recibió el nombre de villa en 1813 y el título de ciudad en 1857 mucho después de los tiempos coloniales.
El clima es de costa caribeña. Caminar por las calles muy temprano en la mañana escuchando las aves, sintiendo el vapor de la costa, los árboles frutales por todos lados y las construcciones que mezclan diversas etapas históricas me hace recordar a La Guaira, caminar por Naiguatá o por Macuto, incluso, por qué no, Margarita por los lados de Antolín del Campo entre Guacuco y playa El Agua. Solamente faltaba un polo o un galerón.
El costeño, además, suena a Caribe, a venezolano, a panameño. Cuando vives fuera del país te das cuenta que los caribeños tenemos un cantao’ común que luego se regionaliza por país.
Nos quedamos en el barrio el Prado, un vecindario con una historia de más de cien años, antiguas casas con estilo neoclásico, neo moderna y art deco que se alternan entre ellas, en el centro el Hotel El Prado, el primer hotel en Latinoamérica con piscina semi olímpica y baño en cada habitación, en algún momento fue el corazón de una modernidad que se paralizó con “la violencia”.
Desde fritanga hasta el fine dining, todo tiene un gusto particular
Salimos del hotel a las 5 am a caminar antes de ir a entrenar, mientras los pájaros trinan entre los árboles de mango. Patricia López escucha en la radio a su pastor evangélico mientras prepara sus fritos, uno de tantos puestos donde se elaboran carimañolas (buñuelos rellenos hechos con yuca), empanadas, arepas de huevo y dedos de queso (tequeños) con jugo de naranja recién exprimido, un carrito que está la esquina de la 72 y 54, donde junto a su madre María, trabajan desde muy temprano “hasta que dios quiera”, según me dijeron.
Los “fritos” son parte importante de la gastronomía costeña y se consiguen por toda la ciudad desde muy temprano en puestos callejeros o en restaurantes como Narcobollo donde nos enseñaron a preparar arepa de huevo, una arepa de maíz amarillo muy delgada que se fríe, se saca de la freidora, se opera con un huevo crudo y se re-fríe para que tenga el huevo adentro.
Almorzamos en La Casa de Doris, ahí Doris Fandiño de Gonzalez, chef y propietaria, comenzó su comida casera hace más de 30 años.
El comedor fue invadiendo la casa familiar, al punto que ahora, es todo restaurante, una cocina que abraza y reconforta con sabores de la temporada, jugo de corozo fresco (píritu o jovita de lata), cocciones largas donde el dulce y salao’ se mezclan haciéndome sentir “en casa” guisados de carne, estofado de lengua acompañado por arroz blanco, arroz con coco o tajadas, que se acompañan por una ensalada fresca con aguacate.
“Si no hay aguacate, no hay comida” dice Doris, quien nos explica que durante el año alterna proveedores para siempre tener un aguacate cremoso y con sabor de distintas variedades.
Con un perfil diferente, José “El Chato” Barbosa tiene Los Hijos de Sancho, un restaurante tipo bistró de cocina moderna confortable. Después de separarse de Alvaro Clavijo, José decidió hacer algo casual, sin pretensiones, mucho producto local con una técnica impecable, vegetales, fermentaciones, presentaciones hermosas y sus propios destilados.
José se salió del fine dining para dedicarse a su cocina confortable. ntre los imperdibles están sus Berenjenas ahumadas en miso de panela y ajo fermentado con pan naan y puré de cáscaras de plátano quemado un plato inspirado en un clásico costeño “la boronia” de origen árabe-andaluz.
Otro plato que destaca son los huevos con pastrami y cremoso de maíz de millo (un pequeño maíz de la zona) y tostadas de masa madre, y siempre sus cócteles con o sin alcohol que hace con destilados hechos en casa como el Chirrinche (un destilado que se hace a base de papelón fermentado) o su propio gin, Selva, además de una tienda que vende productos artesanales.
Pero no todo es “confort”. Otros conceptos gastronómicos invaden la ciudad, como el centro gastronómico La Independiente, un espacio que alberga propuestas que cuidan el servicio y lo estético, cocinas como Lola Restobar, Quinto Elemento y Okra de cocina mediterránea.
Ahí también está Palo de Mango del chef Alex Quessep, cocinero e investigador, quien desde un comedor centrado en un árbol de mango, ofrece su mirada al mundo desde los sabores mestizos del caribe colombiano, aquí podrán comer lomo negro con papas doradas, berenjenas en miel de granada; filete de pescado en salsa de mariscos, coco y almendra; o tacos de Guandú (una de las variedades de frijol local), con costillas de res desmechadas, plátano, chicharrones y pimientos.
Elevada también es la experiencia en Manuel Restaurante. Mane Mendoza, durante la pandemia, rediseñó su vida, renombrando el restaurant, antes se llamaba Cocina 33, una propuesta que mantiene en Montería (su ciudad natal) y recientemente en Medellín. Ahora su restaurante homónimo presenta una carta que exalta el producto local, texturas y sabores, acompañados de cocteles.
Algunos de los platos que se pueden probar el taco de pescado con tortilla de maíz azul, crudo de pescado, montaditos de carpaccio sobre bao o su mil hojas con crema de vainilla y arequipe de leche de búfala.
Barranquilla trabaja fuertemente en su modernización, la arquitectura, la recuperación de espacios forman parte de un proyecto que busca darle la cara y valorizar el río Magdalena, como primer hito, y haciéndole honor a la cumbia escrita por José María Peñaranda en 1945.
En el malecón del río magdalena se ve la colorida cabeza de El Caimán del Río que invita a tomar fotos y dentro de su tronco hay 25 emprendimientos gastronómicos locales, donde las “anclas” son cadenas locales como Chicken Ready y se suman primeros emprendimientos de pizzas, pastas, paellas, mariscos, crepes, cocina saludable, pollo, entre otros.
Pudimos hacer un viaje en lancha por el río Magdalena y entendimos mucho de la ciudad. Todavía hay zonas alrededor del río que están abandonadas y que el gobierno local, de la mano de una interesante figura de “Gerencia de la Ciudad”, una instancia estratégica adscrita a la alcaldía que direcciona la gestión, fortalece y planifica el crecimiento ordenado, equilibrado y competitivo de la ciudad; el mejoramiento continuo de los espacios públicos; el acondicionamiento ambiental del territorio y los aspectos fundamentales del desarrollo integral del Distrito.
La Ventana al mundo es uno otro de los emblemas de la ciudad, un monumento construido en 2018 con motivo de los juegos centroamericanos elaborado en vidrio de 47 metros de altura y muchos colores por parte de Tecnoglass, uno de las principales fuentes de negocio de la ciudad, quienes también apoyaron la Ventana de campeones, un monumento construido con paneles de vidrio y luces LED a una altura de 33 metros, construido muy cerca del primer puente levadizo de Colombia que permite a embarcaciones grandes cruzar por el río un tiempo mínimo de sólo 3 minutos para levantarse por completo.
El alma de la ciudad es el Carnaval de Barranquilla, una celebración anual que comienza en enero cuando se da inicio a la organización y acaba mucho después del miércoles de ceniza.
Existen personajes únicos a este carnaval como las marimondas, un personaje que surge para burlarse del conquistador y que se pasea por las calles, la elección de la reina con sus vestidos llenos de plumas y lentejuelas que se exhiben el museo del carnaval, donde se muestran al público las carrozas, las máscaras y la historia de este patrimonio de la humanidad, este es además el segundo más populoso después del Carnaval de Río.
Con todo lo antes mencionado, me animé a contarles la historia de Barranquilla porque es una historia de desarrollo de una ciudad con una cultura propia que, por muchos años, fue abandonada por diversos motivos, entre ellos la eufónica “violencia” y la desidia de algunos gobernantes, que con el trabajo en conjunto de los privados y el gobierno regional va logrando poco a poco atraer el turismo nacional e internacional con miras al progreso desde su cultura y su gastronomía.
No se construye en un día, pero sí se puede con un trabajo conjunto de hospitalidad donde se incluyen restaurantes de figuras representativas y también espacios que merecen ser visitados, como mercados, puestos callejeros, puestos de comida rápida, museos e hítos de la ciudad.
Viajar a Colombia resulta bastante fácil para los que tenemos pasaporte venezolano. No se necesita visa e incluso se puede viajar con el pasaporte vencido.
Barranquilla esta justo en el punto central entre Santa Marta y Cartagena, el clima es caliente y húmedo por lo que hay que viajar con ropa fresca y ligera, la conexión en avión es por Bogotá, ciudad que tiene un clima temperamental por lo que si debería ir algo más abrigo.
Mientras más conozco Latinoamérica, más pienso que las fronteras del hombre son absurdas, la comida, los insumos, el clima y hasta el acento me son tan comunes. Definitivamente es un destino que vale la pena visitar, y comerlo todo. Barranquilla nos demostró ser una ciudad donde se come bien, se baila, se goza y el disfrute es para todos los gustos y bolsillos.
Si son amantes de la salsa, hay dos lugares que no se deben perder. Por un lado La Troja, un espacio abierto donde se mezclan todos sin distinción de clases. Me acordé un poco a las noches de “El maní es así”, el volumen de la salsa a unos niveles atómicos y las frías ruedan con su velo de novia mientras que un DJ selecciona, de una discoteca de vinilos que cubre toda un pared, cual es la canción que sonará luego.
El otro lugar es el Bar Cultural La Cueva. El local forma parte de una fundación cultural, originalmente era una bodega y lugar de reunión del “Grupo de Barranquilla,” un grupo de hombres que se convirtieron en músicos, pintores, fotógrafos, directores y escritores, ahora es un espacio dedicado a resaltar la salsa, con una buena propuesta de cocina y bar.
En la zona de Recoleta, en Buenos Aires, el chef Gonzalo Aramburu abrió este espacio, que combina técnicas modernistas, estética y uso del producto argentino
La primera cohorte en Certificación de Cocinero se graduó tras un año de estudios
El azúcar, sopas como el ajiaco y el rundown, el casabe, el pan de año, las frutas, el cacao, el café y la extracción de sal son algunos de los alimentos más referenciados en la literatura de estas costas. Pero también se habla de procesos y de la socialización que se da alrededor de la comida
