Lo amazónico y lo nikkei se fusionan en el nuevo menú de Maido

Su entrada en la lista de los mejores de Latinoamérica (en 2013) y posteriormente del mundo (2015), le ha permitido al chef Mitsuharu Tsumura evolucionar la propuesta de su restaurante Maido y salir de la caja, entrar y salir de la cocina puramente japonesa y abrirse a conectar con el territorio del Perú.

Mitsuharu, Micha para los cercanos, es nissei (二世,), lo que quiere decir que es la segunda generación de familia japonesa. Viene de una familia trabajadora que, gracias al esfuerzo, lograron asegurarle un futuro a sus hijos. Cuando tuvo oportunidad, se fue a Estados Unidos y de ahí a Japón, donde aprendió desde los primeros puestos en cocina, la técnica que le ha permitido evolucionar y convertirse en uno de los principales exponentes de la cocina nikkei (日系).

Hace 18 años, mucho antes del boom de la gastronomía peruana en el mundo, Micha trabajó en la cocina de un hotel limeño y, como se estila en estos, ocurren “festivales regionales”. En uno de esos festivales conoció la cocina de la Amazonía peruana, ahí comenzó la curiosidad que lo ha llevado a explorar una y otra vez la selva, establecer lazos con su cultura, sabores e insumos. Hoy el poder de la Amazonía regresa para tomar el menú de Maido, porque hace unos años también estuvo y dejó sus trazos. Su huella.

Mitsuharu Tsumura (Micha), quien recién se declaró como embajador de Venezuela en el mundo, sabe que la Amazonía es el pulmón de nuestro planeta, como el mar es el corazón. Sin embargo, es una de las zonas más descuidadas en su país y en la región. Con esto en mente se ha dedicado a buscar productores y apoyarlos para mejorar procesos y poder transmitir su cultura.

“Fuimos de los primeros en Perú en usar mucílago (de cacao) y macambo. Ahora sabemos también que las castañas de Madre de Dios son una fuente de trabajo, cuya cadena de valor ayuda a potenciar la lucha con la minería ilegal”, nos explicó el cocinero.

Comer en Maido

El menú de Maido es una mezcla entre un menú tradicional de fine dining con un kaiseki (cena tradicional japonesa de muchos pasos). En este, Micha y su equipo han logrado combinar lo amazónico con lo nikkei, sin que sea una camisa de fuerza: “Si tengo que usar algo chino o coreano, lo uso, no me limito a ser purista japonés”, comenta Mitsuharu. Como todo en la cocina peruana, orgánicamente las cocinas de varias comunidades se van encontrando en los fogones.

Son 11 tiempos (nueve platos salados y dos dulces) los que cuentan este idilio. Arranca con un sakizuke, tres bocaditos: cilindro de jamón de paiche (lau lau) y akami (parte superior del lomo del atún), que es el primer golpe de sabor; tofu de frijoles amazónicos que representa la Amazonía con lo oriental; y un tercer snack que varía entre un cono de plátano maduro con chorizo y cecina (carne curada de cerdo) que se sirve en un recipiente con granos de maíz, o huevos de tortuga, de una cuota sostenible.

El siguiente tiempo es la pesca del día, en un tiradito con tendón dashi y tomate de árbol, seguido por un plato que parece sacado de un tokusatsu (serie de acción real con abundantes efectos especiales), en el que los tentáculos de tapioca se cubren con una espuma de mar y leche de tigre.

Luego un gindara (bacalao negro) de perfecta hechura en tempura acompañado con una salsa de papas nativas que no permite dejar nada en la taza, es uno de esos platos que te hacen decir ¡cállate!

Los nigiri son ejecutados ya con destreza, con buen insumo, con alto conocimiento de cómo se trabaja el arroz. Un nigiri de toro se realiza en mesa y la lámina delgada pasa por un caliente cachimazo (suerte de pilón de mortero) de sal rosada amazónica. Este aumento de temperatura reacciona con la grasa del pescado haciendo que se deshaga en la boca.

Sigue el tiempo suimono (algo caliente para beber), uno de los pasos más importantes de un menu kaiseki. En este caso es un inchicapi (una sopa amazónica peruana de gallina) con dashi amazónico y tsukune, una especie de albóndiga de pollo.

Los fideos udon son de papa pituca con erizos y kimchi, y acá se encuentra el mar y la selva, y el juane es elaborado con papada de cerdo y arroz con cocona y chonta.

El último de los tiempos salados son mollejas con ají negro y texturas de plátano, desde el puré de la base, un crujiente con la piel y las flores encurtidas.

El mizugashi (una selección de postres) se presenta en dos tiempos dedicados a los Theobroma (cacaos). El primero, un helado de macambo (Theobroma bicolor) con castaña amazónica, chirimoya y limón rugoso; y el segundo es una bandeja con los recuerdos de la infancia, y tiene una gelatina china de copoazú (Theobroma grandiflorum) con castañas amazónicas, una paleta de macambo y un bombón sorpresa de cacao (Theobroma cacao).

El maridaje está a cargo de Florencia Rey y su equipo de barra, la selección de vinos es impecable mezclando etiquetas del Perú, Nuevo y Viejo mundos, la opción ha evolucionado a cócteles, bien logrados con bebidas desalcolizadas en rotavapor, infusiones y fermentos.

Fuera de la cocina

La relación con la selva va más allá de la mesa. El menú y algunas otras piezas en Maido están elaboradas con papel reciclado y subproductos de vegetales procesados del taller Bosques de Papel en Tarapoto. Los platos son de artesanos amazónicos.

De esta forma, Micha logra una voz más fuerte generando un impacto lleno de sabor y contenido que no deja de despertar la curiosidad por una despensa tan nuestra y tan olvidada.

Coordenadas del nuevo menú en Maido

Dónde. Maido está ubicado en Lima, Perú. Forma parte de la lista The World’s 50 Best Restaurants en el puesto No. 6 y No. 3 en Latam’s 50 Best Restaurants.

Precio. La experiencia amazónica de Maido varía dependiendo del maridaje. Sin maridaje el precio ronda los 250 USD, con maridaje sin alcohol 325 USD y con alcohol 375 USD

Reserva. Recomendada con un par de meses de anticipación en su web (hacer clic aquí)

Instagram. @mitsuharu_maido