Colomba pasquale: tradición italiana hecha en Venezuela

La época de Pascua reúne a millones de personas alrededor de todo el mundo en torno a una celebración religiosa. De esta manera, además de los rituales y las tradiciones que van de la mano de la religión, existen algunos dulces típicos que fueron elaborados para ser consumidos únicamente durante estos días. Es así como, en Semana Santa, se pueden conseguir, en numerosas pastelerías de Venezuela, panes únicos y tortas especiales como la colomba pasquale.
La colomba pasquale o paloma de pascua es una torta italiana emblemática de la Semana Santa que tiene forma de paloma y que, tradicionalmente, está compuesta por harina, mantequilla, huevo, azúcar, ralladura de naranja confitada y un glaseado de almendras. Marco Battipaglia, dueño de la Pastelería Doris, explicó que la colomba es un dulce que proviene de Italia y que, al igual que el panettone, solo se come en una época especial.
Según Marco, la colomba nació cuando el chef del rey Vittorio Emanuele I inventó la receta. Sin embargo, existe una leyenda que dice que Dino Villani, director publicitario de la empresa italiana de alimentos Motta, creó un dulce similar a sus famosos panettones para aprovechar las máquinas y los ingredientes que se utilizaban para el postre navideño.
Por su parte, Alessandro Dell ´Erario de la pastelería Tartufo señaló que el origen de la colomba tiene muchas historias. Muchos aseguran que es, simplemente, un panettone de pascua de la época medieval, mientras que otros cuentan que hace muchos años un rey de Lombardía quiso hacer una torta que representara la paz para el Domingo de Resurrección.
 “También hay una historia que menciona a un santo irlandés llamado Colomba que transformó un banquete en esta torta. De allí proviene su nombre”.
Aunque la colomba es un postre tradicional de Italia, esta torta ha sido bien recibida por los venezolanos desde que la receta llegó hace muchos años de la mano de emigrantes italianos. Gracias a ellos, las colombas forman parte de las tradiciones de la Semana Santa que se celebran en Venezuela.
Victor Reyes, pastelero y jefe de mesa de Pastelería Danubio, compartió que la receta de la colomba llegó a la Danubio a principios de los años noventa de la mano de su mentor y maestro pastelero español el señor Luis. No obstante, la receta que pisó tierra venezolana hace más de 20 años no es la misma que la que utilizan hoy en día. Victor señaló que decidió agregarle miel y manteca de cacao para darle más suavidad a la torta.

 “Además, el señor Pablo que es uno de los dueños nos motiva a jugar con las porciones de los ingredientes y a experimentar. En un principio la mezcla llevaba huevos enteros pero ahora solo utilizamos las yemas”.
A diferencia de la Danubio, la pastelería Doris utiliza una única receta desde hace 60 años. Es así como, desde la inauguración de la Doris, el señor Marco prepara todas las Semanas Santa la misma colomba que trajo consigo al emigrar a Venezuela cuando era tan solo un adolescente. Actualmente, en la Doris se encuentran cuatro tipos de colomba: la tradicional bañada en glas de almendra, la de Nutella, la de chocolate y la rellena con cubierta de naranja.
“Yo fui el primero que trajo a Venezuela los moldes con la característica forma de paloma. Antes la forma se hacía con papel y no quedaban muy bien”.
A pesar de que existe una receta tradicional de la colomba que se compone por confitura de naranja y glas de almendra, Alessandro de la pastelería Tartufo explicó que esta torta de pascua tiene numerosas variaciones según la región italiana en donde se prepare. Como consecuencia, cuando la pastelería empezó a vender colombas en Caracas, ellos ofrecían tres versiones típicas de tres provincias diferentes de Italia.

 “Hace 55 años nosotros vendíamos la tradicional con frutos confitados, la rellena de pasta de almendras y la congelada con relleno de helado”.
Sin importar qué versión de torta de paloma se prepare, para el pastelero de la Danubio la mantequilla es lo más importante porque es el ingrediente que le da la suavidad necesaria a la masa para alcanzar su punto óptimo. Además, añadió que durante la preparación de la colomba nada es tan exacto como parece ser. Por esta razón, hay que jugar y confiar en los sentidos para saber, en realidad, cuándo la masa está lista.
“La vista y el tacto nos ayudan a conocer el estado de la masa. Solo si la vemos y tocamos podemos saber con exactitud el momento en el que la masa tiene la textura adecuada para llevarla al fermentador”.
A su vez, Marco explicó que la clave se encuentra en la calidad de los ingredientes en general. Por ello, desde sus inicios la pastelería Doris decidió importar sus ingredientes desde Italia para que la colomba hecha en Venezuela no tuviera nada que envidiarle a la elaborada en el país europeo.
De igual forma, en la pastelería Tartufo se realiza un esfuerzo por utilizar frutas de primera calidad, mientras que los aditivos químicos se encuentran fuera de la lista de ingredientes para evitar cualquier tipo de alteración de sabor. Alessandro también comentó que el buen amasado es fundamental para lograr la “esponjosidad” característica de la colomba de la pastelería de su familia.
 ¿Cómo se hace la colomba pasquale?
Victor Reyes, pastelero y jefe de mesa, explicó que la elaboración de la torta de paloma para Semana Santa comienza con la harina madre, la cual está conformada por lavadura, agua y harina. Luego de que esos tres ingredientes se mezclen, se amasa el resultado y se cubre con papel envoplast para evitar la formación de “costras”. Esta masa se coloca en un lugar con calor para que “levante”.
De forma paralela, se pesan los ingredientes que conforman la masa principal: harina, ralladura de naranja y limón con esencia de panettone, yema de huevo, azúcar, mantequilla, miel y manteca de cacao derretida. Una vez que la masa madre levante, todos los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa lisa y con mucho brillo. La idea es que la masa pueda estirarse hasta que se asemeje a una tela con hilos.
“La ralladura le da aroma, la esencia le da sabor y la manteca de cacao le da la suavidad que queremos”.
Posteriormente, se agrega la fruta confitada (naranja con cidra) y se mezcla hasta que los pedacitos de fruta se integren completamente a la masa. Cuando está lista, se corta en porciones individuales y se tornea. Para ello, es importante engrasar la superficie en donde se lleven a cabo estos dos pasos.

Después, cada bola de masa se convierte en un rectángulo y se corta en dos partes: la más grande corresponde al cuerpo de la paloma y la más pequeña a las alas. Ambos pedazos se transforman en cilindros y se colocan en el molde en donde quedan en forma de tridente. Antes de agregarle el glas de almendras, es necesario que la masa crezca en la fermentadora o en algún lugar caliente. El proceso de crecimiento permite que la colomba aumente el doble de su tamaño inicial.
“Para el glas nosotros tostamos las almendras previamente para reducir la humedad. Luego, las rallamos y las pulverizamos”.
Cuando la colomba abarca todo el molde, se agrega el glas, las almendras fileteadas, el azúcar glas y se lleva al horno. El resultado final será un dulce esponjoso, con mucho aroma y con una cubierta crujiente y delgada de caramelo y almendras.

Coordenadas para celebrar la Semana Santa con una colomba
Pastelería Doris: Av. Rómulo Gallegos con segunda Av. de Santa Eduvigis, edificio Imperial, Santa Eduvigis, Caracas.
Pastelería Danubuio: calle Guaicaipuro, detrás del Centro Comercial Mata de Coco, Chacao, Caracas.
 *También tienen sede en: Los Palos Grandes, Macaracuay, Santa Rosa y La Trinidad.
Pastelería Tartufo: Av. Francisco de Miranda, edificio Carlota Plaza, Los Dos Caminos, Caracas.]]>