Cuando la fe decide la mesa: culinaria en tiempo de prohibiciones religiosas

Todas las religiones, cultos y creencias tienen fechas señaladas en el calendario para celebrar o conmemorar alguna efeméride que recuerde acontecimientos importantes. Generalmente esas evocaciones están ligadas a reuniones tanto públicas como privadas de sus feligreses o adeptos, quienes siguen ciertas pautas y ritos de la fe, entre los que se incluye la gastronomía, también presente en esas manifestaciones.

Desde la infancia experimentamos y recordamos los sabores y aromas que marcarán nuestra memoria gustativa de por vida, con ubicación de espacio y tiempo. Aunque modifiquemos esos gustos por diversas razones bien sean culturales, geográficas, religiosas o de salud, siempre tendremos en el recuerdo nuestras primeras comidas.

Cada vez que se aproxima la Semana Santa los católicos la asociamos al pescado. Se rememoran su aroma, gusto y hasta texturas; también recordamos preparaciones de masa o panes y una gran variedad de dulces, algunos de los alimentos tradicionales de la Cuaresma.

 
 
En el devocionario cristiano, la Cuaresma es el tiempo que comienza el Miércoles de Ceniza y finaliza el Domingo de Resurrección. Como una manera de honrar la memoria de Jesucristo y prepararse espiritualmente para la Pascua, la iglesia ordena los preceptos del ayuno y la abstinencia de carne.

Sin embargo, el Canon 1253 reza lo siguiente: “La Conferencia Episcopal puede determinar con más detalle el modo de observar el ayuno y la abstinencia, así como sustituirlos en todo o en parte por otras formas de penitencia, sobre todo por obras de caridad y prácticas de piedad”.

En la actualidad para los que todavía observan a pie juntillas estas prácticas, las mismas han variado considerablemente desde el seno de la Iglesia y se permite que la abstinencia no sea exclusivamente de carne, sino de algún alimento a la cual el feligrés sea adicto como, por ejemplo, no comer chocolates, no ingerir licor los días señalados en este período, un verdadero sacrificio ya que coinciden con días de vacaciones. Si se tratase de algún vicio execrable como el hábito de fumar, dejar de hacerlo sería otra gran ofrenda y de paso un beneficio para la salud del que quiera redimir sus pecados que favorecería también a los cercanos amigos pecadores que lo rodean.

La abstinencia proteica en épocas de oscurantismo también incluían la pasión carnal y la concupiscencia, pero en estos tiempos que corren el amor y el deseo están exentos de prohibiciones. Así que tranquilos por ese lado.

Volvamos a nuestro tema de memoria gustativa. La culinaria cuaresmal es más variada de lo que la gente supone porque trasciende el consabido carite en escabeche, el sancocho de pescado, el pastel de chucho o el pescaíto frito y es muy rica en tradiciones.

Al instituirse el ayuno y la abstinencia durante la Cuaresma, mandatos que se pierden en las páginas de la historia de los primeros cristianos, incluían alimentos como el pan para los días señalados. Si indagamos en la vida de los conquistadores españoles llegados a América, éstos encontraron una hábil manera de evadir el precepto pues al descubrir ejemplares de carnes muy apetecibles, pícaramente los catalogaron como anfibios y por lo tanto aptos para ser ingeridos en “las fiestas de guardar».

El morrocoy «semanasantero»

El profesor José Rafael Lovera, quien era acucioso historiador e investigador de nuestras tradiciones gastronómicas con sus costumbres, verdades y mentiras, relata en su libro “Gastronáuticas. Ensayos sobre temas gastronómicos” de cómo el pastel de morrocoy es una fiesta de guardar:

“Entre los platos de Cuaresma creados durante la Colonia para alivio o burla del ayuno prescrito por la Iglesia, destaca el cuajado de morrocoy, muy popular en el Oriente de Venezuela, particularmente en la región guayanesa. La invencible gula de los conquistadores y colonos llevó a catalogar cierto número de animales americanos, de gustosa carne, como pescados, si bien no entraban muy fácilmente en ninguna categoría ictiológica. Así a la iguana, el chigüire, el manatí y las tortugas por sus hábitos anfibios, se les consideró, no sin ciertos remordimientos, como comestibles en los días de ayuno de carne. El morrocoy, primo hermano de las tortugas, aunque terrestre, cayó en esta clasificación para contento del apetito semanasantero”.

 

El periodista, cronista y poeta Ramón David León en su «Geografía gastronómica venezolana», excelente compendio de nuestra diversidad culinaria ancestral, en el capítulo El morrocoy semanasantero se refiere a su preparación y valor gastronómico:

“Como plato, si no fuera por los variados y gustosos ingredientes que se le aplican, sería algo positivamente incomible. Las presas del morrocoy no sólo son escasas, sino pequeñas, y sus características musculosas, duras y correosas, las hacen intrínsecamente indeseables. En algunas regiones se prepara el morrocoy relleno en su mismo carapacho, y en otras se hacen con él una especie de revoltillo. En ambas combinaciones se le añaden huevos, pasas y aceitunas, alcaparras, vino blanco o dulce y cuantos aliños son clásicos para su guiso. En esa forma el morrocoy resulta una demostración culinaria valiosa y típica, muy alabada por los buenos gastrónomos”.

La mala suerte del chigüire

La otra bestezuela nacida en América que igualmente cayó en esa singular clasificación fue el chigüire, también conocido como capibara o carpincho, roedor de considerable tamaño que vive principalmente en los llanos inundables, lo que le da la característica de anfibio sin serlo.

 
Volvemos al libro de Ramón David León quien, con su inconfundible prosa, refiere la suerte de este animal en la nota El chigüire sabanero:

“Fuera de las poblaciones llaneras, en el país es escasa la gente que lo come. No hay pulpería en los Llanos donde no se encuentren chigüires salados, resecos al sol, especialmente durante la Semana Mayor cuando el pobre animal corre la misma trágica suerte de la lapa. En esos días en que la cristiandad conmemora la Pasión de Cristo, el fervor religioso de los criollos mitiga algunas veces el ayuno de carnes comiendo las del chigüire y la otra como si fueran pescados. Por lo visto, pesa sobre ambas infortunadas bestias una excepción torva, como sucede con el sufrido morrocoy. En qué se fundamenta esa costumbre inequitativa, a qué obedece semejante tradición vernácula, es cuestión que está por dilucidarse. Acaso su pecado sea el de ser anfibio, aunque hasta ahora, en sus supuestas relaciones con el agua, nadie ha visto a un morrocoy ni siquiera bañándose… Pero lo cierto es que los tres especímenes zoológicos nombrados pagan primero con la vida, y después con sus postas, la incomprensible singularidad”.
 

 
Las masas de la mesa dulce

Muchas preparaciones hechas con masa se consumen durante esta semana de recogimiento como las hallaquitas de harina de maíz envueltas en hojas secas que cubren la mazorca que pueden ser sazonadas con ají dulce y otros aliños; de ají picante, de pimentón, con queso o anís. Las de chicharrón están execradas por razones obvias.

Arepitas dulces de anís, así como los famosos “vuelve a la vida” o “rompecolchón” y las empanadas de cazón son infaltables en los ventorrillos de las zonas playeras durante esta época.

 
Los antipastos de atún aparecen en el ámbito familiar por influencia de la comida italiana al igual que los huevos de Pascua elaborados de chocolate y con sorpresas en el interior. Pintar o decorar huevos duros es una antigua tradición europea que la practican muchas familias en el Nuevo Continente.

En otrora época, antes o después de asistir a los oficios religiosos, las familias intercambiaban visitas y era de rigor ofrecer dulces típicos caseros, entre ellos las preparaciones con coco solían ser las más significativas como el bienmesabe, arroz con coco, besitos de coco y Juan Sabroso que se prepara con batata y coco. También el protagonismo es para el dulce de lechosa verde, arroz con leche y canela, el majarete, cabello de ángel, cambur pasado, huevos chimbos, dulce de leche de cabra.

En la dulcería criolla está la gran variedad de conservas como las de coco con piña, de cidra y frutas en almíbar donde destacan los hicacos, martinicas, duraznos e higos. Estos solían comerse a la hora de la merienda, antes de caer el sol. Era el momento más esperado por los pequeños de la casa, especialmente para aquellos que rechazaban el pescado. Pero muchos se quedaban con las ganas de comer más ante la precaria ración que indicaba la importancia del sacrificio.

 

Por tradición española se consumen buñuelos con miel que, según registros, datan del siglo XVI. Gracias a la cocina mestiza, maravillosa fusión e intercambio de ingredientes y recetas entre los pueblos, en nuestro país esos tradicionales buñuelos encontraron otros padrinos como la yuca y el apio.

Para acompañar estos manjares aparecieron el papelón con limón y en Los Andes el masato, bebida a base de arroz y chicha andina.

 
El común denominador de estos dulces es que son de confección casera. Se preparan con anticipación y se ofrecen durante toda la Semana Santa ya que se conservan en perfecto estado, y permitían que el jueves, y sobre todo el viernes santos, no se cocinara, sino que se comiera lo que ya estaba preparado con anterioridad, el escabeche de pescado da fe de ello.