La comida china es mucho más de lo que comemos en el restaurante. Está llena de simbolismo, de técnicas particulares y de ingredientes que en Occidente no estamos acostumbrados a comer. Hoy, día del Año Nuevo Chino, hablamos de esas tradiciones
Asomar la cabeza (o el paladar) a la gastronomía china puede ser, para muchos, sinónimo de platillos poco convencionales y cuanto menos exóticos, sin embargo, el amplio espectro de la cocina china tiene aspectos interesantes que podemos rescatar en este lado del mundo.
Conocer el por qué de algunas tradiciones nos hace entender y apreciar más la cultura de un país.
“No es fácil estandarizar”, comenta el chef venezolano especialista en gastronomía asiática, Luis Müller.
Para conocer qué es la comida china, primero debemos entender que la tradición oral es fundamental en las preparaciones de este país, así como la carencia de mediciones de cualquier tipo. Un rasgo característico es que todo es “al ojo”, como reza el argot popular.
Las mediciones son una tendencia de la cocina occidental, y si queremos ser actores de una comida china tradicional debemos empezar por desligarnos de algunos rígidos formalismos que hemos heredado de la cocina en este lado del mundo. Es por esto que no suele ser fácil estandarizar una receta.
Otra tradición llena de simbolismo es la abundancia en la mesa, y con platos con muchos ingredientes, que se acostumbra en fechas como la de hoy, del Año Nuevo Chino. Esto es porque mientras más preparaciones se vean reflejadas en la mesa, más abundancia proyectaremos para nosotros en el año entrante. También se suelen ofrecer tantos platillos como personas haya en la mesa, como una muestra de cortesía que indica que todas las bocas presentes serán alimentadas.
Resumir la sazón china en unos pocos ingredientes es un acto osado, sin embargo, por consenso general, se puede concluir que la base angular de lo que hace que una comida tenga «sabor a chino» radica en la salsa de soya (o soja), la salsa de ostras, ajo, cilantro y vinagre de arroz, ingredientes idealmente salteados en un wok.
Los cocineros asiáticos también suelen diferenciarse de los occidentales puesto que ellos no prueban la comida cuando está siendo preparada. Todo es a partir del sentido del olfato y la vista. “Existe un juego sensorial muy interesante al momento de cocinar. Los chinos saben con precisión cuando las preparaciones se encuentran en el punto deseado solo con ver y oler”, señala Luis.
A pesar de la percepción popular, el recurso estético-visual es parte de lo que da valor a la cocina china.
Las comidas cocinadas en su punto exacto denotan características particulares que llaman a los sentidos del cocinero. Por esta razón, aunque se tengan los ingredientes necesarios y la técnica correcta, muchas recetas que hagamos en nuestros hogares no logran dar con ese sabor tan característico.
Los chinos poseen una conexión sensorial muy poderosa con la comida que preparan.
Surge la duda; si la tradición gastronómica en China es oral y las preparaciones no son saboreadas al momento de elaborarlas, ¿cómo es posible que las recetas no se desvirtúen o cambien de forma radical a lo largo de los años?
“Ellos son realmente tradicionalistas, es por eso que sus recetas se mantienen intactas en el tiempo. Nuestra tradición en Occidente también es oral, pero en algún momento mermó un poco”, comenta Luis Müller.
La razón de la pérdida parcial de las tradiciones occidentales, yace en el progreso social de occidente, donde la mujer pudo salir a la calle y tener las mismas competencias que los hombres.
China es una sociedad tradicional, en la que la mujer tenía como deber fundamental aprender todas las tradiciones gastronómicas. Esto es importante debido a que para los chinos, la comida, además de cumplir todas las funciones fisiológicas necesarias para el correcto funcionamiento del cuerpo, también cumple una función energética espiritual.
“Si sufres del hígado, pues debes comer hígado. Tienes problemas de la vista, has de comer ojos. Este símil ocurre prácticamente con cualquier parte del cuerpo. La alimentación para los chinos tiene una connotación que va mucho más allá del solo hecho de ingerir comida”.
Este proceso de recargar energías a través de los alimentos, se ve manifestado incluso en cómo los ingredientes son dispuestos en la mesa: completamente rebanados para que el comensal no pierda tiempo cortándolos y porque también hay un doble significado en ello.
“En muchas partes de China y el sureste asiático, usar un cuchillo en la mesa está mal visto porque es un arma. Además de que al momento de alimentarse se debe consumir un gasto de energía mínimo, por eso, los alimentos llegan a la mesa rebanados y listos para el consumo”.
La comida china, indistinto de la región, suele ser muy picante. Este aspecto fundamental de la comida china comúnmente no se ve reflejado en los estándares internacionales, puesto que los niveles de picor que conllevan algunos platillos no pueden ser soportados por el comensal promedio.
La curiosa razón de ser del componente picante en la gastronomía asiática en general tiene una connotación geográfica de supervivencia: el frío.
A pesar de que en estos países la tierra suele proveer de ingredientes por naturaleza picantes, el frío en las regiones más pobres de China hizo que las personas buscaran una forma de calentarse.
Como ya se mencionó, la alimentación busca proveer de energía al comensal. Al no disponer de una cantidad abundante de proteína animal, los chinos descubrieron que podían acelerar su metabolismo y elevar la temperatura del cuerpo con especias.
La proteína pasa a un segundo plano, y predominan las especias picantes y comidas fritas cocinadas con grandes cantidades de aceite, usualmente, aceite de maní, cuyo grado de ebullición es alrededor de 190 grados centígrados.
Por supuesto, no se puede dejar de lado lo visceralmente evidente,los chinos no desperdician absolutamente nada.
Es un hecho que hay animales o insectos que en occidente jamás serían tomados en cuenta para el consumo. No obstante, hay que entender que las numerosas hambrunas en China derivaron en buscar proteínas de fuentes no convencionales. Esto, por supuesto, depende de la región y finalmente del comensal.
Hoy día los chinos se decantan más por las opciones vegetales, cerdo o pollo y no todos se abocan al sabor de la carne de perro o de las paletas de escorpión, sin embargo, existe un curioso fenómeno que busca alimentar el morbo que rodea comer este tipo de carnes; existen mercados dedicados a la venta de comidas poco convencionales para turistas.
Este aspecto de la comida china es popular. No es un secreto para nadie que esta oferta existe y en algunos lugares es natural. Sin embargo, en unos sitios es más popular que otros. Los chinos descubrieron que estas excentricidades llamaban la atención de los turistas, y como buenos comerciantes, decidieron explotar este recurso.
Como se dijo al inicio, un país tan vasto, con tantas regiones, ha de tener mucha variedad de platillos salados, así como dulces. Para la sorpresa de muchos, acontece que no es así.
Los chinos viven del fogón y del salteado, de lo frito y lo picante, de las especias y las sopas, sin embargo, no son muy «dulceros».
El postre tradicionalmente acostumbrado de las familias chinas suele ser algo tan sencillo como frutas. Aunque bien es cierto que debido a la influencia occidental muchas de las frutas autóctonas chinas se han manifestado en la repostería.
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