La chef venezolana presentó su libro de Cocina Extraordinaria dedicado al Amazonas, esa despensa que ella considera que siempre será "inexplorada" porque su cantidad de ingredientes es infinita
Hablar del Amazonas siempre será cautivador. Lo conocemos por sus imágenes, la energía de sus paisajes y la cautela con la que sus habitantes lo conservan. Sin embargo, el conocimiento de sus sabores es aún limitado.
Entre quienes han tenido el interés de investigar y difundir esa despensa, la selvática, la del Amazonas, están el chef Nelson Méndez (cuya familia materna es de la etnia baré, vive en Puerto Ayacucho, escribió un libro, celebró festivales culinarios en las principales ciudades del país y fundó el Instituto Culinario de Investigación Amazónica); Lucy Quero, artífice de Sabores Aborígenes y quien tiene más de 10 años haciendo de puente humano entre las comunidades amazónicas y Caracas y, ahora, la chef Helena Ibarra (Caracas,1959) con su libro Cocina Extraordinaria 2: Amazonas, la despensa inexplorada, una obra de la editorial de la Universidad Católica Andrés Bello, Abediciones.
Con su nuevo libro, Helena Ibarra se sumerge en los sabores exóticos de los suelos amazónicos y las múltiples opciones que se entremezclan para dar origen a una gastronomía mucho más saludable y con menor presencia de gluten.
Para Ibarra este libro representa una “fantasía” que nació en época de pandemia e inició con una profunda investigación de los alimentos de la despensa amazónica. Luego, gracias a Sabores Aborígenes, pudo acercarse a los olores y sabores que casi pueden percibirse desde las vivaces fotografías del libro que, según revela la chef, se adentra en una despensa con muchísimas propiedades alimenticias y que refleja en un repertorio selecto, el cual señala con su respectivo nombre indígena en baré y que va mucho más allá de la parte “lúdica de sus recetas”,
Helena Ibarra explica por qué llamó a su libro la «despensa inexplorada», aun cuando ha sido estudiada por varios chefs venezolanos y ampliamente desarrollada en otros países como Brasil y Perú.
Para ella, la majestuosidad y gran disposición de innumerables alimentos del Amazonas es lo que le otorga esta característica de “desconocido” y explica: “El Amazonas es tan absolutamente inmenso que no dejará de ser explorado. Eso es apenas una pequeña ventana a la que podemos acceder gracias a Nelson Méndez y a Lucy Quero, que han tratado de acercarse a esta vasta región. La cantidad de ingredientes desconocidos es infinita».
Continúa explicando que, por esa cantidad infinita de sabores, este tercer libro, «digamos así en términos de secuencia», es solo un comienzo de lo que debería ser un interés global por una región tan productiva y llena de posibilidades como el Amazonas.
«O sea, cuando yo digo inexplorada es porque hay mucho que explorar. No es que nadie no la haya visto, igual que cuando digo extraordinario en el libro es porque quiero ver cualidades fuera de lo común, cualidades que sean maravillosas. El interés es precisamente hacer mercado, hacer que la gente lo pida y diga: ‘Ay, mira, ésta lo usó como harina. Vamos a pedir harina de mapuey’. Lo importante es que se multiplique, que esto sirva para llamar la atención sobre los valores de salud que tiene los ingredientes amazónicos, así como los sabores maravillosos y perfumes extraordinarios”.
En este nuevo libro de Cocina Extraordinaria, la chef Helena Ibarra hace mención a la increíble oportunidad que tuvo de conseguir un hongo, que resultó de extrema dificultad ubicarlo para los encargados de Sabores Aborígenes.
Habla también de la curiosa preparación de la cola de escorpión; de las virtudes del pescado de río; de la harina de yuca; de la versatilidad de la harina de mapuey morado para la realización de hamburguesas o empanadas, un tubérculo alto en proteínas, minerales, vitaminas y almidón céreo que favorecen la digestión; de la espinaca amazónica, que en realidad tiene un sabor muy parecido a la acelga; del copoazú, un fruto del cual hacen una barra y grageas cubiertas de chocolate (una creación de Lucy Quero), con propiedades comprobadas de oxigenación cerebral y elementos que pueden combatir la desnutrición; sumando así un total de 45 ingredientes incluidos en el repertorio del libro y que facilitan la creación y diseño de “recetas imaginarias” pues, para ella en la cocina sí está permitido jugar para crear.
Más allá de la exquisita transformación y elevación culinaria de los alimentos tradicionales de la Amazonia venezolana que realiza Helena Ibarra, con sus recetas compartidas y con la degustación de una hamburguesa de carne de res, pan de harina de mapuey morado, cebollas deshidratadas, batatas y túpiro o el merengue relleno de limón-mandarina con galletas de batata y papelón, este libro es una invitación a explorar, dar a conocer y diversificar la alimentación del Amazonas y de todo este país.
Es una exhortación a no temer, sino a abrirse a la posibilidad de nuevos sabores, texturas y fragancias impregnados de bondades curativas, nutricionales y hasta regenerativas que poseen estos “superalimentos” llenos de vitaminas y únicos de la gastronomía ancestral.
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