Los secretos del verdadero panettone (y cómo hacerlo en casa)

Existen varias historias sobre el origen del panettone, su nombre original, o panetón, en idioma español. Sin embargo, historiadores tienden a afirmar que la versión más certera es que el panettone surgió en el siglo XV como una mera casualidad, producto de un error en la cocina de un duque milanés, al quemarse el postre del almuerzo navideño.

Según refieren, fue entonces cuando un sirviente llamado Toni decidió preparar un pan con los ingredientes que había en la cocina y surgió esta maravilla que se deleita en un abrir y cerrar de ojos. De ahí que su nombre se refiere a “Pan de Toni” y que posteriormente se hizo ampliamente conocido como el panettone.

Los ingredientes que utilizaron, en su momento, eran solamente huevos, harina, manteca, pasas y cítricos como la naranja y el limón. Todo esto bajo un proceso de fermentación natural. Y aunque la receta original es sumamente aromática, hoy en día existen numerosas variaciones que satisfacen el amplio gusto de quienes disfrutan este sencillo, pero trabajoso postre navideño.

“El panettone es un pan dulce italiano, original de Milano y se popularizó mucho a principios del siglo XV, alrededor de 1470, y como todos los panes italianos tiene sus leyendas. En Italia, en esa parte de Milano, normalmente, desde el siglo XIII se acostumbraba en Navidad a compartir tres panes en la mesa. Estos tres panes eran dulces: uno tenía frutas, uno no tenía nada y uno tenía semillas y cualquier tipo de nueces, y los compartían», refiere Rafael Saavedra en cuanto a la magia de este aromático y ligero postre.

Cuando comienzan los viajes, continúa contando, entre Venecia y el mundo, empiezan a llegar influencias típicas a Italia, básicamente en el mercado de semillas, pasas, frutas y la empiezan a incorporar a los postres. Particularmente, lo único que heredó el panettone de esa cultura son las pasas, porque el resto de las frutas que utilizaban en Italia eran conchas de naranja o derivados cítricos. Básicamente, eran naranja y limón.

«El consumo del panettone se hizo popular en diciembre. Comerlo en la mañana del 25 y el 1 de enero, supuestamente, es de suerte. Es ese el pan de Navidad. La gente dice que el panettone lo que quiere decir es pan de Toni”, dice Saavedra.

La magia del panettone

El maestro panadero Rafael Saavedra invitó nuevamente a Bienmesabe a su cocina y nos enseñó a preparar la receta original del panettone milanés.

Según refiere Saavedra el panettone tarda aproximadamente en fermentar tres horas, lo que es de por sí un tiempo largo.

“El que yo hago tiene una característica que es muy suavecito, porque no tiene leche. La hidratación son los huevos y la mantequilla. Más nada. Y yo, cuando hago panettone, compro mantequilla italiana El Burro. A mi me gusta mucho esta porque es neutro el sabor. Yo lo hago con naranja y pasas rubias que es como el panettone está institucionalizado”, comenta Saavedra, quien inmediatamente pasa a describir el proceso para su elaboración y aclara que el primer paso de fermentación ya tenía cerca de 12 horas reaccionando en la nevera, pues explica que el truco para preparar un buen panettone radica en preparar un prefermento, ya sea con levadura o masa madre. Pues este pan navideño tiene un proceso de dos días previos.

La Receta de Rafael Saavedra

Primera masa
● Harina panadera: 90 gramos
● Agua potable: 190 gramos
● Levadura instantánea: 8 gramos

Segunda masa
● Mantequilla sin sal: 50 gramos
● Azúcar blanca fina: 30 gramos
● Huevo batido: 100 gramos o dos huevos
● Harina panadera: 14 gramos
● Primera masa

Tercera masa
● Mantequilla sin sal: 90 gramos
● Azúcar blanca fina: 90 gramos
● Huevo batido: 50 gramos o 1 huevo
● Yema de huevo: 40 gramos o 2 yemas
● Harina panadera: 140 gramos
● Ralladura de naranja: 10 gramos, 1 o 2 naranjas
● Ralladura de limón verde: 2 gramos o 1 limón
● Sal fina: 8 gramos
● Contenido de una rama de vainilla
● Licor Grand Marnier: 8 gramos
● Segunda masa: 600 gramos

Cuarta masa
● Concha de naranja: 120 gramos macerados en Grand Marnier
● Pasas rubias: 60 gramos macerados en ron
● Pasas negras: 60 gramos macerados en ron
● Tercera masa: 1000 gramos

Pasos para realizar un buen panettone con la guía de Rafael Saavedra:

1. Para realizar la primera masa se mezcla la levadura, harina y agua. De esta preparación sale una masa muy líquida que se deja reposar hasta que duplique su tamaño.

2. Para preparar la segunda masa se creman el azúcar blanca fina y la mantequilla sin sal, una vez quede una pasta muy suave se agregan los huevos batidos, la harina panadera y el prefermento (que es la primera masa). Esta mezcla se lleva a la nevera por 12 a 18 horas.

3. A esta segunda masa fermentada, luego de pasadas las 12 horas en la nevera, se le agrega la ralladura de un limón y una naranja, el huevo y yemas de huevo batidas, que es lo que le da el color amarillo al panettone, la vainilla y una nueva mezcla de azúcar blanca fina con mantequilla sin sal suavisada, harina panadera y sal.

Además se le coloca una cucharadita de miel y un chorrito de licor de naranja, preferiblemente Grand Marnier, entre 8 y 10 gramos de licor, se amasa y luego va a un nuevo proceso de fermentación de una hora.

4. A esta tercera masa se le agrega el relleno que son las frutas maceradas en ron (concha de naranja, pasas negras y pasas rubias) Como es una masa altamente fermentada, se amasa con paleta y luego el proceso se termina con el gancho hasta que la masa se despegue completamente de las paredes del envase, explica Rafael Saavedra.

5. Luego esta masa del panettone está lista para meterla en el capuchón. El capuchón que usa Rafael Saavedra está diseñado para las temperatura del horno, son encerados, y vienen micro perforados en la parte inferior. Esto es lo que ayuda a que el pan crezca, según refiere el maestro panadero, que además explica que como es una masa altamente hidratada, a pesar de que tiene poca agua, líquidos como el huevo y la mantequilla la hidratan y la convierten en una masa elástica, con gluten y fuerza.

6. Con aceite normal se moja la mesa, y se divide la masa en dos. Saavedra explica que en la medida en se va trabajando la masa, ésta va perdiendo hidratación, y por eso la fórmula está calculada por encima. De manera que, cuando se llegue a este paso, la masa tenga por lo menos un kilo. En este proceso, Rafael Saavedra utilizó capuchones de 500 gramos para cada panettone.

7. Se humedecen las manos con una mezcla de aceite normal y esencia de licor de naranja, y se le van dando vueltas a la masa. Se envuelve la masa hacia dentro para impregnarla con la esencia del licor de naranja. Se hacen bolitas perfectas para que crezcan homogéneamente y con la forma de hongo tradicional del panettone.

8. Finalmente, se ponen a fermentar y el proceso puede durar cuatro horas o más. ¿Cuándo sabemos que está lista? Cuando la masa crezca por encima del capuchón.

9. Según explica Rafael Saavedra, en la elaboración de un buen panettone, cuando está listo se debe deshilachar, si el panettone se parte como un ponqué no está bien hecho. Y además, concluye el proceso haciéndole un corte de estrella en la parte superior y colocando un trozo pequeño de mantequilla para crear esa capa crujiente y dorada con la que sale el panettone al terminar su tiempo en el horno.

Sin embargo, el proceso de elaboración del panettone no termina aquí. Una vez sale del horno se le deben colocar unos pinchos de madera o metal en la base y colgarlos invertidos hasta que se enfríen, entre media hora y cuatros horas. De esta manera, es que se logra el deshilachado del panettone cuando se corta para servir.

Tips para un panettone de éxito

● Usar harina de fuerza, o lo que se conoce como harina panadera.

● Fermentar en un lugar cálido de la casa si no se dispone de una fermentadora. Saavedra explica que el horno puede ser una buena opción si se coloca una bandeja con agua caliente y se deja encendida la luz del horno. Pues, esto creará un ambiente ideal para el proceso de fermentación. Se debe sacar media hora antes para realizar el proceso de precalentamiento del horno.

● La masa se corta, no se estira ni se rompe porque se maltrata la masa.

● Utilizar ingredientes de calidad para asegurar el buen sabor del panettone.

● El panettone se hornea a una temperatura de 150 °C durante 40 minutos.