La guerra del panettone

Llegada la época de sembrina (sic) en la biósfera de twitterzuela se retoma una discusión recurrente sobre el panettone, y quienes lo aman se enfrentan en duelo a muerte contra quienes lo odian. Es cierto que sobre gustos la cosa se complica, pero siempre es posible razonar sobre este pan festivo navideño.

Para eso hay que indagar en su origen y buscar la manera de comprender por qué ha roto la barrera de lo italiano para hacerse incluso parte de la gastronomía de segundos países como Perú, Venezuela o Argentina (donde se conoce como pan dulce).

Hasta hace muy pocos años, en Chile, la tradición se compartía entre el Pan de Pascua (similar a la torta negra venezolana pero con cierta reminiscencia al panettone) y el Stollen de origen alemán, pero el panettone era casi desconocido y no es descabellado pensar que su aparición masiva en los comercios chilenos haya sido impulsada por el intercambio de la migración peruana y venezolana, más que por un nexo directo con la misma Italia.

Il pan di Toni

Sobre el origen del panettone se cuentan varias historias. Es difícil diferenciar dónde empieza y termina la leyenda, pero casi todas hacen referencia al período de finales del siglo XV cuando la ciudad de Milán estaba bajo el dominio de Ludovico Sforza, conocido como El Moro.

No quisiera tomar parte o decantarme por la veracidad de alguna de las teorías, pero la más acreditada habla de un cocinero de la corte de Ludovico llamado Toni, quien mientras preparaba la cena natalicia arruinó el postre y en un golpe de genialidad para salvar la noche y probablemente su propio pellejo sacrificó una masa madre que custodiaba con celo, la mezcló con mantequilla, huevos, uvas pasas, la horneó y así la presentó. Esta torta-pan fue la sensación de la noche y de ahí viene su nombre: “il pane di Toni” mutó en panettone y quedó indivisiblemente ligado a la Navidad.

El periplo evolutivo que ha tenido es de al menos cuatro siglos. El panettone pasó de ser esa especie de torta compacta con uvas pasas, a ser un pan alto, cada vez más suave y cargado con otros ingredientes como la naranja confitada o el cedro (especie de limón). Hacia finales del siglo XIX tomó una forma más similar a la actual, cuando muchas pastelerías de Milán, haciendo uso de vistosas y artísticas publicidades, empezaron a desperdigar la costumbre del panettone navideño al resto de Italia.

La industrialización traída por la familia Motta (conocida casa productora de panettone) bajó los costos y democratizó el producto. También trajo el uso de moldes de papel que hizo que el panettone creciera hacia arriba, convirtiéndolo en ese pan alto que hoy conocemos.

A todo este juego se sumó la guerra publicitaria de los años 80 y la creatividad de quienes lo fabricaban, pues para hacerlo más llamativo impulsaron la creación del panettone relleno con cremas de distintos sabores o con coberturas de chocolate cada vez más golosas. Todo esto trajo como consecuencia un abandono paulatino en la calidad de la masa y la casi extinción del panettone tradicional.

Por fortuna, Italia es un país que tutela su patrimonio gastronómico. En las últimas décadas y de la mano de famosos pasteleros como Iginio Massari o Alfonso Pepe, se ha vivido un renacer del panettone tradicional y hasta la reaparición de marcas extintas hace casi cien años como Baj, impulsada por los herederos de la familia, quienes con su antigua receta han retomado una actividad que existía desde el año 1768.

¿Panettone o pandoro?

Ajá, muy bonito todo. Pero parece que muchas personas tienen el paladar de un niño de cinco años y resulta que no les gusta la fruta confitada.

Bueno mano, lo que pasa es que la fruta confitada del panettone original no es la misma que la de la torta negra que hace tu tía Gladys, sino la concha de frutas reales como la naranja o el cedro. Si no te gusta encontrarte con “esas cosas”, también existe el panettone de chocolate o incluso otro pan originario de Verona e igualmente ligado a la navidad que se llama Pandoro, y que suele ser muy esponjoso y sin absolutamente nada adentro.

Ah, te parece que es “muy seco”.

Pero bueno mano, ¿quién te dijo que portugués hace panettone? Compra tu vaina en sitios donde vendan productos traídos de Italia; tú sabes que en Venezuela ahora las cosas importadas llegan sin ningún problema. O entrégate a pastelerías italo-venezolanas de gran calidad como Las Nieves, que hasta hace no mucho tenía una producción de panettone bastante importante, aunque hace poco vi en Instagram que importan uno muy fancy de Italia.

Ah, pero dices que son muy caros.

Bueno, los panes festivos tienen esa característica, y al ser muy cargados de ingredientes y procedimientos largos su precio es elevado. ¿Por qué crees que no se hace pan de jamón en julio? A mi modo de ver es porque hay dos cosas que lo impiden, una es el bolsillo y la otra es que si comieras y bebieras todos los meses como en diciembre, tu esperanza de vida se reduciría drásticamente. Pero te paso un dato que no es del 5 y 6: los panettone que se quedan sin vender en diciembre por lo general están en oferta en enero y febrero, así que aprovecha y date con furia.