Platos como ceviche de chicharrón, nigiri de sardinas, vuelve a la vida a lo nikkei o socarrat de pabellón oriental fusionan las tres cocinas, y complementan un menú con variedades de tiraditos, ceviches, roles, nigiris y platos especiales de la casa en un nuevo restaurante ubicado en la azotea de una torre de Las Mercedes
En las alturas de la torre Jalisco de Las Mercedes está Iki Roof Top Kitchen, un nuevo restaurante cuya propuesta principal es nikkei, la tradicional fusión peruano-japonesa, pero en una versión que suma delicadamente un tipo de cocina más: la venezolana. El resultado es una interesante experiencia que activa los recuerdos gustativos, combinados con sabores y técnicas foráneas.
El uso privilegiado de insumos como el caraqueño ají Sartenejas y platos como ceviche de chicharrón, nigiri de sardinas, vuelve a la vida a lo nikkei o socarrat de pabellón oriental fusionan las tres cocinas, y complementan un menú con variedades de tiraditos, ceviches, roles, sushi y platos especiales de la casa. En su coctelería también combinan elementos como rocoto, chicha morada, hormiga limonera, parchita y zumo de limón.
Al frente del equipo de cocina de Iki está Johanna De Freitas, experimentada cocinera que trabajó durante 6 años en Alto, el único venezolano que ha estado en el ranking de San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos. Su chef pastelero es Robert Campoverde, con varios estudios, incluyendo capacitación con María Fernanda Di Giacobbe en chocolates. Y el capitán de mesoneros, Aníbal Zorrilla, cuenta con dos diplomados gastronómicos.
La vista forma parte importante de la propuesta de Iki. Se despliega 180 grados sobre el sur capitalino y se puede observar en su terraza al aire libre, pero cubierta por enormes toldos que protegen del sol y de la lluvia.
La experiencia en mesa comienza con un otoshi, aperitivo en japonés que se sirve con la primera bebida, y un abreboca ligero. Ambos varían semanalmente y son cortesía de la casa. En nuestra visita se sirvieron un tartar con tostones y una leche de tigre con tropezones de cancha.
El menú es amplio, dividido en entradas frías y calientes, nigiris, rolls, creaciones del chef y postres, además de la coctelería de autor. Todos ofrecen una visión particular de esta cocina fusión por partida triple, en trabajados y coloridos emplatados.
El ceviche de chicharrón es de los platos más rompedores. Fusiona dos sabores bien conocidos por los comensales pero que poco se juntan. Sin embargo, el sabor de la leche de tigre envuelve con armonía los trozos de chicharrón (que se sirve en pequeños cubos, como los torreznos españoles), aligerándolos y dándole un interesante contraste entre las notas ácidas y lo untuoso del cerdo.
Las sardinas fritas, al estilo tempura, contrastan su textura crujiente con un mojito caribeño y puntos de salsa de ají amarillo, picante muy utilizado en la cocina nikkei y peruana en general. Estos nobles pescados, pero marinados y sellados a la plancha, también destacan en el menú de nigiris que, por cierto, tienen el tamaño perfecto para comerse de un solo bocado, como es norma en Japón.
El menú de Iki es un festín para los amantes del plato insigne de la comida peruana. Hay 6 tipos distintos de ceviches, además de 4 tiraditos. El Ceviche carretillero combina diversas texturas y varias técnicas de cocina, incluida la molecular. Es una conjunción de tres ceviches: con ají amarillo nitrogenado, con rocoto y con chicharrón de calamar.
Tanto el ceviche carretillero como el tradicional se sirve con un tul de arroz, una galleta tan fina que es casi transparente. En el tradicional, el pescado se sirve sobre el crocante de arroz (se puede ver en la foto de portada).
Como un guiño a la comida urbana están las suaves Costillas de cerdo BBQ, pero marinadas en una salsa japonesa de la casa, y servida con arroz chaufa (típico de la comida china-peruana) y un dulce maíz batayaki, tostado y sazonado.
La creatividad del chef pastelero Robert Campoverde se traduce en unos postres inéditos, en los que combina diversas técnicas y, en el caso de En honor del Amazonas, alimentos selváticos que trabaja de forma original.
Por ejemplo, en este postre, la base es una crema del mucílago del copoazú, que tiene un sabor entre agrio y amargo que contrasta decididamente con la crema dulce, los geles de arazá y el chocoazú. El plus es el topping de crujientes hormigas limoneras. Al comerlo, hay que sumergir la cuchara en vertical, intentando obtener un poco de cada sabor presente en el postre, para sentir la propuesta integral del chef.
En honor al Amazonas me recordó a los postres que la chef alemana Astrid Gutchen, radicada en Perú, creaba con alimentos de la selva peruana, ensalzándolos con técnicas de alta cocina.
Otros dulces presentes en la carta de Iki son Milhoja de suspiro limeño, pasión cítrica, mix de paletas Iki, y texturas de pistacho.
La carta de cocteles de Iki Rooftop Kitchen es responsabilidad de Héctor Gascón, quien en 2022 ganó dos premios: el de mejor sommelier venezolano y el campeonato DNA panamericano de coctelería.
En la carta hay cerca de 16 cocteles. Entre ellos están el Iki Kamikaze, que lleva Nordés Gin (la única ginebra que usan), Sirope de la fruta asiática lychee y zumo de naranja; el Iki Spritz, con Aperol, sirope de granada, prosecco y soda; la Margarita Nikkei, con tequila José Cuerbo Blanco, zumo de limón y sirope nikkei de la casa; Terciopelo, con pisco peruano, zumo de limón, albúmina y sirope de granada y Ringo, con Ron Santa Teresa Linaje, zumo de limón, siropes de manzana verde y de jengibre, soda y Amargo de Angostura.
La carta contiene 15 cocteles pero siempre se están sumando más cocteles, que nacen de la creatividad de Gascón.
Instagram. @iki.rooftopkitchen
Dónde. Torre Jalisco, avenida principal de Las Mercedes.
Horario. De jueves a sábado, de 11.30 am a medianoche. De domingo a miércoles, de 11.30 am a 11 pm. Lunes y martes cerrado.
Precios referenciales. Todos los cocteles cuestan entre 10 y 14; el ceviche carretillero, 17; el ceviche de chicharrón, 15; las sardinas fritas, 12; todos los nigiris, 5 por ración;el roll de wagyu, 24; el roll anticuchero, 19; las costillas BBQ al estilo japonés, 21 y todos los postres, 12.
Estacionamiento. Sí, en la misma torre. Personal de Iki acompaña a los comensales son acompañados desde que llegan y hasta que les entregan su automóvil.
Reservas. No son necesarias pero sí convenientes, sobre todo en las noches.
La experiencia
La seguridad es extrema. Todos los comensales de Iki, tengan o no reservación, son escoltados desde el estacionamiento, en el sótano de la torre, hasta el rooftop, y permanecen acompañados hasta que el valet parking entrega el vehículo.
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