Del chef Manuel Mendoza, es considerado el mejor restaurante de Barranquilla por el ranking 50 Best, y en su menú se encuentran la profundidad de los sabores de la región transmutados por los conocimientos del cocinero
Barranquilla es un crisol de culturas que se refleja, con decisión, en su cocina. Las migraciones que entraron por su costa, unidas a las herencias indígena y africana, modelaron una particular gastronomía de la que se sienten muy orgullosos, algo que notan los comensales cuando se sientan en las mesas de Manuel Restaurante, del cocinero Manuel Mendoza quien, con técnica, creatividad y estética, ha elevado esa tradición.
Manuel Restaurante fue fundado en junio de 2021 y es el único restaurante de Barranquilla presente en el cotizado ranking 50 Best LatinAmerica. Para el chef es su proyecto más reciente, pues desde hace 12 años también dirige Cocina 33, que actualmente está en las ciudades de Medellín y Montería. En Barranquilla pronto abrirá Emiliano, un restaurante siempre con acento en cocina local, pero de ambiente más informal.
En Manuel, los protagonistas son los productos locales y las historias que cuentan. Y eso es algo que queda claro tanto para el chef, que se esfuerza en contar esa tradición culinaria, como para los comensales, que reconocen esos sabores en el fondo de los platos, en la conexión que hacen sus papilas con la memoria gustativa. Así pudimos comprobarlo al probar su nuevo menú de degustación de 12 platos.
«Los sabores que conocí de niño volvieron a mi mesa, mezclados y presentados con la creatividad de mi región y las propuestas que el mundo me ha enseñado», describe Manuel sobre su cocina actual.
Es interesante como las regiones transforman de forma distinta los mismos productos que el Caribe y el clima similar ofrecen. Es por eso que la gastronomía es cultura porque refleja la idiosincracia de un lugar que transmuta en comestible. Es en esas preparaciones donde se fusionan las influencias, el legado ancestral, las migraciones y la despensa local.
En el caso de Manuel Restaurante, las influencias son los sabores de Barranquilla, ciudad natal del chef, y el pueblo de Ciénaga de Oro, a seis horas de distancia, de donde es su familia paterna y donde hizo su primera vinculación con la cocina.
En este menú de degustación, se observa el uso de alimentos de la cosecha como la yuca, el plátano, del grano millo, del coco, el maíz, de diferentes ajíes y cítricos, de la pasiflora y el merey, entre otros; de la cría como lengua de res, gallina y panceta; del Caribe como langosta, pesca blanca y langostinos, y la inspiración en sabores regionales como el suero costeño, la leche cortada, el patillazo y el kafka de pescado.
Para los foráneos es curioso encontrar referencias árabes en un elaborado menú de la costa colombiana, pero en Barranquilla, la comida árabe (con decididos toques locales) es parte de la mesa familiar, debido a la gran migración de principios y mediados del siglo pasado.
Manuel recuerda que, en Ciénaga de Oro y cuando él era niño, una señora pasaba vendiendo tabaquitos árabes, hojas de parra que envuelven una preparación con carne, arroz y especias, a los que los colombianos le agregan el infaltable suero. Y así se sirve en restaurantes criollos, en los almuerzos que prepara Irasema, la mamá de Manuel, y todas las familias de la zona. Es común ver tabaquitos, kafkas y muchas otras preparaciones.
Cuenta la historia familiar que cuando Manuel Mendoza tenía pocos años de edad, ya se colaba en la cocina de la casa de su abuela para ayudarla en la faena. Y eso disgustaba a su padre, Fernando, que prefería ver a su hijo en otros asuntos.
Varios después, las cosas han cambiado mucho: Manuel dirige el restaurante de Barranquilla mejor ubicado en el cotizado ranking de los 50 Best Latinoamérica y Fernando está súper orgulloso del oficio y de los logros de su hijo.
Pero para Manuel no fue tan fácil aceptar su vocación de cocinero. Estudió Ciencias Administrativas y se dedicó a eso, hasta que un rompimiento amoroso le hizo replantearse su vida y decidir dedicarse a su verdadera pasión. Así comenzó a formarse, luego abrió Cocina 33, Manuel Restaurante y Chicken Ready. En este tiempo ha cosechado importantes reconocimientos. No solo es considerado el mejor restaurante de Barranquilla, sino también fue nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021 y ha ganado 12 premios La Barra en diferentes categorías. Y eso es solo un ejemplo.
Entre sus planes para este año, el principal es abrir Emiliano, que lleva el nombre de su pequeño hijo, un espacio de buena cocina pero un ambiente más informal que Manuel Restaurante, de manera de expandir sus líneas de negocio y, a la vez, su público.
Instagram. @manuelrestaurante
Web. www.manuelrestaurante.com
Dónde. Carrera 55 # 74 – 125, Barranquilla
Horario. De lunes a sábado. De 12 a 3 pm. y de 7 a 11 pm.
Detrás de la formulación y estandarización de las recetas está el chef Gabriel Gómez, quien desarrolla sus propios insumos y hace posible disfrutar de galletas, tortas, obleas, sándwiches estilo japonés, batidos y cafés foam de una forma diferente
La de Kjolle, el restaurante de Pía León, es una propuesta única, desarrollada después de exploraciones profundas en los tres ecosistemas que componen Perú, y que va más allá de lo evidente, descubriendo potencialidades, sabores y texturas para presentarlo a sus comensales
En Lima, el chef James Berckemeyer ha conquistado con una cocina trabajada con altas técnicas pero con la cotidianidad de los sabores que conocen los peruanos. Cosme está considerado como el noveno mejor restaurante de Latinoamérica, según el ranking 50 Best. Su símbolo es un gallinazo, que representa su respeto a la sostenibilidad y a la importancia de todas las especies
