Tres técnicas para fundir chocolate con éxito

El chocolate se puede fundir en baño de María o al microondas. Enseñamos las técnicas para que quede perfecto y, además, con el brillo de las pastelerías. 

A la hora de fundir chocolate es importante que se tenga en cuenta la delicadeza al llevarlo al fuego. No se debe llevar directamente el recipiente donde se fundirá, porque le quita propiedades al chocolate.

En microondas

1- Se trocea el chocolate y se coloca en un bol para microondas.

2- Se calienta a baja temperatura, durante unos 30 segundos y se remueve bien. Aunque parezca que no haya cambiado su textura, es importante remover.

3-  Repetir todo este proceso, fundiendo en intervalos de 15 a 20 segundos, removiendo en cada ocasión hasta que este totalmente fundido.

chocolate sauce

Baño de María

Es importante que al aplicarla, utilizar utensilios secos y no poner tapas encima de los recipientes, ni en el microondas que generen agua.

1- El chocolate troceado se dispone en un recipiente de vidrio o metal, sobre el agua caliente y se deja fundir. El fuego debe estar a baja potencia.

2- El recipiente no debe entrar en contacto directamente con el agua, ya que podría alcanzar temperaturas muy elevadas. El agua no debe tocar el chocolate, pues una simple gota puede llegar a arruinar el proceso.

3- Con la ayuda de un termómetro, se mide la temperatura del chocolate. Cuando haya llegado a la temperatura de fusión se retira del baño de María.

chocolate

Temperar chocolate (con la técnica de baño de María o microondas)

Esta técnica se realiza mucho en pastelería, y sirve para moldear el chocolate, crea un acabado brillante y crujiente.

1- Trocear el chocolate para que se fundan por completo todos los cristales de grasa.

2- Se enfría para que se forme una nueva red de cristales de grasa iniciadores.

3- Se calienta ligeramente otra vez, para fundir todos los cristales inestables de grasa que contiene el chocolate y solo queden los cristales estables. El chocolate quedará brillante y con la consistencia adecuada cuando se enfrié y se solidifique de manera definitiva.

En la siguiente tabla, se visualiza como se debe templar el chocolate:

Tipo de chocolate Temperatura de fusión Temperatura de enfriamiento Franja de templado
Negro 45-50 28-29 31-32
Con leche 40-45 27-28 30-31
Blanco 40 24-25 27-28

Fuentes del texto.  Revistas RBA. Los beneficios del chocolate.