Permiso para pecar

La torta Pavlova, base de merengue con explosión de frutas

El postre tradicional creado como homenaje a la bailarina francesa Anna Pávlova llegó a Caracas con un toque diferente de la mano de Pavlova Bakery. La versión venezolana que incluye una base de suspiro amelcochado, una capa de  chocolate o dulce de leche, otra de crema chantilly y topping de frutas semi cítricas promete ser una torta sabrosa con un buen balance entre lo dulce y lo ácido

Foto: Felipe Rotjes.
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Hace tres años, Ximena Rodríguez, una odontóloga venezolana egresada de la Universidad Santa María, se mudó y se casó en la ciudad de Miami. Como regalo de matrimonio, uno de sus invitados le obsequió una pavlova, un postre que Ximena nunca había visto en Venezuela. Al probarlo, le pareció una torta especial y diferente. Por esta razón y junto con una amiga, decidió investigar y conseguir la receta original. Su interés fue de tal magnitud que, cuando encontró la receta, decidió crear una cuenta en Instagram llamada XiriSweets para vender sus propias pavlovas.
En una ocasión, Ximena recibió la visita de su hermana María Betania Rodríguez  y de su prima Clara Marcano. Ambas probaron una de las pavlovas de XiriSweets y quedaron fascinadas; les pareció un postre sabroso y único. Sin embargo, Clara y su futura socia María Betania no sabían que ese primer acercamiento iba a significar en un futuro una oportunidad de negocio en Caracas.
En febrero del año pasado, María Betania y Clara estaban “en una tarde de primas” cuando surgió el interés de emprender juntas y de crear algo propio, atractivo y no muy común en Venezuela. Clara explicó que, al instante, se recordaron de la pavlova de Ximena y, rápidamente, decidieron hablar con ella para estudiar la posibilidad de traer su receta a Caracas. Como consecuencia, ese mismo día surgió, en Venezuela, Pavlova Bakery.

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“El domingo de la misma semana que creamos la cuenta en Instagram tuvimos un cliente. Estábamos muy nerviosas pero a la vez muy emocionadas. Todo ha sido una experiencia de ensayo y error”, cuenta Clara.
Primero, es importante explicar que la pavlova es una torta conformada por una base de suspiro o merengue, una capa de crema pastelera y, por último, un topping de fresas o de frutos rojos. A pesar de que su origen se disputa entre Nueva Zelanda y Australia, este postre surgió como un homenaje a la bailarina rusa de ballet Anna Pávlova.
A diferencia de la receta clásica, en la de Ximena se sustituye la crema pastelera por una capa de dulce de leche o de chocolate según los deseos del cliente. De esta manera, la torta se vuelve más liviana.
Para Clara, el mayor reto de preparar  pavlova es la base del suspiro, ya que depende de muchos factores que ella no puede controlar como, por ejemplo, la humedad del ambiente. Asimismo, señaló que la clave se encuentra en separar con mucho cuidado la clara del huevo de su yema y batir de forma constante durante “bastante” tiempo en un lugar cerrado. Además, hay que tener mucha paciencia y dedicación.
Luego de que el suspiro se cocine durante tres horas en el horno, la base debe reposar hasta que se enfríe. Posteriormente, se añade una capa de chocolate o dulce de leche, un poco de crema chantilly y, para finalizar, el topping conformado por un kilo y medio de frutas cítricas. Aunque la mayoría de las pavlovas llevan fresas, se puede preparar con kiwis, mangos o piña. En total, la elaboración de la pavlova tiene una duración de cuatro horas aproximadamente.
«Lo importante es que la fruta sea cítrica para que su acidez contrarreste lo dulce de la crema y del suspiro. Así se logra el balance de sabores ideal”.
La pavlova de Clara es crocante y suave a la vez. A pesar de tener muchos componentes dulces, no es una torta muy empalagosa. La base de suspiro tiene la textura ideal y la capa de chocolate y de crema chantilly contiene la cantidad necesaria para poder apreciar los sabores sin abrumar el paladar. El topping de fresas permite agregarle un toque ácido necesario e indispensable. Definitivamente, si se escoge una fruta muy dulce como el cambur sería demasiado.
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Pavlova Bakery ofrece cuatro presentaciones: la mini de 20 cm para cuatro personas, la pequeña de 25 cm para ocho, la mediana de 30 cm para 15 y la grande de 35 cm para 25 personas.
Como el emprendimiento ha tenido tanta receptividad, Clara y María Betania  decidieron, en octubre del año pasado, incluir otros tipos de torta (ya sin base de suspiro) como la de zanahoria, la marmoleada, la red velvet, la cookie cake y el pie de limón. Hoy en día, el pie es el preferido de sus clientes además de la pavlova.
Aunque María Betania se mudó este año para Miami y Clara se quedó con Pavlova Bakery, sus primas la apoyan y la orientan cada vez que ella lo necesita. Por su parte, María y Ximena continúan con el negocio de preparar pavlovas en Miami. Una vez que Clara se gradúe de Comunicación Social en la Universidad Monteávila, espera poder dedicarse a la pastelería o, incluso, a la cocina en general.

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“Como soy la más chiquita, mis primas siempre están pendientes de mí; pero yo les he demostrado que sí puedo. Tengo un gran amor por la cocina y por lo dulce”.
Clara tuvo su primer acercamiento con la pastelería cuando era una niña. La señora que la cuidaba se dedicaba a preparar tortas y a venderlas a sus clientes. De forma espontánea, la pequeña Clara se convirtió en su asistente de cocina.
“Mi sueño es montar mi propia pastelería o un restaurante.  Con esta experiencia he aprendido que para tener éxito hay que ser responsables, cercanos con el cliente y cumplir con ellos. También he madurado”.
Para Clara , la pavlova es un postre familiar que representa una explosión perfecta de sabores pero, a su vez, que significa una forma de demostrar el amor o el cariño que una persona siente por otra. De igual forma, es una torta ideal para cualquier ocasión porque su delicada presentación la convierte en algo más que un simple postre. Por esta razón, sus clientes solicitan una pavlova para eventos de todo tipo, desde una simple parrilla o almuerzo hasta una primera comunión, confirmación o un  matrimonio civil.

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“Actualmente, preparo unas con formas de letras y números ideales para las celebraciones de cumpleaños. Constantemente busco adaptarme a las tendencias internacionales para innovar y no aburrir al cliente”.
La pavlova puede durar una semana refrigerada correctamente. Sin embargo, el topping de frutas no mantiene la misma frescura. Se recomienda picar la torta en pequeños cuadrados para que sea más fácil de dividir.
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 Coordenadas para demostrar cariño con una pavlova:
–  Instagram @pavlova.bakery
– Teléfono: 0412.806.45.72
– Servicio pick up en la urbanización Chuao, Caracas.]]>

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