¡No laves el pollo!

Las bacterias patógenas (esas que causan enfermedades) son oportunistas y, en la medida en la que «cedas» espacios por costumbre, tradición o descuido, ellas se multiplican y se convierten en una amenaza potencial para su salud.

Puede que pienses que jamás te has enfermado por una manipulación inapropiada de los alimentos en casa y por ende (como dicen las abuelas) “deja quieto lo que está quieto”, sin motivación alguna para cambiar sus hábitos.

La “ciencia basada en la evidencia” es responsable de los ajustes en materia de salud e inocuidad, por ejemplo: si antes pensábamos que no pasaba «nada» al descongelar fuera del refrigerador, hoy sabemos (por estudios bien documentados) que es un riesgo para la salud y de allí se derivan las recomendaciones que «cambian» las costumbres heredadas de generación en generación.

A mí me pasó, muchísimas veces… Soy químico, y antes de especializarme en el estudio de los alimentos manejaba los asuntos de la cocina como lo hace la mayoría, con lo aprendido en casa. Descongelé mil veces fuera de la nevera, dejé la esponja nadando en el jabón líquido, tenía un único pañito de cocina y muchas otras prácticas que hoy sé que no son las adecuadas. Al entrar en contacto con las evidencias tenía dos opciones: ignorarlas o acatarlas. Yo elegí la segunda y a mi ritmo, fui ajustando la dinámica para asegurarme de hacer lo correcto y prevenir enfermedades.

La Enteritis por Campylobacter, mejor conocida como Campylobacteriosis es una enfermedad infecciosa diarreica ocasionada por bacterias del género Campylobacter. Algunas personas que se infectan con Campylobacter no presentan síntomas aparentes; otras, con sistemas inmunológicos deficientes, padecen graves infecciones si el Campylobacter se propaga al torrente sanguíneo. La bacteria responsable (o agente etiológico) es el Campylobacter jejuni, que ha sido responsable de brotes de enteritis bacteriana aguda.

Al Campylobacter se le reconoce en la actualidad como un importante patógeno entérico, agente causal de la campilobacteriosis, cuyo vehículo de transmisión más frecuente es la carne de pollo.

Esta es una bacteria que requiere bajos niveles de oxígeno para crecer. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 30°- 45 °C y por fortuna es sensible al calor (a 55 °C la bacteria se destruye en un minuto). También es sensible a valores bajos de pH y, aunque sobrevive a bajas temperaturas, se debilita y disminuye en número al pasar el tiempo almacenada a temperaturas de congelación. La pasteurización de la leche, la cocción adecuada de la carne, sobre todo del pollo y la cloración u ozonización del agua lo destruyen.

Este microorganismo sobrevive a la temperatura de refrigeración y puede crecer si los alimentos contaminados permanecen a temperatura ambiente durante cierto tiempo.

Los síntomas de la enfermedad incluyen: fuerte dolor abdominal, malestar general, fiebre, náuseas y, a veces, vómitos. Los vómitos, aunque aparecen en algunos casos, no son el síntoma más característico; sin embargo, la diarrea es profusa, acuosa y, con frecuencia, sanguinolenta. Tenga en cuenta que en ocasiones, existe un periodo previo de aproximadamente 24 horas con síntomas parecidos a los de una gripe: malestar general, dolor de cabeza y debilidad. Los síntomas entéricos se producen después y son más severos.

El fuerte dolor abdominal es muy característico en la campilobacteriosis y de mayor severidad que en la salmonelosis y otras infecciones alimentarias.

La infección puede ser mortal cuando en el paciente existen otras enfermedades (cáncer, enfermedades hepáticas o inmunodebilitantes) o son niños menores de cinco años. Los adultos jóvenes entre 15 y 25 años son también muy susceptibles a contraer la infección y manifestar los síntomas más severos.

Para prevenir esta enfermedad de origen alimentario son necesarias las mismas medidas que en el caso de otras enfermedades como la salmonelosis que se propagan a partir de alimentos contaminados, entre las medidas más polémicas está la de “no lavar el pollo”.

Confieso que la primera vez que lo leí me dio un sustito, pues aun cuando no es una práctica frecuente en casa, sé de muchos casos que si no lo lavan, simplemente no se lo comen. Así que decidí revisar con detalle el asunto.

A pesar de que el pollo crudo puede llevar bacterias en su superficie, las investigaciones han demostrado que el lavado de las carnes crudas con agua corriente en el fregadero de la cocina es una mala idea. Esto basado en las observaciones y la toma de muestra después del proceso a la manera casera.

Si los gérmenes fueran visibles a simple vista, se vería que al lavar se salpican bacterias sobre ti, tus toallas de cocina, los mostradores y cualquier otro alimento o utensilio que tengas cerca. Dado que el Campylobacter sobrevive a temperatura ambiente, imagínese comiendo frutas o vegetales salpicados… una locura ¿no es así?

De acuerdo con Jennifer Quinlan investigadora de la Universidad de Drexel y con financiamiento del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos: “El enjuague, lavado, o remojo del pollo no es necesario. El manejo adecuado después de la compra reducirá al mínimo el riesgo de exposición a las bacterias del consumidor” con manejo adecuado se refieren específicamente al mantenimiento de la cadena de frío desde el frigorífico hasta el hogar. Según sus hallazgos, enjuague, lavado y remojo de aves crudas no destruye las bacterias y aumenta el riesgo de contaminación de otros alimentos, utensilios y superficies.

Según las investigaciones, lo mejor es tomar el pollo directamente desde el paquete a la sartén, ya que el calor necesario para la cocción va a matar todas las bacterias presentes.

Esta investigación marca un hito en las costumbres de un gran número de familias, que lavan el pollo antes de cocinarlo, ya que incluso algunas recetas y personalidades destacadas de la cocina como Julia Child lo recomendaron en su momento.

Otras recomendaciones para evitar la contaminación y transferencia de la enfermedad incluyen cocinar correctamente los alimentos de origen animal y evitar ingerir leche “cruda”. Lavarse las manos antes, durante y después de manipular los alimentos para evitar la contaminación cruzada, utilizar agua y alimentos de la mejor calidad y lavar con abundante agua aquellos alimentos que serán consumidos crudos, como frutas y vegetales.

Sé que la noticia puede parecer abrumadora, puede que en este momento solo piense que es una locura.. lo entiendo perfectamente. Sin embargo, si usted consume carne de res “término medio” y para usted está bien, sepa que lavar el pollo representa el mismo riesgo para su salud y si ya aceptó una, puede que acepte la segunda… a su tiempo.