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Todo el poder subyugante de los bollos pelones en una receta de @LaMontelongo

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31/03/2018
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TEXTO: CARMEN MONTELONGO @LAMONTELONGO FOTOS: ANDREA SANDERS @ANDREA_OBSERVA

Comerse un bollo relleno de carne, pollo o pescado, según la región del país, es siempre una fiesta. Un desafío. Un acto lúdico. Carmen Montelongo, @LaMontelongo, nos regala su receta

¿Quién se resiste al poder subyugante de un bollo pelón?

¿Quien no siente latir veloz el corazón cuando clava, en él, cuchillo y tenedor en un intento desesperado por descubrír que oculta en su interior?

Nadie. Los alimentos rellenos ejercen una infantil fascinación en los seres humanos.

Todo lo que es susceptible de ser rellenado se rellena con la promesa de sabores intensos, fragantes, preservados en sus jugos, magníficos, con la promesa del goce y el disfrute. Un bollo pelón es una adivinanza y eso siempre es divertido. Así uno se aproxima al bollo pelón con la convicción que nadie más ha profanado su vocación de planeta sin órbita, en busca de los tesoros perdidos.

Comerse un bollo relleno de carne, pollo o pescado, según la región del país, es siempre una fiesta. Un desafío. Un acto lúdico.

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No sabemos qué nos vamos a encontrar dentro de él y así tropezamos con carne, pasitas, trocitos de aceitunas, alcaparras baby, cebolla, ají… y eso no sólo es delicioso sino muy divertido.

Los bollos pelones son uno de nuestros platos típicos más sabrosos. Su paternidad es disputada por zulianos y yaracuyanos. La realidad es que los gastronómos aseguran que el bollo de maíz relleno ya estaba presente en la colonia y era una preparación de nuestros indígenas que luego se remozó con un guiso de sabores españoles en ese eclecticismo cultural que nos define. Hay presencia de este plato en toda la geografía nacional; en la Costa Oriental lo rellenan con guiso de pescado o mariscos; en Los Andes lo hacen con guiso combinado de res, cochino y huevos duros. Igualmente varía el modo de cocinarlos según el lugar, en el Zulia se cocinan en agua salada hirviendo; en Yaracuy es frecuente freírlos. Algunos los preparan con maíz pilado, otros con harina precocida blanca, amarilla, onotada o no.

Sin importar como están elaborados o de qué están rellenos; sin que sea relevante si van desnudos o bañados en salsa de tomate; los bollos pelones son siempre una invitación a entregarse con todos los sentidos y desenmascarar los ingredientes que su alma esconde.

Los animo a prepararlos. Es un plato laborioso pero muy sencillo y con satisfacción garantizada.

Receta para 15 bollos pelones

Ingredientes

Para el guiso:

  • 1/4 kl de carne de res molida
  • 1/4 kl de pulpa de cerdo molida
  • 1 cebolla mediana
  • 3 ajíes dulces +1 ají picante
  • 1/2 pimentón rojo
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa inglesa
  • 2 cucharadas de pasta de tomates
  • 3 cucharadas de aceite onotado
  • 1/4 de taza de vino Sansón
  • (Pasitas y alcaparras baby opcional)
  • Una pizca de orégano y otra de comino.
  • 2 cucharadas de melao de papelón
  • Sal y pimienta negra recién molida.
  • 1/2 taza de consomé de carne.

Para la masa:

  • 2 tazas de harina P.A.N
  • 2 1/2 de consomé de carne concentrado, perfumado y limpio.
  • 2 cucharadas de aceite de maíz onotado.

Para la salsa

  • 1/2 taza de puré de tomate.
  • 1/2 taza de agua
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 pimentón
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de aceite
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • 1/4 cucharadita de azúcar para aplacar el ácido del tomate.

PROCEDIMIENTO

Para el guiso:

Picamos en minúsculas la cebolla, el pimentón y el ají dulce.
En un mortero trituramos los dientes de ajo con la sal y la pimienta. Adicionamos a esta pasta, orégano y comino, unificamos los sabores.
Sobre el fogón promisorio colocamos un caldero de paredes gruesas, calentamos el aceite, y doramos los aliños cuidando que no se quemen, convocamos las carnes; sellamos para obligarla a permanecer jugosa; incorporamos el vino, el consomé, la salsa inglesa, la pasta de tomate y el papelón. Cocinamos por 15 minutos hasta que se reduzcan un poco los jugos. Debe bailar “salsa”, pero no estar asopado, ni enchumbado. Al ser el destino del guiso, oficiarse en relleno, debemos salarlo un punto más arriba de lo acostumbrado para que no nos quede soso y aburrido. Rectificamos sal, pimienta y el picante sí como yo son aficionados a la “ajitacion”.

Dejamos enfriar para poder rellenar con él nuestros bollos pelones. Esto es muy importante, JAMÁS rellenen ni bollos, hallacas o empanadas con guisos calientes, déjenlo enfriar.
Para la masa:

La receta original de los bollos pelones se hace con maíz pilado. Pero esta es una versión sencilla y rápida para que cualquiera de ustedes pueda hacerla y disfrutarla.

Usamos 2 tazas de harina de maíz precocida y amasamos usando consomé en vez de agua. El procedimiento es idéntico a las arepas pero debe quedar suave, sin grumos y elástica; por ello le agregamos el aceite onotado; esto nos garantiza una masa sexy, de una textura sedosa, manejable y con un bonito y atractivo color.

Coloquen su masa en la palma de la mano, el grueso estará determinado por el gusto de cada uno, a mi me gusta mas gruesa porque no los acompaño de arroz y me encanta empapar la masa en la salsa.

Ahuecan la palma, colocan el relleno y van cerrando hasta formar una esfera perfecta. Pueden pulirlos ayudándose con las manos limpias y ligeramente húmedas. Cocinan en suficiente agua hirviendo con sal. Ellos son bienmandados y avisan cuando están listos “flotando” hasta la superficie.

Para la salsa:

Pican cebolla, pimentón y ajo en cubos pequeños, bonitos y uniformes, saltean y agregamos la pasta de tomate y el agua.

Dejamos cocinar por 20 minutos a fuego medio.

Rectificamos la sal y la pimienta. Si la sentimos ácida podemos agregar 1/2 cucharadita de azúcar y cocinamos unos minutos más.

Podemos servir los bollos desnudos con la salsa en el plato o podemos cocinarlos un par de minutos en la salsa antes de servirlo.

Es absolutamente a gusto del consumidor y para hacerlos felices. Hay muchas recetas para hacer bollos pelones, ésta es poco ortodoxa, pero da resultados, en la cocina como en la vida lo importante no es como, cuándo o dónde llegamos, sino llegar y llegar con los 5 sentidos.