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El reto de los cocineros que emigran: ¿Hay que dejar de cocinar como venezolanos?

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05/09/2018
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COMPOSICIÓN DE IMAGEN: GABRIELA POLICARPIO

No es lo mismo un fogón aquí que allá. Cinco venezolanos compartieron los desafíos que encontraron cuando decidieron emigrar y sumergirse en la cultura gastronómica y a la cocina de un país que se aleja del paladar y de los sabores con los cuales crecieron

Emigrar y trabajar en la cocina de otro país puede convertirse en un gran reto. Enfrentarse a un mamón chino similar a una araña, cambiar el nombre de las caraotas por alubias o porotos, bajarle dos al punto de sal y servir limonada sin azúcar son algunos de los desafíos que los venezolanos han tenido que enfrentar cuando deciden irse a probar suerte en otro país.

Sin embargo, gran parte de los venezolanos emigrantes son reconocidos por su autenticidad, sus ganas de trabajar, su compromiso y dedicación, tienen la palabra “superación” tatuada en el pecho y están dispuestos a aprender a fuego alto todo lo necesario para estar y mantenerse dentro de la cocina de ese “nuevo país”. Cinco de ellos nos contaron cómo ha sido ese proceso de adaptación en Panamá, Colombia, Argentina, España y Perú, cuáles han sido los desafíos más relevantes que han superado y qué recomendaciones le comparten a paisanos que desean emigrar a la cocina de otro país.

Una esponja bien formada

Cuando un venezolano decide emigrar y trabajar en un restaurante, la capacidad de adaptación debe convertirse en su mejor aliado. El venezolano tiene que transformarse en una especie de esponja para lograr observar con detenimiento las costumbres culinarias de ese nuevo entorno y para absorber todos los conocimientos y las herramientas de esa nueva cocina. No obstante, si la persona cuenta con una capacitación formal en el mundo culinario tendrá más facilidades para adaptarse, con éxito, a esta serie de cambios.

Ricardo Vera, aprendiz de cocina egresado de La Casserole Du Chef, ubicado en Maripérez, emigró hace tres años y medio a Panamá. En Venezuela tuvo la oportunidad de trabajar en Il Grillo durante dos años y, hoy en día, se desempeña como cocinero en Santa Rita, un restaurante que fusiona la cocina española y argentina.

Para Ricardo, la forma de enfrentar el reto de emigrar y de adaptarse a la cocina en otro país dependerá de la capacitación culinaria que la persona tuvo. Si bien las técnicas de cocina pueden variar mucho, el conocer “a fondo” el por qué de las diferentes técnicas culinarias facilita ese proceso de adaptación. Asimismo, el conocer el target al cual va dirigido el menú es de suma importancia ya que no es lo mismo pochar un huevo que hacer espuma de huevo porque cada uno requiere de sus propios utensilios y de un tiempo específico.

La ventaja de trabajar en un restaurante venezolano

Además del hecho de tener una educación formal previa en la cocina, el estilo culinario del restaurante va a influir en la capacidad de adaptación de la persona. De esta manera, si el restaurante incluye platos venezolanos o fusiones criollas, la persona se sentirá más a gusto a la hora de cocinar ya que trabajará con preparaciones o sabores familiares.

Cuando Alexis Mendoza vivía en Venezuela se desempeñaba como fotógrafo en El Universal y, en ese entonces, sus planes de trabajar en la cocina de un restaurante no se encontraban a primera vista. Sin embargo estaba cerca de la culinaria porque se graduó en el Centro de Capacitación Profesional de Alta Cocina, ubicado en Plaza Venezuela.

Cuando Alexis emigró a Bogotá en 2015, tuvo la oportunidad de trabajar en Nolita, una propuesta dirigida por una venezolana cuyo menú se caracterizaba por ser mediterránea con fusión de la cocina de Venezuela. Como consecuencia, Alexis se encontró con sabores que su paladar recordaba y con platos que, en el pasado, él disfrutaba en tierras venezolanas. Definitivamente, esta cercanía con la cocina de su país se tradujo en un proceso menos abrupto.

“Recuerdo que preparábamos un Vuelve a la vida con una parte de limón y otra de naranja, era la receta del restaurante y a la gente le gustaba mucho”.

Emigrar a otro paladar

Emigrar a otro país es sinónimo de emigrar a otro paladar; por ende, no es suficiente tener capacitación formal, sino que también es indispensable conocer los gustos culinarios y las costumbres gastronómicas del país que te abre las puertas.

Cuando Alexis inauguró su propio café llamado 58:58, también en Bogotá. el venezolano tuvo que acostumbrarse a cocinar con menos sal y a preparar limonadas sin azúcar porque en la capital colombiana no es muy común servir esta bebida endulzada. En 58:58, Alexis también se dio cuenta de que si bien el panini de Reina Pepiada era uno de los platos preferidos de los bogotanos, los clientes no estaban acostumbrados a almorzar con eso. Como consecuencia, el café tuvo que incluir un menú de almuerzo completo conformado por sopa, plato principal y jugo.

Por su parte, Ricardo Vera tuvo que tener contacto con productos que en su país de origen no eran muy usuales. El venezolano compartió como ejemplo el caso del mamón chino, el cual tiene un aspecto desagradable similar al de una araña.

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(Foto: Flickr)

“En Panamá también se trabaja mucho el ñame baboso que, si eres de piel sensible, puede causar comezón. Eso es lo hermoso de la vida gastronómica, el conocer productos del mundo y aprender cómo integrarlos a las preparaciones”.

A su vez, cuando Alexis decidió mudarse de Colombia a Argentina luego de un año, el venezolano tuvo que aprender a hacer y doblar las tradicionales empanadas argentinas para, posteriormente, hornearlas. A diferencia de las empanadas venezolanas fritas, las argentinas no llevan carne mechada o molida sino un bistec finamente picado.

“En Bogotá recuerdo el sabor de las ushuvas en ensaladas, y en Argentina me sorprende la cantidad de usos que tienen para las calabazas o auyamas: guarnición, relleno, base de tartas, canoas”.

Igualmente, cuando la periodista venezolana Ana María Hernández decidió abrir una arepera en Perú la interacción diaria con los comensales fue lo que le indicó los cambios que debía llevar a cabo para adaptarse al paladar de sus clientes. Como ejemplo, Ana María contó que muchos de los sabores peruanos no se encuentran en el alimento protagonista de la comida sino en cremas o salsas. Es así como, además de la guasacaca, la arepera tuvo que ofrecer una variedad de salsas entre las cuales se encontraban el picadillo de cebolla, la crema de ají amarillo, de ají rocoto y la mayonesa con limón.

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(Foto: Archivo)

De la misma manera, Ana María aclaró que el paladar peruano es muy diferente al venezolano porque, para los peruanos, la comida de Venezuela puede parecer un poco desabrida ya que, en Perú se condimenta mucho. De esta manera, a diferencia de Venezuela, en Perú no se concibe la ingesta de un alimento sin al menos rociarle una buena cantidad de sal o bañarlo en salsas.

“Tuve que agregar más sal, aderezos y ponerles papas a los guisos. Otro aspecto es el toque dulce de nuestra cocina, eso sí hubo que eliminarlo del todo porque al paladar peruano le parece bastante extraño”. 

En contraposición, se encuentra Adrián Mago Moya, cocinero del Instituto Culinario de Caracas y del Basque Culinary Center, quien emigró hace tres años a España y, actualmente, trabaja como cocinero en el Hotel María Cristina, de la cadena Luxury Colection Marriott en San Sebastián. Para él, las bases y los fundamentos de la cocina venezolana y española son muy similares ya que, por ejemplo, como en la cocina de su país, todo guiso ibérico parte de un sofrito de cebolla, pimentón, ajo y agregados. Mientras que en Venezuela se utiliza el comino, en España prefieren el pimentón o paprika y el romero en vez del cilantro. En pocas palabras, Adrián se ha dado cuenta que ambas cocinas comparten el fondo, más no la forma.

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(Foto: Archivo)

A diferencia de Adrián, la experiencia de Luis Alejandro Marcano, venezolano cocinero en The Circle Foods en la ciudad de Madrid y exprofesor de la Academia de Artes Culinarias de Caracas, le ha demostrado que en Europa la sazón no es tan fuerte como en América Latina. En Venezuela, las personas acostumbran a ajustar la sal en extremo y a utilizar las especies en grandes cantidades, mientras que los españoles no están acostumbrados a eso. Como consecuencia, Luis Alejandro recomienda bajarle dos puntos de sazón para que el comensal pueda disfrutar y apreciar el discurso gastronómico.

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(Foto: Cortesía)

“También he tenido que disminuir mi tendencia dulce propia de mi memoria gustativa porque aquí todo es más plano en cuanto al sabor. Pero, ser venezolano y latino es una ventaja porque pasas de ser un cocinero normal a uno con experiencia en sabores que resultan exóticos para ellos. Por eso, mi consejo es ajustar un poco la sal y las especias pero siempre mantener tu corazón venezolano”.

Extrañar ingredientes 100 % venezolanos

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(Foto: Archivo)

Luego de conocer el paladar y las costumbres culinarias de ese país, la sustitución de ingredientes o alimentos es otro gran reto. Ana María explicó que, a la hora de montar su arepera, tuvo que sustituir el ají dulce exclusivo de Venezuela por el ají amarillo que es mucho más picante. Asimismo, los mercados peruanos no tienen toda la variedad de tubérculos venezolanos. Mientras que en Venezuela se encuentra el ñame, el ocumo, el apio amarillo y el mapuey, en Perú solo se ve la papa en infinitas formas, la yuca, la auyama y el plátano.

“Otra cosa que tuve que reinventar fue la cachapa, y menos mal que en los llanos venezolanos se hace la cachapa de maíz blanco, porque precisamente fue el choclo de grano grande el que utilicé para hacer cachapas. La mezcla con este maíz, si sale un poco aguada, se le puede agregar fécula de maíz o maicena para engordarlo. Lamentablemente en el Perú no se consigue el jojoto amarillo”.

A su vez, Luis Alejandro tuvo que adaptarse al punto óptimo de uso que se establecen para algunos ingredientes. Si bien en Venezuela se acostumbra a utilizar el mango cuando esta pintón, las jefas francesas y españolas de Luis Alejandro lo utilizan cuando está muy maduro.

El cambur, el aguacate y el cilantro no existen

Conocer los alimentos que se encuentran en el mercado y cómo puedes sustituirlos no es suficiente sino sabes cómo se llaman en ese país. El hecho de manejar la terminología adecuada para expresarse es otro gran desafío.

Cuando Alexis trabajaba en Buenos Aires, le solicitaron pelar unas papas y, al preguntar si les quitaba toda la “concha” obtuvo como respuesta una oleada de expresiones de asombro y de risas. El jefe de cocina le explicó que en Argentina le dicen “piel” porque “concha” significa otra cosa… que nada tiene que ver con la cocina y sí con el cuerpo de la mujer.

Por su parte, Ana María ejemplificó que en Perú no existe la palabra “cambur” sino “plátanos de seda”, el cilantro es culantro, el jengibre es kion, el cebollín es cebolla china y el aguacate es palta. De igual forma, para Ana María encontrar y explicar lo que es carne para mechar fue un proceso complejo.

“En Venezuela pides falda como carne para mechar. Acá también le dices falda pero te dan un corte parecido, no es igual porque el tasajeado de la res es muy diferente”, comenta.

En el caso de Luis Alejandro en España, él tuvo que cambiar su nomenclatura casi en un 70 %. Es así como, tuvo que sustituir cambur por plátano, tocineta por “beicon”, ajoporro por puerro, chicharrones por torreznos, auyama por calabaza y caraotas por alubias. Asimismo, se tuvo que acostumbrar a especificar qué tipo de carne deseaba (res, buey, cerdo, pollo o cordero) cuando solicita en una carnicería un corte en particular.

“En mi primer servicio en una hamburguesería necesitaba rápido unas alubias negras (caraotas) y gritaba: ¡Las caraotas, las caraotas! Nadie me entendía y todos me miraban como diciendo: ¿qué le pasa a este tío? Al final les dije: esta vaina son caraotas aprendan venezolano, a partir de mañana cantarán el Gloria al Bravo Pueblo. Igual no pude, alubias son alubias”.

 

Dejar colar un poquito de Venezuela

Aunque en muchas ocasiones puede ser difícil incluir sabores venezolanos en el menú de una cocina extranjera, siempre se va a presentar una oportunidad para darlos a conocer. Ya sea mediante la integración de sabores tropicales como la parchita, el característico contraste entre lo dulce y lo salado o, incluso, proponiendo un plato completamente venezolano, el cocinero que emigra debe poder identificar esas pequeñas o grandes oportunidades para dejar colar un poquito de Venezuela en la cocina de otro país.

 

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Foto: Cortesía.

Adrián Mago fue uno de los venezolanos que logró presentar el tradicional asado negro caraqueño como plato principal dentro de un menú ejecutivo en un restaurante español. Explicó que, a pesar de que las tendencias en gestión de cocina que se observan hoy en día se caracterizan por limitar la libertad de los cocineros, en España existen numerosas propuestas que ofrecen un “menú del día” y que son más flexibles a la hora de integrar nuevas preparaciones y sabores. De esta manera, los venezolanos pueden aprovechar ciertas ocasiones para dejar colar un poquito de Venezuela en el restaurante que le abrió las puertas y los fogones.

 

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(Foto: Archivo)

Hasta el café es diferente

Actualmente, Alexis Mendoza se desempeña como barista en Argentina, en donde, luego de estudiar en el Centro Internacional de Coctelería (CIC), se dio cuenta de que estaba enamorado del mundo del barismo.

Al comenzar a trabajar con cafés de especialidad, Alexis pudo reconocer granos de Brasil, Colombia, Guatemala y Bolivia. Sin embargo, todavía no ha tenido oportunidad de trabajar con los granos venezolanos porque a escala internacional, su país de origen no es conocido por el café sino por el cacao, la arepa y los tequeños.

“Argentina es un país de mate y en las casas se toma mucho café instantáneo o torrado que es tostado con azúcar y que no es de muy buena calidad”.

Mientras que en Venezuela las personas suelen tomar un marrón o un guayoyo, en Argentina el café más pedido es el cortado en jarrito, el cual se caracteriza por ser un espresso con un chorrito de leche servido en una taza pequeña. También, en Argentina es muy popular el “café con leche mitad y mitad” que es igual al café con leche de Venezuela.

En líneas generales y según Alexis, la diferencia entre un venezolano y un argentino a la hora de pedir café es la forma de solicitarlo aunque, hoy en día, muchos venezolanos emigrantes se han acostumbrado y han logrado manejar la nomenclatura de los argentinos. De esta manera, en vez de pedir un marrón piden un “cortado doble” o si quieren un guayoyo solicitan un “americano”.

Otra diferencia es que los argentinos siempre piden factura (media luna de grasa o manteca) como el acompañante ideal de un café, frente a los venezolanos quienes, en su país, pueden tomarse un café con un cachito, un golfeado o una palmerita.

“Un día me pasó algo muy cómico con una señora que ordenó un espresso con canela. Yo recibí la comanda y, aunque me pareció raro, eso fue lo que le preparé. Ella devolvió el café muy brava porque eso no era un Nespresso con canela. Nespresso es una marca comercial de café en cápsulas que se hace con una máquina. Después de hablar con ella entendí que lo que quería era un capuchino con canela”.

Recomendaciones de un venezolano a otro

Como recomendación para conocer el paladar del país al que se emigra, Ana María aconsejó hacer lo que muchos personajes del mundo culinario han hecho. Meterse en restaurantes, quioscos, mercados, observar qué come la gente, probar, preguntar y hablar con las señoras cocineras son estrategias que facilitan el proceso de adaptación del venezolano en el exterior.

Al final, la cocina es una interacción constante entre el cocinero y el comensal, y esa relación debe cultivarse para complacer e invitar a conocer nuevos sabores sin la necesidad de imponerlos dentro del mercado gastronómico.

“De pronto se pueden hacer degustaciones y dar a probar cosas que uno cocina para saber qué opinan. Nosotros lo hicimos con la chicha criolla y la cachapa, que hasta el nombre se les hacía gracioso de pronunciar”.

Por su parte, para conocer los sabores del país al que se emigra, Luis Alejandro recomendó buscar constantemente los patrones de esa cocina. Como el sofrito criollo es el hilo conductor de la comida venezolana, cada país tiene su línea y su esencia. Sin duda, poder conocerlos ayudará a dominar la gastronomía del lugar.

Desde el punto de vista de Ricardo, el mejor consejo que uno le puede dar a un emigrante venezolano es “quitarse el chip de la viveza criolla”, ya que eso es lo que le ha originado ese sentimiento de rechazo al venezolano. Los emigrantes deben aprender el arte de la paciencia y de la perseverancia.

Por último, Luis Alejandro les aconsejó a los estudiantes y aprendices de cocina dejar el miedo a un lado porque los venezolanos están preparados y aprenden muy rápido. De igual forma, los invitó a confiar en ellos mismos, a entender que ser latino es una ventaja, a no olvidar nunca de donde vienen, a respetar los ingredientes y a resolver los problemas como si estuvieran en Venezuela.

“Otro consejo para los cocineros que emigran es que sean buenos en todo lo que hacen porque somos embajadores de nuestro país. Tenemos que dejar siempre en alto el nombre Venezuela porque es un país hermoso y no merece embajadores mediocres”, recalcó.