Newsletter

Recibe nuestro Newsletter con lo mejor de El Estímulo en tu inbox a primera hora cada día.

SÍGUENOS

La cocina mantuana no existe

  • Gallery image
02/08/2016
|
TEXTO: MIRO POPIC|EXTRACTO DEL LIBRO: EL PASTEL QUE SOMOS

La cocina mantuana, históricamente, no existe en ningún documento ni publicación, cualquiera sea su naturaleza. Simplemente no se menciona, no hay registro probatorio de su ejecución y todo lo que se ha escrito acerca de ella, no son más que suposiciones pues no hay recetas documentadas de su existencia, solo interpretaciones antojadizas heredadas de la colonia

En el Diccionario de alimentación y gastronomía, de Rafael Cartay y Elvira Ablan, publicado en 1997 no aparece reseñada ni la cocina ni la palabra mantuana. Cabe preguntarse entonces: ¿existió realmente una cocina mantuana?

diccionario de alimentación y gastronomía venezolana

El término mantuana, según Ángel Rosenblat, se emplea por primera vez en 1752, en Caracas, derivado de “manto”, prenda que solo las mujeres de los grandes propietarios y nobles de la Colonia podían portar en la iglesia. Con ella se identificaba a no más de un centenar de familias, estrechamente ligadas entre sí, cuya fortuna provenía de las haciendas de cacao que constituían la mayor riqueza exportadora del país colonial, generalmente enfrentadas a los funcionarios reales que administraban las posesiones de la Corona y a los blancos peninsulares llegados en busca de fortuna y posición social.

Los mantuanos no eran siquiera, entre las clases privilegiadas, los más poderosos dentro del complejo entramado político de la Colonia. El control administrativo lo ejercían siempre funcionarios españoles, manejando una sociedad para nada democrática que se diferenciaba por el color de su piel: blancos, indios, negros libres o esclavos, y luego mulatos, zambos, mestizos agrupados como pardos. A pesar de no ser mayoría, los blancos tampoco eran tan iguales entre sí, no todos tenían las mismas prerrogativas y muchas veces debían mostrar su “pureza de sangre” para exigir sus derechos.

Se calcula que a finales del régimen colonial, la población de la Capitanía General de Venezuela era de 800.000 habitantes, de los cuales unos 200.000 eran españoles americanos o criollos y, de ellos no más de 1.200 (0,15%) podían ser considerados mantuanos.

Es aventurado entonces asignarle a tan minúsculo grupo un régimen alimentario diferente que el resto de los integrantes de su propia clase y menos de todo el país. Tenían privilegios obviamente, como también lo tenían comerciantes, banqueros, funcionarios y gente de fortuna lícita o ilícita, quienes de alguna manera accedían a productos importados, más allá de los ingredientes habituales del conuco para montar la olla diaria sin que eso se reflejara en una cocina conceptual y gustativamente unificada. Sus cocinas no eran más que el reflejo de las profundas diferencias sociales de la época.

Más que cocina mantuana deberíamos hablar de la manera de comer de un minúsculo grupo social privilegiado, cuya influencia mermó a comienzos del siglo XIX cuando el cacao dejó de ser la principal explotación agrícola y prácticamente desapareció cuando la guerra de independencia y las revueltas federales destruyeron la economía de la naciente república.

¿Por qué no hay recetas de esa cocina? Por la sencilla razón de que las damas mantuanas no cocinaban y las mujeres que cocinaban para ellas en sus hogares no sabían leer ni escribir porque eran esclavas o indígenas que seguían vagas instrucciones de sus amos que, felizmente, no hacían mucho caso de ellas y se aferraban a lo que habían aprendido de sus ancestros. Las indígenas no abandonaron el maíz ni la yuca ni el picante y las cocineras que llegaron de España no renunciaron a la sazón mora que durante siete siglos dominó parte de la península ibérica. Esta cocina de élite no se impuso sobre la cocina popular campestre de las grandes mayorías, más bien ocurrió lo contrario, la cocina campestre se enriqueció con el aporte exógeno que llegó transformado en aceitunas, pasas, almendras, alcaparras, vinos, especias para condimentar y conservar la comida, frituras, dulces, repostería, etcétera.

La única referencia escrita de cocina entre los siglo XVII y XVIII, llegó en algunos libros españoles y franceses cuyas recetas trataron de imitar las primeras amas de casa, acomodándose a ingredientes locales, añorando componentes importados, enseñando a sus cocineras la manera de prepararlas. Esta cocina no era exclusividad de los mantuanos, también las otras castas dominantes las interpretaban a su manera, siempre con un carácter clasista en busca de diferenciación social, alejado de trabajadores, esclavos e indígenas. Muchos de esos platos que hoy llamamos criollos, parten de las recetas de esos libros europeos.

Molesta encontrar escritos, en periódicos y revistas, especialmente en portales de Internet, donde se dice que la cocina mantuana es la “esencia de la cocina venezolana” o “es la cocina venezolana por tradición”. ¿Cómo puede atribuirse la identidad de una cocina a un grupo de solo cien familias? Obviamente la presencia en nuestra cocina de alimentos procesados o importados procedentes de otras culturas desempeñaron un papel de sustitución y complementariedad importante, pero atribuir a un grupo social la representación alimentaria de todo un pueblo que originalmente eran muchos pueblos, es simplemente una exageración. Ignorancia crasa.

negro en camisa, cocina mantuana

Entender la hallaca como expresión de cocina mantuana es desconocer un legado prehispánico fundacional de la cocina criolla actual. Ubicar un dulce bautizado como negro en camisa entre los postres coloniales de los poderosos, es tener poco conocimiento de la participación del chocolate en la cocina venezolana. El negro en camisa no es una preparación en si, sino la combinación de dos preparaciones, la crema inglesa y el budín de chocolate y se sirve frío. La crema inglesa surgió a fines del siglo XIX con otros objetivos y en cuanto al uso del chocolate en repostería venezolana, la primera receta aparece publicada solo a mediados del siglo XX, un bizcocho de chocolate, en el libro de Graciela Shael Martínez, La cocina de Casilda, de 1953. Mal puede ser entonces un postre del período colonial, ya que no hay preparaciones a base de chocolate en esa época, salvo el brebaje de cacao molido endulzado con papelón. Los italianos tienen una versión llamada nero in camicia, que lleva crema inglesa, cuya autoría se le atribuye a la repostería austriaca, mientras que la versión francesa, nègre en chemise, lleva crema chantilly y la presentan como uno de los clásicos postres franceses con chocolate. El nombre recurre al calificativo de nègre, alusivo a la negritud esclava africana y no al adjetivo negro como color, que equivale a noir.

La primera relación de la palabra mantuana con la comida la hace Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana, de 1954, en plena dictadura de Marcos Pérez Jiménez, cuando habla del corbullón mantuano cuya introducción en el oriente del país atribuye a los catalanes, pero otros estudios lo ubican como plato de influencia francesa a través de los inmigrantes corsos que llegaron a Carúpano a partir de 1827, con José Vicente Franceschi a la cabeza, ya en época republicana, por lo que difícilmente podría ser plato mantuano, ni siquiera colonial.

geografía gastronómica venezolana

Tampoco la olleta es mantuana, cuya primera receta aparece en 1861 en los escritos de J.A. Díaz, con componentes absolutamente autárquicos, como el aprovechamiento del agua en que se cuece el maíz pilado, yare, papelón, etcétera, donde lo único exógeno es el vinagre, aunque existía en Guayana la costumbre de obtener vinagre a partir del cambur maduro, como lo cuenta Felipe Salvador Gilij: “se toman los plátanos llamados guineos cuando están maduros, y junto con la cáscara se ponen en un cedazo ralo de palma encima de un tendedero de madera. Después de uno o dos días (necesitan este tiempo para fermentar) comienza a escurrir un líquido semejante al vino, que se recibe en un recipiente puesto debajo y que poco a poco se va embotellando. Todo sale espontáneamente en pocos días. Pero si no queda nada, se aprieta con la mano, se pasa por un cedazo más cerrado, y se tiene luego al sol hasta que se separan las partículas más gruesas. Este vinagre, que cuanto más se envejece se torna más ácido, es tan semejante al nuestro tanto en el color, como en la fuerza del sabor, que se confunde fácilmente”. Las alcaparras, especias, vinos y otros componentes importados fueron por siglos elementos ajenos a la cocina popular.

Nadie niega que los mantuanos o grandes cacaos comieran de manera diferente, imitando las cocinas europeas, pero afirmar que desarrollaron una cocina propia y que esa cocina es la esencia de nuestra cultura gastronómica es, simplemente, una exageración no demostrable históricamente.