Teo Zurita (De La Capellanía), Valentina Inglessis (La Cocina de Valentina) y Juan Pablo Márquez (Pan Comido) aplican diversas estrategias para que sus negocios sobrevivan sin perder los estándares de calidad. Unos cosechan años invertidos en una estrecha relación con los que cultivan o proveen sus insumos. La falta de ingredientes los ha llevado a innovar
Cuando uno les pregunta los problemas que enfrentan con la escasez de alimentos a dos cocineros y a un panadero, todos merideños, la lista puede ser larga.
Existen señales particulares signadas por residir en el páramo andino que hacen ver que la región es bendita en vegetales y muy crítica en carnes, pescados y leche, incluso más que en otras regiones.
Aún así, las mejores historias surgen cuando les consultas cómo están haciendo para sobrevivir y mantener la calidad de sus propuestas.
Teo Zurita, del restaurante De La Capellanía; Valentina Inglessis de El Comedor y Juan Pablo Márquez de Pan Comido, además de ser los jefes de sus cocina, han desarrollado propuestas gastronómicas de autor que los diferencia del resto del mercado.
También son emprendedores. Es decir, dueños de sus propios negocios. Por lo tanto, no solo tienen compromiso con sus comensales, sino con sus equipos de trabajo.
Afrontar la escasez de muchos insumos en estas condiciones no ha sido fácil, pero aún así no se han permitido bajar la calidad. Cada uno ha buscado sus salidas, de las que se puede aprender, no importa la geografía o las limitaciones.
La relación es estrecha con los productores
De La Capellanía, el restaurante de Teo Zurita, tiene 12 años en el Centro Comercial Alto Prado, en Mérida, en el que maneja el concepto de honrar el producto local, que sale de la propia finca familiar en Bailadores o de las tierras de productores vecinos.
«Es la tendencia mundial del ‘Kilómetro Cero’, pero que nosotros venimos trabajando como estilo de vida desde hace años: tener a la mano lo que necesitas y que eso le de identidad a tu propuesta. En este momento, eso nos ha ayudado, porque sentimos menos la crisis», afirma.
La cercanía de los páramos, lo que Zurita califica como «la bendición de las montañas», le ha garantizado suministros que a otros le faltan.
De su padre, el ingeniero agrónomo Gustavo Zurita, aprendió a criar patos, gansos, conejos, pollos y a sembrar frutas y hortalizas orgánicas con control biológico.
«Traigo esa escuela. Es algo que me enorgullece. Por eso, trato de conocer a los productores, sus fincas y necesidades. Eso me permite inspirarme a la hora de crear o montar el plato en lo que se convierten estos insumos».
En estas condiciones, también le ha facilitado la eliminación de los intermediarios, que encarecen los productos. «Así los que siembran pueden ganar más y yo puedo ofrecer un plato menos costoso», agrega.
Zurita se vanagloria al decir que conoce a todos los productores de vegetales y carnes que usa en su menú y son cerca de 50 personas. «Entonces, no solo puedo contar con suministros, sino que en ese tipo de relación cercana que tenemos, me ofrecen o les pido cosas especiales. Por ejemplo, al de los champiñones le digo: guárdame todos los champiñones chiquitos que tengas. Y me los trae».
También les puede solicitar mayores cantidades, especialmente ahora que abrirá otro restaurante versión express, en la estación Barinitas del Teleférico de Mérida.
Aún así, la falta de semillas ha afectado el cultivo de papa, brócolis, zanahorias, lechugas, cilantro y perejil. Ese bajón lo siente en el alza de los precios. «Cuando los productores no tienen, me toca salir a compensar las fallas en un mercado. Y la carne de res y de cerdo la compro en Zea, un pueblo que queda a dos horas de Mérida y donde viajo una vez a la semana o cada 15 días, a un matadero en el que me guardan cortes de carne fresca de res y cerdos, porque fueron mis vecinos en Tovar».
Zurita dice que quisiera que todo el mundo se pudiera sentar en su mesa, pero ya el peso de la inflación lo siente en las costillas. «Por los costos, deberíamos subir los precios cada 15 días. No puedo hacer esto con los clientes, pero ya estamos pasados de hippies. Estamos pensando en hacer platos más económicos y con una rentabilidad mayor, considerando que mis clientes son de Mérida, fundamentalmente. Otros provienen del turismo gastronómico».
Diversificarse y apostar por la gastrobotánica
La Cocina de Valentina es otra opción en Mérida que ha sobrevivido a los embates de la escasez y la inflación. Valentina Inglessis cocina desde hace dos décadas, pero hace seis años se independizó y abrió un comedor en la urbanización Santa María, donde se puede llegar a alimentar hasta 45 personas diarias, la mayoría de estos, profesores y estudiantes universitarios, todos residentes de Mérida.
Aunque afirma que no tiene un negocio sino un espacio familiar, debe hacerlo sostenible. Y esa tarea se le ha puesto difícil en los últimos meses.
«Como aquí vienen personas que deben comer en la calle, porque no tienen dónde almorzar o viven solos, vienen casi todos los días. No puedo hacer una propuesta culinaria, sino de precios accesibles».
Para bajar costos, tenía pocos empleados y hacía casi todas las tareas. Pero a mediados de año, afortunadamente con el restaurante cerrado y ella de vacaciones, se enfermó por el cansancio generado por el exceso de trabajo. Entonces, resolvió delegar y contratar más gente.
«Un amigo me ayudó a formar al personal y ahora cuento con cinco empleados que están preparados para hacer diversas tareas».
Inglessis reconoce que en Mérida tienen la ventaja de contar con productores de insumos cerca de sus restaurantes, que el páramo es una fuente rica en vegetales y que puede establecerse una relación directa con los productores. «Pero no siempre hay garantía de calidad. Algunos no son constantes en sus estándares y uno se lleva sorpresas».
A esto le añade que en los últimos años se han acentuado las expropiaciones de mataderos («ya es algo cotidiano», dice) y truchiculturas, lo que ha afectado el suministro de carnes y hasta de los peces de la zona.
«Debo valerme de los años de relaciones que tengo con dueños de frigoríficos para que me guarden algo de carne. Estamos viviendo lo que en biología se llama la ley del más fuerte. Creo que la tenemos más difícil en Mérida que en Caracas, porque allá sí se consigue. Aquí solo venden cochino».
Para afrontar esto, Inglessis ha ido disminuyendo poco a poco la proteína animal de sus platos y la ha sustituido por una dieta basada en granos y verduras. Bióloga de formación, se ha dedicado a estudiar botánica para encontrar las cantidades de vegetales necesarias que necesita en cada porción, de manera que pueda saciar el hambre de sus clientes. «La virtud de esta situación difícil es que me ha puesto a investigar la materia prima que estamos usando», expresa.
Otra estrategia que asumió Inglessis para crear una vía alterna de ingresos fue diversificar su oferta. Como su comedor funciona solo para almuerzos de lunes a viernes, dicta talleres de cocina básica a grupos los fines de semana. A veces, organiza festivales temáticos de gastronomía, algún domingo y las tardes lúdicas, que se ha ingeniado en días de semana, de 6:00 pm a 10:00 pm, con comida rica, juegos y música en vivo.
Innovar sin miedo
Los problemas de escasez los comenzó a vivir Juan Pablo Márquez desde el día en que nació su negocio. El mismísimo y convulsionado 12 de febrero de 2014 lograron comprarle un saco de harina a un pizzero, con el que empezaron a hacer panes que regalaban a sus vecinos. De esta manera, resolvieron parte de la alimentación del condominio cuyas cercanías estaban bloqueadas por las guarimbas.
Tres tipos de panes salieron por esos días de su pequeño horno hogareño: uno de avena y dos integrales hasta que los beneficiarios prefirieron ser clientes y les pidieron que le pusieran precio a los panes.
Fue así como nació Pan Comido, el emprendimiento del ingeniero eléctrico que aprendió de panadería con tutoriales en Youtube y de la ingeniera industrial. Viviana Moreno es quien le pone identidad a la marca y conocimientos de gestión al negocio.
Con harina, han llegado a hacer entre 500 y 700 panes a la semana, desde barras hasta panes del campo de 1 kilogramo de peso. «El problema desde el primer día ha sido la harina, porque su precio es regulado y no tenemos código del Sada «, contó Márquez. Esto los ha obligado a llevar la producción al mínimo, es decir, a suministrar los panes a los restaurantes con los que tienen compromisos, como es el caso de Toro Burguer y su pan estrella: el de hamburguesas, «que nos da de comer», dice.
A las tiendas de delicatessen, bodegones o mini mercados (Toscana La Tienda, El Bodegón del Patio o Antojitos Mérida, entre otros) les llevan variedad cuando cuentan con el ingrediente. «Es muy preocupante, porque el precio regulado del saco de harina es 1.500 bolívares y lo he conseguido por 15.000, ocho veces más”, explica.
En diciembre de 2014 tampoco se conseguía la levadura. Entonces, comenzó a sustituirla por masas madre que ya había probado hacer desde el año 2010. «Decidimos migrar la mayoría de nuestros panes a masas madre. Queremos romper el mito de que se necesita levadura para hacer panes rústicos. Antes no existía y se hacían».
Este cambio tiene sus efectos: el proceso de producción y de fermentación son más lentos, pero la diferencia del aroma y del sabor se aprecia en el paladar. «Los panes convencionales saben a levadura», afirma.
Por supuesto, aprovechan los productos locales: harina integral que se siembra y muele en Los Nevados y frutos, como el jobo.
En su laboratorio de panadería, en el que exploran ideas innovadoras, también quisieron combatir la premisa de que los panes deben llevar conservantes para que duren. «Nuestros panes perduran frescos por cuatro días o más, porque los ácidos naturales impiden que se dañen. Nosotros no tenemos miedo a innovar», indicó.
1. ¿Cómo emprendedor/a, qué es lo más difícil que le ha tocado afrontar en esta crisis?
Teo Zurita: «La falta de compromiso, de valores, profesionalismo y de vocación de servicio del recurso humano. Vienes a trabajar y vienes a vigilar. Tengo que estar montado encima de la gente, educándolos permanentemente. No tenemos gente preparada en la ciudad, con sentido común, para atender al público. Yo los evalúo, los entreno y los regaño. A veces me siento como un extraterrestre, cuando les pido calidad».
Valentina Inglessis: «La escasez de productos es lo más duro. Especialmente, de carnes, aves y hasta de truchas. Ahora, tengo que dedicarle más tiempo a las compras y congelar carnes cuando encuentro. Prefería prepararla fresca, pero me he visto obligada a hacerlo. Por cierto, me preocupa la situación sanitaria que pueda presentarse con las condiciones poco controladas como en Mérida se está vendiendo la carne en los mataderos expropiados».
Juan Pablo Márquez: “Además de la escasez, resolver el problema de la maquinaria. Cómo hacer para que los hornos de aquí funcionen para los panes que queremos hacer. Como soy ingeniero eléctrico, hicimos una caja de fermentación de madera, como se usaba antiguamente, para preservar la humedad de los panes y con mi papá, que es ingeniero civil, fabriqué un horno eléctrico con las paredes de concreto. Además de los dos hornos de gas que tenemos. Nosotros atacamos los problemas, haciendo”.
2. ¿Algo innovador que haya hecho a raíz de la falta de un ingrediente?
Teo Zurita: “Logré sustituir la leche de la mayoría de las recetas de postres. En Mérida falta la leche en polvo desde hace varios años, a diferencia de Caracas. He obtenido muy buen resultado sin leche”.
Valentina Inglessis: “He creado el Menú Gastrobotánico, que ofrezco un día a la semana, con una degustación vegetariana. Investigo, permanentemente, sobre su aporte nutricional. El menú sido muy bien recibido”. Sus hallazgos los comparte como colaboradora en el blog Esnobismo Gourmet, con sus Cuadernos Gastrobotánicos.
Juan Pablo Márquez: “Me dediqué a estudiar química de alimentos para incorporar la manteca, grasa animal en las fórmulas de los panes y buscar así lo que se ha llamado el punto de felicidad, que se obtiene al mezclarla con leche, huevo, azúcar, sal y harina. El resultado gustó mucho”.
3. ¿Hay algún plato o producto que haya eliminado por falta de ingrediente o por el costo?
Teo Zurita: “He sacado varios. Una ensalada con atún blanco que gustaba mucho. Tengo tres meses sin recibir ese atún que es nacional. El plato con salchicha de trucha ahumada tampoco lo hemos hecho más porque increíblemente en Mérida, hay escasez de truchas por falta de alimentos para estos peces de río”.
Valentina Inglessis: “Carnes de primera, pechugas de pollo y la mayoría de los pescados. He incorporado ingredientes como gallina, lengua y rabo de res. Uso cereales integrales, como arroz y trigo, porque los refinados no se consiguen. Uso preparaciones novedosas de carne con falda, pecho y carne molida. Y hago terrinas o albóndigas de pollo o gallina deshuesada”.
Juan Pablo Márquez: “Los panes con sémola y centeno. Y es lamentable, porque el pan de centeno, por ejemplo, es muy bueno. Nuestros panes son muy básicos. Llevan la menor cantidad de ingredientes. Eso nos ayuda a seguir haciendo la mayoría. También hemos tenido que usar azúcar líquida, jarabe de glucosa y sacarosa, porque es lo que se consigue. Endulza más, entonces, le ponemos menos cantidad”.
4. ¿Una oportunidad que está aprovechando?
Teo Zurita: «La oportunidad de poder seguir estando. En estos 12 años, he visto a muchos restaurantes abrir y cerrar. Estamos recogiendo la cosecha de haber honrado el producto local y de establecer una relación estrecha con los productores».
Valentina Inglessis: «El poder liberarme de una estructura de menú fijo. Cuando tienes una carta fija debes cumplir con ésta. Yo hago cocina de mercado. Cocino con lo que hay».
Juan Pablo Márquez: “La curiosidad de la gente. Hemos innovado en hacer panes con productos locales, como es el caso de la batata. Aquí en Mérida se da muy bien y con una gran variedad. Hay batata blanca, amarilla, anaranjada, verdosa, morada. Entonces, inventé un pan de batata y gustó mucho”.
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