En Lima, el chef James Berckemeyer ha conquistado con una cocina trabajada con altas técnicas pero con la cotidianidad de los sabores que conocen los peruanos. Cosme está considerado como el noveno mejor restaurante de Latinoamérica, según el ranking 50 Best. Su símbolo es un gallinazo, que representa su respeto a la sostenibilidad y a la importancia de todas las especies
Hay algo en Cosme que atrapa desde que se llega al restaurante. Es la comodidad que se siente, que transmiten los comensales, un ambiente de familia que se junta para compartir la felicidad de comer rico. Y si a eso se suma una propuesta gastronómica de altura, creada por el chef limeño James Berckemeyer y que ha hecho a Cosme merecedor del puesto 9 entre los mejores restaurantes de Latinoamérica, la experiencia resulta redonda.
La de James es una cocina trabajada desde la cotidianidad de los sabores que conocen los peruanos. La técnicas que aprendió en Le Cordon Bleu, donde estudió, y en famosos restaurantes en los que trabajó (como Astrid y Gastón en Lima, el Agli Amici en Italia o Arzak y El Celler de Can Roca en España) las aplica con naturalidad en platos «que hagan sentir a la gente como si estuvieran en su hogar».
Esa cotidianidad es lo que explica, por ejemplo, que unas mollejas sean de los platos más vendidos en el restaurante. Es algo que suele comerse nada más en casa pero, en Cosme, James las sirve «emparriladas», en trozos pequeños, sobre una atractiva salsa hecha de choclo (maíz peruano de grano grande), ají amarillo y salsa de vino. «Ni se me ocurre sacarlas del menú. Siempre las piden», cuenta el chef. Estas mollejas son el perfecto ejemplo de la transformación de un sabor conocido en alta cocina, pero sin perder la esencia.
Varias experiencias provocaron que James decidiera hacer de Cosme un comfort-restaurant, porque, así como existe el comfort food también existen los lugares donde uno se siente como en casa. Una de ellas fue el recuerdo anclado de los sagrados domingos familiares en su casa de infancia, con su abuela Maruja cocinando y su papá comprando las baguettes en una panadería tradicional.
La otra fue cuando, ya decidido a crear un restaurante, viajó con sus tres socios a Nueva York a buscar inspiración. En uno de los premiados locales donde estaban, riendo y disfrutando, les conminaron a «cuidar su comportamiento». Lo hicieron, pero el episodio les dio mucha risa después: «Éramos cuatro patas (amigos) riendo y disfrutando», recuerda James. También les dio la certeza de que querían lo contrario para Cosme, que fuera un sitio cálido y relajado y que, como en Momofuku y ABC Kitchen, se ofreciera una cocina «casera» extraordinaria.
Durante mi visita a Lima comprobé que James cumplió con su premisa de hacer de Cosme un restaurante cercano y, más allá de eso, logró hacer de la fórmula un éxito. Desde 2023 está en el ranking Latam 50 Best pero en 2025 se posicionó como el noveno mejor de Latinoamèrica al subir 28 escaños de un año a otro. Fue el restaurante de la región con el ascenso más meteórico del año.
Cosme es uno de los pocos restaurantes limeños que están en la lista de los Latam 50 Best Restaurants en los que el público es mayoritariamente peruano (y fue, además, el de mayor ascenso en 2025). Por eso se puede hablar de platos favoritos de comensales que van una y otra vez.
El Tiradito apaltado es uno de ellos. Está en el menú hace casi 11 años, los mismos que tiene Cosme. Está hecho con pescado fresco del día y una cama de aguacate (palta para los peruanos, por lo general del tipo Hass) laminado delicadamente, un elemento poco usual en los crudos locales pero que le aporta un toque de untuosidad que suaviza el ácido de la leche de tigre.
Del mar también probé el Atún tataki. Es un plato nuevo en el menú, pero promete convertirse en un clásico por lo mucho que lo piden. A la vista, el contraste del rosado del pescado con el amarillo intenso de la vinagreta de ají amarillo resalta su encanto provocativo.
El Pulpo sellado combina ingredientes muy usados en la comida local (quinoa, aguacate y aceitunas negras) transformados gracias a la técnica. Los trozos perfectamente cocidos del molusco se combinan, en un colorido plato, con pesto hecho de quinoa y crema de palta y aderezado con sal de aceitunas.
El cau cau es un plato que se come en todas las casas peruanas pero en su versión original: con panza, aderezada sabrosamente con ajíes y especias. En Cosme, James propone un Cau cau de mariscos, con vieiras y langostinos. Por supuesto, es difícil resistirse a ese sabor de hogar pero con frutos del mar.
En carnes, uno de los platos más pedidos es la Carrillera de res con papardelle. La carne es tan suave que se corta con una cuchara y eso se debe a que ha sido cocinada 24 horas en sous vide, es decir, al vacío. Se sirve con sus copiosos jugos, que bañan la pasta, y un toque travieso de dulzor que le aporta una compota de cebolla. Es un plato que recuerda lo que se hace con cariño en el hogar.
Las palabras «crema» y «volteada» son las que más se repiten en Cosme. Es en serio: venden cerca de 1.500 unidades de este postre al mes. Es parecida al flan, pero más densa y cremosa y tiene algunas notas gustativas que recuerdan a la crémé brulée. En la cocina de Cosme logran que quede completamente compacta, sin un huequito mal puesto, con generoso caramelo, la apuesta segura de una crema batida bien aireada y frutos rojos que, además de decorar, aportan el toque cítrico equilibrante.
Los comensales no perdonan los postres en Cosme. Son conocidos sus Limones del convento, inspirados en los que hacían las monja de clausura, y su Volcán de chocolate, con «lava» amarilla de la lúcuma, una de las frutas favoritas en todo el país. Ese se sirve con helado, para bajar un poco el calor lógico de un volcán «en erupción».
La conciencia sobre la sostenibilidad está presente en Cosme, como en muchos otros restaurantes de los 50 Best, pero aquí observo algo más. No se trata sólo de ser ecológicos sino también de dar un justo puesto a quienes hacen posible el equilibrio del planeta.
El mejor ejemplo de esto es el símbolo de Cosme: un gallinazo, o zamuro como lo llamamos en Venezuela. Es un ave que, por lo general, se rechaza porque vive de la carroña. Sin embargo, es un aliado ecológico imprescindible, pues limpia los desechos.
El gallinazo de Cosme resplandece en la pared principal de la sala, rodeado de miles de circulitos de colores que, en realidad, son 13.300 tapitas recicladas y convertidas en un llamativo mural. Y al levantar la vista, se observa un techo lleno de botellas plásticas pintadas, y lámparas hechas con vasos desechables.
Dirección: Tudela y Varela 160-162, San Isidro, Lima.
Horarios: de lunes a sábado, de 12.30 a 10.45 p.m. Domingos de 12 a 4 p.m.
"Por causas de fuerza mayor cerramos nuestras puertas, pero no sin antes decirles gracias", dice el comunicado, firmado por Jonathan Rivero y Alfredo "Pipo" Gil, quienes se habían encargado del restaurante desde mayo de 2025
Quizás no sean tan mediáticos como otros, pero estos sitios tienen mucho sabor que ofrecer. Algunos invitan al comensal a hacer sus propias combinaciones
Con 18 cortes de carne de primera "sello morado" y la presencia de la robot Fátima, este restaurante ofrece una experiencia "all you can eat" en los Altos Mirandinos
