Jaime Torregrosa llega para cocinar con su "humo negro"

En un restaurante que funciona en una pequeña casa de Bogotá, el chef Jaime Torregrosa despliega el arte de su cocina, que enlaza las técnicas internacionales aprendidas en fogones de muchos y disímiles países con alimentos poco conocidos de la despensa de Colombia. Tiene a su lado el mejor soporte: a su esposa y a su «amigo más que socio», Manuel Barbosa, quien además crea unos muy originales cocteles que se ofrecen en vez de los tragos tradicionales.

El restaurante que dirigen Jaime y Manuel se llama Humo Negro y, a pesar de estar pensado como un izakaya, un local informal donde se sirven tragos y tapas para un máximo de 38 comensales, ha llamado la atención de importantes evaluadores del sector culinario, como es el ranking 50 Best Restaurants, que los ha obligado a replantear un poco la propuesta original y ofrecer un omakase como menú de degustación. Por otra parte, la alta receptividad del público también los está forzando a contemplar la posibilidad de crecer físicamente y expandir el negocio.

Jaime y Manuel están actualmente en Venezuela por pocos días, para dirigir una cena en el restaurante Cordero, junto a su chef Issam Koteich, este jueves 7 de septiembre.

En una reunión con chefs y periodistas gastronómicos, Jaime resumió así el menú que prepararán en Caracas: «Haremos platos de allá (Humo Negro) pero con productos de acá».

La propuesta de Humo Negro

Jaime se ufana de servir en Humo Negro productos que «incluso los colombianos no conocen». Manuel complementa explicando que, por la violencia que existía hace algunos años, la conexión entre las regiones colombianas era difícil. Esto hizo que los distintos ingredientes no llegaran a la capital. Con el tratado de paz, las fronteras invisibles se flexibilizaron y comenzaron a descubrirse sabores dentro del mismo país.

El chef Torregrosa confiesa que él mismo conoció estos ingredientes en la cocina de El Chato, del chef Álvaro Clavijo, donde trabajó dos años, hasta que decidió emprender su propio espacio. Y se fue conociendo a los proveedores.

En Humo Negro transforma esos ingredientes de forma espectacular y llamativa. Lo mismo hace Manuel con los cocteles. Para crearlos experimenta con productos autóctonos pero totalmente inusuales en mixología. «Jaime y yo estudiamos los ingredientes y nos preguntamos cómo será mejor hacer la extracción, si con grasa de animal o con alcohol…», refiere Manuel.

Entre los ingredientes utilizados, Jaime enumera los chipi chipis (pequeñas almejas que también tenemos en Venezuela y que llamamos con el mismo nombre), erizos de mar, conchas que se pescan solo artesanalmente y no son fáciles de conseguir y pescados como el amazónico paiche, que ellos adquieren en una granja de cultivo porque su captura está prohibida en la selva.

Jaime habla también de las «orejas de perro», un condumio popular de la zona de Huila, que son especies de «arepas» muy blandas hechas de arroz. En el restaurante las sirven fritas o a la parrilla como guarniciones de platos con cerdo o res. «Siempre buscamos cómo integrar alimentos desconocidos para la mayoría de los colombianos», dice el chef.

Por su parte, Manuel comenta sobre los distintos maíces y frijoles que se producen en la zona Montes de María, o de los lácteos de excepcional calidad de la provincia de Ubaté, cerca de Bogotá. Describe también el fruto iraguaya, del cactus de la Goajira.Tanto Jaime como Manuel destacan los frutos amazónicos, que utilizan de distintas maneras, como el camu camu, açaí (aquí manaca) o feijoa, una especie de guayaba dulce.

El menú de Jaime Torregrosa en Caracas

En Cordero, que queda en el piso 5 del Tolón Fashion Mall, Jaime Torregrosa, Manuel Barbosa e Issam Koteich prepararán un menú en el que incluirán platos como la estrella de Humo Negro, las ostras a la parrilla.

Otras preparaciones serán tartar de cordero con pistachos y cordero al curry, con animales provenientes de la finca de Cordero en Mampote, chipi chipis con cerveza y yema de huevo, caldo de jamón con vieiras, pickles y aceite de shitake, pescado con malojillo, coliflor y pil pil de sartenejas y un postre de coco y feijoa.

Por su parte, Manuel armonizará la comida con varios cocteles, entre ellos uno hecho con tomate de árbol de una variedad muy roja, que combina con ginebra y extracto de alga nori «que le da un umami sorprendente», asegura. También otro con licor de hierbas aromáticas y uno más con licor de diversas variedades de ajíes macerados durante tres meses. Todos los combinará con destilados de la premiada marca venezolana Ancestral.

Más sobre el evento en las cuentas de Instagram @humonegro_bog, @jaimetorregrosac, @manuelbarbosadc, @ikoteich