Un viaje alrededor del mundo llevó a Jaime Torregosa a inspirarse en las preparaciones globales y a conectarlas con los sabores de la despensa colombiana. Esto, con una propuesta de coctelería estupenda de la mano de Manuel Barbosa, hacen de Humo Negro un imperdible izakaya bogotano
Llegamos, en febrero de 2022, a una casita negra que hace esquina en la zona alta de Chapinero, en Bogotá. Ahí conocimos a la generosidad encarnada, el chef Jaime Torregosa, un bogotano cuya carrera profesional comienza como egresado de la escuela Mariano Moreno en Argentina y luego del Basque Culinary Center. De ahí pasa por Inglaterra, España, Suecia, Perú, Estados Unidos, Japón y regresa a su tierra para ser jefe de cocina de El Chato y finalmente crear Humo Negro, su espacio, con una cocina muy pequeña.
Izakaya es una palabra japonesa que define a un restaurante que sirve bebidas alcohólicas y snacks, un lugar para reunirse de forma casual para cocteles después del trabajo. Es como un pub, un bar de tapas o una tasca. Para Jaime es un lugar donde hay un equilibrio entre comida, bebida y ambiente, y eso es Humo Negro.
Desde la primera vez que lo visitamos a la fecha, es parada obligada visitar Humo Negro en Bogotá y vemos, en cada visita, una rápida evolución. Sabores, texturas, colores y temperaturas juegan en un espacio pequeño donde la experiencia es electrizante.
Es de hacer notar que Jaime Torregosa visitará el país la semana que viene, para cocinar en Cordero, el restaurante del chef Issam Koteich, en Caracas.
La carta se alimenta de la despensa colombiana, de la cual Jaime realiza una curaduría. Platos como los Puerros a la Parrilla (ajoporro a la parrilla con merey, fruta chontaduro -piriguao-, merey y limón mandarino), la Ventresca de Pirarucu (que utiliza camu camu, tucupi (yare), Arepa oreja de perro (una preparación de las zonas Tolima y Huila) y Ocañera (una especie de chalote – encurtida) o el Kakuni, Yakiniku (panza de cerdo en salsa japonesa con raíz de mostaza acompañado por arepas de arroz y ají de la casa), lo dejan claro.
También otros platos elaborados con puro producto como el Erizo de mar, que tiene tartar de trucha y aguacate y una espuma de erizo coronándolo para darle un intenso sabor a mar, las Ostras a la parrilla con crema de leche quemada, o el plato de manzana de palmito con una crema de huacatay (hierba andina) o el Chawanmushi de pirarucu (lau lau o paiche), que tiene vieiras coloreadas con espirulina azul.
La mayoría de los platos se ponen para compartir, al centro de mesas redondas, donde, la última vez que asistimos, compartimos con el Wu-Tang Clan, una de las bandas favoritas de Jaime que participó en la más reciente edición del Estéreo Picnic.
Los postres son de muerte lenta como el Arracacha tiene láminas de apio, moras a la parrilla, yogurt y bayas de agraz, o el Chocolate y Carantanta, con helado de miso y chocolate, ganache de chocolate amargo, naranja y crocante de carantanta (una preparación de masa de maíz muy fina).
Para ser un izakaya, un local tiene que venir de la mano de una buena oferta líquida y el trabajo de Manuel Barbosa no se queda atrás, en este sentido.
Coctelería de primer nivel con uno de los mejores bartenders de Colombia en este momento. De nuestros favoritos, el Sakura usa como base Gin Hendricks y sake, hibiscus, pepino, wasabi y lo competan con aguaquina. Aquí está marcada la influencia oriental.
Montaña, en cambio, está elaborado con Gin Tanqueray Ten y Rangpur (un cítrico), limoncello hecho en casa, mambe (hojas de coca con ceniza común para uso ceremonial), cordial de hierbas del mercado Samper Mendoza, licor de marrasquino y amaro. El Negroni del Pacífico que usa una base de Sr. Onésimo (un destilado llamado Viche que es producto de la destilación de la caña verde por comunidades del pacífico colombiano), vermut y bitter bianco. Ambos muestran más la conexión con Colombia.
Es una casa muy pequeña con espacio para 38 comensales, divididos en un salón principal y una terraza lateral. La casita con colores oscuros alberga en su decoración máscaras de diversas culturas, así como algunos cuadros llenos de color, que hay que ver con mucho detalle.
La música del ambiente es bastante ecléctica, pero permite conversar. La luz es tenue, terrible para las fotos, pero perfecta para un momento de desconexión, el playlist está diseñado por un amigo de la casa. Esta casa pudiera estar fácilmente en un anexo en Los Palos Grandes, en los Naranjos o por San Román, muy cerca de donde pasa todo, pero con una distancia que la hace única.
Entrar a el baño es una experiencia alucinante, inspirado en la ambivalencia japonesa, el baño es una gran obra de arte del artista CУBОЯG2087 NN , pintura fluorescente, luz negra e ilustraciones trasladan a otro lugar.
Instagram. @humonegro_bog
Dónde. Humo Negro está ubicado en la Carrera 5 # 56-06, Chapinero Alto Bogotá.
Horario. Trabajan sólo para la cena, desde las 6:00 pm.
Reserva. Recomendamos hacerla. Este es el link.
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