Daniel Molina, un gocho prestado a los fogones de Maracaibo

A menos de un mes de haber abierto sus puertas en Maracaibo, el restaurante Casa Gazeto, dirigido por el chef Daniel Molina, está en boca de todos. Su cocina ofrece platos internacionales con técnicas y despensa local así como algunas recetas tradicionales con el toque justo de modernidad. Molina es un defensor de la cocina regional, pero no es maracucho sino andino.

“No es que te vamos a servir un postre con humo o te voy a tirar la sal del techo, ni te voy a rociar una espuma o te voy a convertir un ají dulce en un caviar, sino que simplemente la experiencia es venir a comer sabroso; es una cocina honesta que te decimos qué lleva, cómo se prepara”; así explica Daniel Molina, conocido como «Gocho», el éxito de Casa Gazeto.

El restaurante abre todo el día todos los días, su fuerte son los pescados y la marisquería a la leña además de sus panes artesanales de masa madre, hecha con trigo andino.

“Hicimos la talvina con papelón de San Juan de Lagunilla, le metimos a esa receta anís estrellado, canela, pimienta dulce o guayabita y con eso es que formamos la acema que vendemos con afrecho aquí en Gazeto”.

Con la talvina laminada preparan un croissant relleno de lomo negro con queso de mano, prosciutto, tomate perita, rúcula y mozzarella ahumada que a decir del gocho “no tiene nada que envidiarle a un croissant francés”.

Otro plato insignia es La carbonara y su pulpo, que incorpora un sofrito achiotado de ají dulce, yema de huevo y un toque de crema de quesos; pulpo asado a leña, guanciale y la gremolata de la casa.

La apertura de Casa Gazeto demoró dos años desde su concepción por temas financieros, de tiempo y de la salud de su chef, Daniel Molina: “Me dio un preinfarto hace un mes y pico; yo tengo 41 años, tengo una taquicardia supraventricular, tengo síndrome de colon irritable, apnea crónica… es decir, ¡soy cocinero!”.

Crecer entre yerbas y fogones

Daniel Molina pertenece a una familia andina donde siempre hubo buena mesa y un plato para quien llegara de visita. En Tovar es común que cada casa tenga su huerto o barbecho, del cual la abuela echaba mano para preparar la comida: “Es lo que hoy llamamos kilómetro cero pero en ese entonces lo que decía todo el mundo era que Ligia cocinaba muy sabroso; era una comida muy fresca”, comenta.

Por su parte, su abuelo Ángel era un “curioso” de la botánica, que preparaba cremas, ungüentos y curas con hierbas de manera autodidacta.

Del lado paterno, el abuelo Joaquín “pescaba y asaba, cazaba y asaba; todo lo hacía a la leña; entonces eso se fue quedando en los hijos de él”; además tenía muchos alambiques y fue el propulsor del miche callejonero, un aguardiente típico de Los Andes.

“Mi abuela Neria y mi tío Alberto fueron los propulsores de La noche de los atoles del municipio de Campo Elías y del pan mojicón y esas cosas. Mi abuela tuvo 14 hijos, entonces, era imposible que uno de sus nietos no saliera cocinero”, dice Daniel.

Su mamá, Elizabeth, montó una tienda de alimentos saludables y su padre Orlando, ingeniero eléctrico graduado en California (Estados Unidos), de regreso a Venezuela trabajó de cocinero en el Hotel Tamanaco.

“Mi viejo siempre me llevaba al mercado y decía: esto es quemadera, esto es acelga, pruébelo; esto es espinaca… entonces esa memoria gustativa de cocinerito se fue quedando desde los siete años”, relata Molina.

“Yo estudié la ingeniería por mi papá pero no me ponga a hacer una casa porque se cae; póngame a cocinar que sí me gusta”.

Recorrer el mundo sin salir de Mérida

Ya decidido a estudiar cocina, Daniel Molina se vio con un nuevo impedimento: no solo escaseaban las escuelas en ese tiempo sino que la mejor del momento, el Instituto Culinario de Caracas, implicaba además del viaje disponer de alojamiento y recursos para vivir en la capital.

Así fue como empezó a cocinar “con la sazón de la abuela pero siempre documentando las cosas, entonces me fui dando cuenta de que la cocina andina se estaba perdiendo” y pone como ejemplo los novedosos rellenos que surgieron del pastelito andino y la chicha hecha con trigo en lugar de maíz.

Y mientras estudiaba ingeniera en Mérida comenzó a trabajar en restaurantes: “Aprendí a hacer ceviche de la mano de Isabel Alba, a hacer pasta con unos buenos italianos en el restaurante La Campana; aprendí a hacer comida alemana con los Holman y cocina francesa con unos franceses que estuvieron en Miramelindo”, todo sin salir de Mérida.

El rey del cochute

La gran oportunidad llegó en 2017, cuando fue invitado a participar en la 7ª Edición de la exposición de gastronomía y turismo Guayana Sabe Bien, donde fue reconocido gracias a una receta de su abuela: el cochute o cuchute, una sopa que se hace con arveja tostada en paila de bronce, se muele caliente y se sirve con huevo pochado, aguacate, cambur verde y queso ahumado.

“Para mí eso era una cosa impresionante porque yo soy un muchacho de pueblo que viene de fogones de leña, que lo que ha visto una cocina de seis hornillas; entonces me agarró Juan Carlos Sayalero en plena cocina del Hotel Eurobuilding donde entraban 40 personas por un lado y 20 ayudantes por el otro, más los 20 que íbamos éramos 80; yo nunca había visto una cocina tan grande y me dijo ¿qué vas a hacer?, pues yo voy a hacer lo que sé hacer bien”.

Aunque no estaba en competencia, el cochute resultó uno de los platos más comentados de la noche y desde entonces figura en el brunch de los hoteles Eurobuilding; “Con eso ya pagué el viaje” dice El Gocho.

“En Venezuela me conocen como el cochute King porque adondequiera que voy lo llevo; es una receta de más de 350 años, mi abuela lo hacía en Tovar y está en el libro de cocina criolla venezolana de Tulio Febres Cordero”, comenta orgulloso Daniel Molina.

La cocina andina se fraguó en La Fábrica

Antes de su llegada a Maracaibo, el Gocho Molina abrió La Fábrica, en la ciudad de Mérida, “fue entonces cuando empiezo a darle el vuelco a esas recetas, a lo que yo llamo la cocina ancestral, con una visión fraguada de lo novedoso.”

El proyecto fracasó por discrepancias entre los tres socios y a los pocos meses abrió otro llamado Barbecho, en el hotel Sierra Linda, que como tantos negocios se vio afectado por las protestas contra el gobierno ocurridas en 2017.

Daniel viajó entonces a San Cristóbal para hacerse cargo de Salto Ángel, un restaurante de cocina venezolana con productos del Amazonas.

Luego llegó el coronavirus y tocó fondo, al punto de que tuvo que vender el carro para pagar deudas y fue entonces cuando recibió la invitación de sus amigos de Maracaibo para trabajar en la capital zuliana.

No es paella, es cucayo

En plena pandemia, Daniel Molina viajó hasta Maracaibo en un camión de verduras dejando atrás a su esposa y sus tres hijos. Allí comenzó a hacer asesorías, cenas privadas y a trabajar en Avenida 4, restaurante que define como su casa desde que llegó a esa ciudad.

Y el Gocho empezó a dar de qué hablar, al punto de que abrió 11 restaurantes en la capital zuliana bajo diversos conceptos y siempre sin repetirse: “Abrí uno italiano, una pizzería, un bowling, abrí un sitio para niños, un restaurante de cocina saludable, uno de cocina francesa y otro de cocina libanesa con despensa zuliana; abrí el restaurante 1529 basado en la fecha de fundación de Maracaibo…” relata Molina, quien defiende la cocina zuliana como buen regionalista.

“Aquí hay una cocina muy sabrosa que no se conoce; la gente cree que la cocina zuliana es solo fritanga y no es así; hay una cocina guisada que es muy sabrosa, yo diría que es una de las más gustosas de Venezuela. Es imposible que vengas a Maracaibo y no te comas un cucayo, un mojito de lisa o una sopa de plátano verde espesada con coco”.

Uno de los platos más pedidos en el restaurante Avenida 4 era el cucayo o arroz pegado, preparado según la técnica de las mujeres de la etnia wayúu. Se trata de un plato a base de arroz cocido al horno con caldo de pescado y sofrito achiotado de ají misterioso, terminado con pesca blanca, langostinos y crocante de cerdo.

“España tiene su socarrát y su paella, Italia tiene su risotto pero Venezuela tiene su cucayo y eso es una técnica que debemos rescatar y hacerla prevalecer porque es un arroz muy sabroso”, asegura Molina.

La cocina sentimental de Daniel Molina

Daniel «Gocho» Molina cuenta ya con 25 años de carrera como cocinero, la mitad de ellos estudiando y difundiendo la cocina de sus ancestros. Es director gastronómico del proyecto Cocina Andina, una iniciativa que busca promover la cultura culinaria propia de la región.

En 2023 la Academia Venezolana de Gastronomía le concedió el Premio Armando Scanonne por su investigación y difusión de la cocina venezolana.

“A veces digo que Venezuela no es petróleo, Venezuela es gastronomía pura; pero bueno, va a pasar un tiempito para demostrar eso”

El cocinero confiesa que después de 11 restaurantes, abrir Casa Gazeto le resultaba complicado por el miedo a repetirse; sin embargo ha salido airoso. Su secreto reside en el sofrito, “todo depende del ají que se utilice y el tiempo de cocción” y su consigna: pensar global pero cocinar local.

“Daniel Molina ya no pertenece a Los Andes, tampoco a la región zuliana. Su cocina se inscribe hoy con letra de molde en el inventario fundacional de la nueva cocina venezolana que nace justamente en las regiones y se hace nacional cada vez que miramos ese paisaje y lo ponemos en la cacerola”

Miro Popic

Daniel Molina tiene dos libros en el horno, uno de los cuales se editará este año: Andenes, memorias y fogones, de cocina andina y otro de cocina zuliana llamado Piraguas, memorias y fogones, que, además de recetas, incluyen referencias históricas y anécdotas.

“Yo voy a seguir siendo andino adonde vaya; voy a morir siendo cocinero andino venezolano, yo no hago otra cosa”.

Coordenadas

Casa Gazeto. Av. 3F c/calles 74 y 75, sector La Lago, Maracaibo.
Lunes a domingo, de 7:30 a.m. a 12 a.m.
Instagram. @casagazeto / @gochomolina