¡Qué belleza de sabores! se exclama en la italiana Región de las Marcas

Visitando la región de las Marcas (Marche, en italiano) en Italia, no podemos dejar de recordar al «Cisne de Pésaro», Gioacchino Rossini (1792-1868), que no solo dejó para la posteridad joyas musicales como «Guillermo Tell», «El Barbero de Sevilla» o «Viaje a Reims», sino que su nombre se asocia a platos internacionalmente famosos, hechos especialmente para él por grandes chefs -sobre todo, durante su estadía en París- o recetas de su propia inspiración. En los menús de calidad solemos encontrar el muy francés «Tournedos à la Rossini», como el muy italiano «Cannelloni alla Rossini«, en el primer caso, el músico quiso que se le agregara tartufo (trufa) al medallón de lomito, mientras en el segundo, se preparaba los canelones con muchos productos típicos de su tierra.

«No conozco ocupación mejor que comer, o sea, comer de verdad. El apetito es para el estómago lo que el amor es para el corazón. El estómago es el director que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones», escribió Rossini, tan famoso por su brillante carrera de compositor como por su afición a la buena mesa.

La enogastronomía es un aspecto importante de los llamados «Itinerarios de la Belleza» para conocer la región de las Marcas-norte. La cocina marquesana se presenta muy variada por ser un territorio con montañas y valles sobre el mar Adriático, sus recetas incluyen muchos tipos de pescado y mariscos, carnes de cerdo, jabalí y conejo, pastas hechas con habas del tipo Favetta di Fratte Rosa, jamón de Carpegna, queso Casciotta de Urbino, verduras, diversos tipos de hongos y el rey absoluto, Su Majestad el tartufo de Acqualagna. Por supuesto, no podían faltar el aceite de oliva de Cartoceto DOP y varios vinos de gran calidad.

Algunos de los excelentes restaurantes donde se pueden probar las especialidades marquesanas son:
«Taverna del Pescatore», en Casteldimezzo, una gran variedad de pescados fresquísimos, «Osteria del Borgo», en Pérgola, que tiene el atractivo título de «la ciudad del tartufo todo el año», «La Perla», en Fano, frente al mar, donde probamos una «Carbonara de pescado» (sonaba impertinente, pero fue un exquisito descubrimiento) y en Pésaro, «Mare Mosso» y «Polo».

Cuando vayan a las Marcas no se les ocurra pedir la «pizza Rossini», apostamos que el compositor jamás la conoció, ni dio permiso para que llevara su nombre, es más, si se la hubieran presentado, estamos seguros de que la habría rechazado ipso facto, es solo una travesura para turistas, a una pizza normal (buena) le agregan rebanadas huevo duro. ¡No!

Comer en la Región de las Marcas

En Mondavio, nos detenemos en el Hotel-Restaurante «La Palomba», donde la calidad y la cordialidad de la chef, Adele Cerisoli, nos hace sentir en casa.

Allí probamos algunas especialidades del territorio en recetas tradicionales con una presentación elegante y moderna:

Tacconi allo sgaggio. Son tiritas largas de pasta elaboradas mezclando harina de trigo con un tipo de habas de la región, favetta di fratte rosa, huevos, agua y sal.

En los tiempos cuando los campesinos debían entregar gran parte de las cosechas a los dueños de las tierras, temiendo que no les alcanzara la harina, las hacían rendir con otros ingredientes, en este caso las habas. Se sirven con grasa de cerdo, salteada con tocino crocante y ajo, y espolvoreadas con queso pecorino. Seguramente, una receta «pobre», pero realmente sabrosa y rica en calorías.

Crescia de Urbino. Es un tipo de pan, que se parece en el formato a una piadina o a un pan árabe, pero con una preparación diferente y consistencia casi de hojaldre, hay quienes remontan su origen a los bizantinos, pero aquí se conoce desde el siglo XV, cuando se servía en la corte del Duque de Urbino.

Se prepara con harina, manteca de cerdo (puede sustituirse con mantequilla, aunque no es la receta original), huevos y un toque de pimienta y acompaña jamones, como el prosciutto de Carpegna, embutidos, Casciotta d’Urbino, con verduras o con cualquier otra cosa que se prefiera, su sabor es óptimo y produce adicción, una vez que se pruebe un pedazo, se sigue sin poder parar.

Conejo. Preparado en rollo, relleno con habas de Fratte Rosa, una legumbre que crece en un terreno arcilloso y está inscrita en el Repertorio Regional de la biodiversidad agraria de las Marcas, se distingue de las demás por ser un haba más dulce y tierna, su sabor delicado es adecuado para hacer cremas y acompaña muy bien cualquier tipo de carne.

Muchas preparaciones en esta región llevan trufa, el único ingrediente costoso de la tradición, por suerte, es muy aromático, por lo que se necesitan pocos gramos para ennoblecer un plato

Bostrengo. Es un típico postre marquesano que es necesario probar, originario de Apecchio, pero presente en todas las Marcas, recuerda a esos maravillosos dulces que hacían las abuelas en Navidad.

Es de origen pobre, por lo que tenía el sobrenombre de svuotacredenze (vacíadespensas) porque se le agregaba todas las sobras que se podían encontrar en la cocina. Está hecho con harina, leche, arroz, pan, uvas pasas, higos secos, manzanas, nueces, azúcar y especias. Se puede acompañar con cremas o helados. ¡Delicioso!

La Moretta de Fano. A cualquier hora del día o para concluir un almuerzo, rigurosamente servida en un vaso de vidrio para que se vean los diferentes colores de las tres capas: un primer estrato dorado por el ron, brandy y anís, negro el segundo por un café espresso, con o sin azúcar, y el tercero, marrón por la densa espuma cremosa del café, como toque final, un pedacito de cáscara de limón.

Se dice que la Moretta (morenita) fue inventada por los pescadores del puerto de Fano -o por sus esposas- para darse una dosis de vigor y soportar mejor el frío y el cansancio, el nombre se presta por los colores oscuros que presenta la bebida.

También hay una mejor versión que coloca su origen en un pobre bar del puerto donde servían un café de pésima calidad y, para disimular el sabor, los pescadores pedían agregarle ron, como la etiqueta de la botella del licor caribeño tenía la cara de una bella negrita, recordaban al barman: «…corrígeme el café con la morenita» (la moretta).

Cualquiera que sea el origen, la Moretta, ya más sofisticada con mezcla de licores y café de gran calidad, es un verdadero ritual para los faneses que, frente al vaso humeante, aprecian toda la gama de aromas y sabores revitalizantes que desprende.

Vinos. En las Marcas se producen muchos vinos de calidad. Visitamos, en las colinas de Fossombrone, frente a la Garganta del Furlo, la Sociedad Agricola La Collina delle Fate (La Colina de las Hadas), un lugar de ensueño creado por Massimo Berloni, donde, en directo contacto con la naturaleza, conviven una cantina que utiliza cepas Chardonnay y Pinot negro para dar vinos tintos, blancos y spumanti, en pureza o con Sauvignon, todos de gran calidad, y espacios con jardines para eventos, una piscina, una capilla y una casa para alquilar por semanas, de gran elegancia y sobriedad.

Visciolata. Otro agradable descubrimiento fue la receta marquesana que mezcla un tipo de cereza más agria, llamada visciola con vino tinto, el resultado es un licor dulce, de unos 14 grados y de un sabor muy apetecible.

Cabe mencionar también el aceite de oliva extra virgen de Cartoceto DOP (Denominación de Origen Protegida), elaborado con las variedades de olivas Leccino, Frantoio y Raggiala.

Y así, al placer de viajar y recorrer itinerarios de bellezas, no olvidamos agregar otra famosa frase de Rossini: «Comer, amar, cantar y digerir son los cuatro actos de esa ópera cómica que es la vida».

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