Con precios entre 3 y 9 dólares, premiados chefs venezolanos ofrecen sus hallacas para darle un toque de alta cocina a la mesa navideña. Son Felicia Santana. Mercedes Oropeza, Francisco Abenante y Egidio Rodríguez
Hablemos claro: no todas las mamás hacen las mejores hallacas y resulta mejor comprarlas. Entonces, ¿qué tal sería servir, en las cenas de Navidad y Año Nuevo, hallacas hechas por destacados, y hasta premiados, chefs venezolanos? Es totalmente posible, gracias a que 4 de ellos pusieron manos a la obra para ofrecer hallacas con su sello y sazón.
A continuación describimos, con detalles y precios, las hallacas que Francisco Abenante, Mercedes Oropeza, Felicia Santana y Egidio Rodríguez ofrecen este año para elevar la mesa navideña.
La cocinera Felicia Santana, experta en sabores venezolanos y ganadora del premio Armando Scannone en el año 2012, regresó a Venezuela después de una aventura gastronómica de 7 años en otras tierras y, desde que aterrizó, activó sus fogones, siempre con su buen quehacer.
Sus hallacas son de sazón caraqueña-central, y es la misma receta familiar que conoció con su abuelo paterno, que luego pasó a sus padres y a Felicia y sus hermanos.
Para este año, Felicia ofrece hallacas tradicionales, de cazón, vegetarianas (estas por encargo) y bollitos, además de un «cuarteto» con todos los elementos del plato navideño, pero con la opción de cambiar el pernil por asado negro.
Llevan tres tipos de carne, principalmente gallina y cochino y un poco de res. Los aliños del guiso son cebolla, pimentón, ajo, ají dulce, ajoporro, cebollín, encurtidos, aceitunas rellenas, alcaparras y pasitas y se prepara con caldo de gallina, vino tinto, papelón derretido, sal y aceite onotado.
La masa se elabora con caldo de gallina, sal, aceite onotado y un toque de manteca de cochino para que «quede más rica y maleable», cuenta Felicia. Al armar la hallaca, se adorna con tiras de pimentón rojo y cebolla, aceituna rellena, pasitas («si hiciera falta, porque ya el guiso las contiene», dice la chef) y una o dos almendras. Luego cierra, amarra y cocina.
Precio y peso. Hallaca tradicional, 8 dólares. Peso: de 300 a 310 gramos, de los cuales 125 son masa y el resto, guiso y adornos.
Otras propuestas. Las de cazón de Felicia Santana llevan un guiso similar al del pastel de chucho y los mismos adornos de la hallaca tradicional. Cuestan 7 dólares. Además, ofrece el cuarteto navideño con hallaca, pan de jamón, pernil o asado negro y ensalada de gallina, todo hecho por la chef.
Para encargos. El whatsapp de Felicia es 0412-0138453 Instagram. @santanafelicia
Mercedes Oropeza, conocida en redes como @unavainita (que también es su marca), tiene con qué ufanarse de su cocina: recibió el premio Armando Scannone en 2009 pero, además, fue mano derecha de don Armando durante muchos años.
Así que, por supuesto, las hallacas de Mercedes son fieles a la receta caraqueña que se encuentra en el libro rojo de don Armando, «Mi cocina a la manera de Caracas», pero los adornos son los de su casa familiar.
Hay algo que debemos aclarar a quienes no son venezolanos: cuando hablamos de los «adornos» de una hallaca, nos referimos a trozos de distintos ingredientes que añadimos cuando ya el guiso está sobre la masa, pero antes de cerrarla. Los «adornos» varían según la región de donde sea la hallaca. En la capital y la zona central suele ser pimentón, cebolla, ají dulce, un pedacito de manteca, almendras, pasas…
Masa y guiso son elaborados con la receta del libro rojo, pero la gran diferencia en estas hallacas son los adornos. Por ejemplo, usa media ciruela pasa, lo que absorbe mucho sabor, aporta más dulzura, y el paladar lo nota.
Además, cuenta la misma Mercedes, lleva como adornos pimentón verde, pimentón rojo, cebolla, ajíes dulces de colores en rueditas, aceitunas rellenas, almendras, pasitas y media ciruela pasa. Por otra parte, en vez de tocino le pone un pedacito de tocineta.
Sobre el guiso, Mercedes comenta que está hecho para que resalte la dulzura de las pasitas y la acidez de las aceitunas, los encurtidos y las alcaparras bebé, complementado con vino tinto dulce y un leve toque picante. Son de gallina y cerdo pero, si el comensal quiere, las elabora solo de gallina.
«Todo eso va en un sutil estuche de maíz», explica la cocinera.
Precio y peso. Cuestan 9 dólares. Pesan cerca de 400 – 410 gramos. «Sin hojas, deben pesar unos 280 gramos», comenta Mercedes.
Otros productos. También ofrece bollitos navideños tradicionales o picantes. El plus es que tienen chicharrón. Cuestan 5 dólares.
Para encargos. Para pedidos o información, el Whatsapp es 0414-307.0178. Instagram: @unavainita
Francisco Abenante es el chef de La Casa Bistró, en Los Palos Grandes, y las hallacas que ofrece para la venta son las mismas que sirve en el restaurante. Además, Francisco tiene varios reconocimientos, entre ellos, los premios Tenedor de Oro al Chef en Ejercicio en el año 2009 y el premio Armando Scannone en 2015.
Las hallacas de Francisco Abenante son de maíz pilado, y se hacen a la manera caraqueña, con guiso de gallina y cerdo, y sazón levemente dulce-picante.
Los encurtidos con los que se adornan las hallacas de este chef han sido macerados durante tres meses: cebolla, pimiento asado, alcaparras, aceitunas, pasas y tocino. Todos se cortan y miden con cuidado para que todas las hallacas tengan exactamente el mismo sabor. Además se le agregan almendras enteras.
Precio y peso. Las hallacas de Francisco Abenante cuestan 9 dólares. Su peso es de, aproximadamente, 300 gramos.
Otros productos. También ofrece bollitos, con el mismo guiso y los mismos adornos de la hallaca tradicional. Cuestan 5 dólares y pesan cerca de 200 gramos.
Para encargos. El whatsapp es 0412-123.1039 . Instagram: @hallacasfranciscoabenante. Despachan de lunes a viernes, de 9 am a 3 pm. Cuentan con delivery con precio entre 3 y 5 dólares. También se pueden recoger en Boleíta Norte.
El chef Egidio Rodríguez decidió hacer hallacas para vender este año, y las hará con la sazón cumanesa de su familia.
Egidio es, desde hace muchos años, chef de la Embajada de Francia en Caracas y activo participante de las actividades gastronómicas en Venezuela. Sus hallacas tienen un precio súper competitivo porque, aunque admite que «la ganancia es mínima», confía en «ventas grandes para compensar el trabajo que lleva hacerlas».
Este cocinero elabora sus hallacas al estilo oriental, cumanés para más señas. La diferencia con la caraqueña es que «no lleva ese tono dulce de la hallaca capitalina, y lleva una buena cantidad de guiso, lo que la hace más jugosa».
El guiso se prepara a base de ají dulce de jobito, típico del estado Sucre y lleva cerdo, res y pollo. Tiene aceitunas y «muchas pasitas», como apreció la escritora Jacqueline Goldberg al probarlas.
«La hallaca oriental tiene masa y guiso a partes iguales», explica Egidio.
Precio y peso. Cada hallaca cuesta 4 dólares y el pedido mínimo es de 10 unidades. Su peso es de aproximadamente 300 gramos.
Para encargos. El whatsapp de Egidio Rodríguez es 0412-990.9016. Instagram. @egidiorodriguez
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