5 claves para reconocer una buena ensalada de gallina

Une buena ensalada de gallina es la guarnición favorita para acompañar los platos fuertes de la Navidad venezolana, es decir, las hallacas, el jamón planchado y el pernil. Es una ensalada que no se repite en otros países y que requiere de una elaboración paciente y de muchos ingredientes.

Por ejemplo, la receta del libro rojo de Armando Scannone, Mi cocina a la manera de Caracas, registra 17 ingredientes (sin contar agua y sal), algunos opcionales; la de Teresa Delfino de Benet, incluida en el libro El arte de la Mesa, 16 y la de Kristina Wetter, que una ensalada modernizada plasmada en el libro Divina Navidad, 12 ingredientes.

A diferencia de la hallaca, en la que cada familia y cada región tiene su guiso particular, toda ensalada de gallina tiene los mismos ingredientes protagonistas, como son la carne de ave, petit pois, papa, zanahoria, mayonesa, mostaza, pimienta, y se le puede incluir nabo, célery, espárragos y huevos duros, entre otros.

El problema viene cuando se compra ya hecha y el comensal se lleva un fiasco, generalmente por dos razones: está vieja o «no sabe a nada». Para orientar sobre cómo detectar una buena ensalada de gallina, el investigador gastronómico y profesor de cocina Rubén Darío Rojas y yo, Giuliana Chiappe, directora de Bienmesabe, les compartimos algunas claves.

1. Si va a comprar ensalada de gallina, fíjese que no tenga una película amarillenta o reseca por encima. Eso se forma cuando la mayonesa tiene mucho tiempo descubierta, es decir, cuando la ensalada no está fresca.

2. En una buena ensalada de gallina predomina el color blanco. Y debe ser muy blanco, apunta Rubén Darío Rojas. Esto habla de su frescura.

2. Fíjese que tenga pedacitos de papa y zanahoria, vegetales básicos de una buena ensalada de gallina, y fíjese, también, que estén cortados todos del mismo tamaño. Eso garantiza equilibrio entre los ingredientes.

3. Mire que no tenga tomate ni lechuga. Esos no son ingredientes de la ensalada de gallina. Si los lleva, es otra ensalada, no la típica de la mesa navideña venezolana.

4. No debe oler ni ácido ni rancio. El olor de la ensalada de gallina en buen estado es bastante suave, matizado por la mayonesa fresca. Por supuesto, tampoco debe tener un sabor ácido ni avinagrado.

5. La gallina es una carne naturalmente dura que necesita muchas horas de cocción. Por ello, muchas personas usan pollo en vez de gallina, con unos resultados aceptables. Sin embargo, si usted quiere estar seguro que está comiendo ensalada de gallina, cuando la coma debe sentir que la carne del ave es compacta y un poquito más dura que la de pollo.

Algunos secretos

Luis Eduardo Betancourt, de @hallacas.gourmet, tiene más de 20 años elaborando hallacas para vender y de ellos, ocho años haciendo ensalada de gallina. Luis comparte un secreto para quienes prefieren hacer la ensalada, en vez de comprarla: «La magia de la ensalada de gallina es hacer un buen aderezo y usar manzana amarilla para darle el toque cítrico», cuenta.

Rubén Darío Rojas también comparte un tip para su elaboración: «Yo, primero, hago una especie de vinagreta que lleva cebolla licuada y, con este aderezo, baño los vegetales cuando aún están tibios. Los dejo enfriar bien y es entonces cuando agrego la mayonesa».

Con esto, sus vegetales se «empapan» de sabor, lo que no ocurriría necesariamente si se agrega primero la mayonesa, que hace una película alrededor de los vegetales y no traspasa el sabor del aderezo.

Si se anima, puede preparar su ensalada de gallina con la receta de Víctor Moreno, pinchando aquí:

Coordenadas de una buena ensalada de gallina

Las ensaladas que aparecen en las fotos de este reportaje y que cumplen con los requisitos de una buena ensalada de gallina son:

@santanafelicia

@hallacas.gourmet