La verdadera carbonara

Si la salsa boloñesa o ragù alla bolognese es la salsa para pasta más famosa de Italia, el título de salsa más ultrajada se lo lleva, con gran diferencia, la carbonara. ¿Las razones? En las versiones que se pueden ver fuera de Italia de otras salsas, como la boloñesa, el pesto genovese o cualquier otra que se te venga a la mente, vemos que casi siempre mantienen ingredientes y formas similares, pero la carbonara muchas veces no tiene siquiera un solo ingrediente que compagine con la receta italiana o más precisamente romana.

Lo que fuera de Italia llaman carbonara se suele preparar principalmente como lo haría tu tía Gladys. Es decir, con crema de leche, mantequilla, jamón cocido o tocineta y de ahí en adelante existe una especie de criterio libre de poner lo que se le antoje al cocinero. Las he visto con agregados tan improbables que le ocasionarían un ataque de ira hasta al romano más tranquilo. Hablo de ingredientes como maíz, guisantes, perejil, cebolla, hongos.

En Roma, la carbonara es canónica, y los ingredientes siempre serán solo cinco: pasta, guanciale (una especie de tocino curado y añejado que se extrae de la papada del cerdo, típico de pueblos del Lazio como Amatrice), yema de huevo, queso pecorino y pimienta. Nada más.

Lo curioso de todo esto es que aunque la carbonara hoy sea el plato más emblemático de Roma y aunque su preparación dogmática se haya elevado como orgullo de una gastronomía milenaria, tan antigua como la ciudad, se puede afirmar con toda seguridad que la carbonara, así como la conocemos hoy, es un plato moderno, tanto que en el libro llamado Il talismano della felicità, el primer gran recetario italiano dirigido a amas de casa publicado por la romanísima Ada Boni en 1929, la carbonara no aparece por ningún lado.

Tendríamos que irnos a la postguerra, específicamente a 1951, para encontrar la primera mención documentada de la frase “spaghetti alla carbonara”, en la película Cameriera di bella presenza offresi: en una escena, a una muchacha que busca empleo le preguntan si sabe preparar los spaghetti alla carbonara; ella dice que no los conoce y se cierra el argumento.

Después de eso tenemos un vacío de nueve años donde no hay ninguna mención bibliográfica, hasta que en 1960 aparece escrita la primera receta de la carbonara en el libro La grande cucina, del chef Luigi Carnacina, con plot twist incluido: la crema de leche… un ingrediente que provocaría deshonra en la cocina romana actual pero que en parte reivindicaría a la carbonara que la tía Gladys prepara a lo loco.

Existió también un cocinero llamado Renato Gualandi, de Bologna (bien lejos de Roma), que autoproclamó la paternidad de la carbonara. Cuenta que la inventó exactamente en 1944 y dice haberla cocinado a tropas estadounidenses con las raciones de comida de combate que estos traían.

Esa historia se compagina con la realidad, ya que es comprobable que en estas raciones se encontraran cosas como el bacon precocido, crema de queso y huevos deshidratados. Gualandi dijo que con un poco de destreza logró amalgamar los ingredientes y que los soldados estadounidenses agradecieron por haber creado una pasta tan cremosa y sabrosa.

En mi opinión, lo que narró Gualandi es fruto de la casualidad y probablemente paralelo a la historia de este plato. Creo que la carbonara no es más que el upgrade de una secuencia de pastas de la tradición de los pastores trashumantes del Lazio (región donde está Roma), que en sus largos desplazamientos tenían que llevar consigo alimentos muy calóricos y no perecederos. Entonces tendríamos como ingrediente base la pasta que no se daña y el queso pecorino maduro producido con la leche de las propias ovejas del rebaño.

Con estos dos ingredientes, más la pimienta, obtenemos una pasta llamada “cacio e pepe”. Si a esta le sumamos una fuente de grasa y proteína como el guanciale curado, obtenemos una preparación llamada “pasta alla gricia”. Y una vez fuera del fuego, si a esta le agregamos la yema de huevo como emulsionante para aportar cremosidad, tenemos prácticamente la carbonara moderna.

Nos faltaría solo una lluvia de pimienta negra para encontrar el origen más probable del nombre: la pimienta negra, que parece una lluvia de carbón, en un juego de palabras la convierte en carbonara.

¿Y entonces cuando mi tía Gladys me prepare su carbonara con crema de leche y tocineta le digo que eso no es carbonara? Aunque técnicamente tengas razón, yo te recomiendo que no le digas nada y que te comas tu vaina, no vaya a ser que no te la prepare más y te quedes pasando hambre por dártela de sabelotodo. Pero por lo menos tendrás esta charla para caerle a la jevita o al mano de turno.