Modena vs Bologna: La gran batalla del tortellino

En Italia existen numerosas variedades de pasta rellena. Velozmente podría mencionar a los agnolotti del plin, panzotti, tortelloni, culurgiones, anolini, agnolini, cappelletti, balanzoni, cappellacci, casoncelli, los tortelli piacentini con la coda -que fueron hechos en honor al poeta Petrarca cuando fue huésped en el castillo de Vigolzone en el siglo XIV―, o los ravioli de los cuales habla Boccaccio en El Decamerón, publicado también en el siglo XIV.

La variedad es tan intrincada que de una ciudad a otra este tipo de pasta casi siempre cambia de nombre, de forma y de relleno, y puede ir desde embutidos como la mortadella o el prosciutto, pasando por carnes braseadas, verduras, hortalizas, tubérculos y quesos, y hasta frutas como la castaña, la cereza, la pera o el membrillo. Puede complicarse el asunto, considerando que en algunas ciudades italianas las pastas comparten el nombre, pero no el relleno ni la forma. Por ejemplo, los cappelletti de Reggio Emilia son distintos a los cappelletti de la Romagna. En cambio, los tortellini sí comparten todo en dos ciudades, desde el nombre hasta cómo se hacen.

Modena y Bologna (Módena y Bolonia) son ciudades vecinas pero históricamente antagónicas, incluso con la comida, y no podían hacer otra cosa que disputar la paternidad de esta pasta rellena con cerdo, mortadella, prosciutto, parmesano y nuez moscada que se sirve en un caldo de gallina y de carne de res.

¿El ombligo de quién?

El tortellino es seguramente una de las preparaciones de origen medieval que más ha resistido el paso del tiempo. Durante el medioevo, las tortas saladas estaban muy de moda y de ahí probablemente deriva el nombre de tortellino, que traducido al español sería algo así como “pequeña torta”. Existen documentos con reseñas de este plato o de preparaciones similares que datan del siglo XIII, y que registran lo que parece ser el origen del tortellino moderno, pero en su recorrido histórico omiten un elemento legendario que toma protagonismo en el libro La secchia rapita.

En este poema publicado en 1630, Alessandro Tassoni narra de modo heroico y cómico una serie de acontecimientos ocurridos tres siglos atrás durante la Batalla de Zappolino, ocurrida en 1325. Conocida como una de las más grandes y sangrientas del bajo medioevo, vio enfrentadas a Modena y a Bologna y se dio entre las dos facciones políticas más importantes del medioevo (los güelfos y gibelinos), en un contexto de ansias de expansión de Bologna, que experimentaba un aumento demográfico porque su universidad, la más antigua del mundo occidental, atraía a gente de toda Europa. Además, el Estado Pontificio del cual Bologna formaba parte quería correr un poco más la frontera. Así entraron en choque con el odiado poder del Sacro Imperio Romano Germánico.

Aunque el ejército de Bologna era cinco o seis veces mayor, Modena tuvo una mejor estrategia para vencer y asediar por días a la ciudad vecina: tomó como trofeo simbólico de guerra un balde de madera (La secchia rapita). Ese balde aún permanece custodiado en el ayuntamiento de Modena.

¿Y qué tiene que ver todo esto con la pasta?

El libro de Tassoni está inspirado en estos acontecimientos y se toma la licencia de incluir a dioses del Olimpo como protagonistas de la batalla. Cuenta que Marte, Venus y Baco, habiendo peleado del lado de Modena, a su regreso pasan la noche en una posada llamada Corona en el pueblo fronterizo de Castelfranco Emilia. Ahí, el dueño de la posada se vio tentado a husmear a través de la cerradura, esperando ver a la diosa de la belleza, y la encontró semidesnuda. Impresionado por su ombligo (menos mal que fue eso y no otra cosa), corrió a la cocina a inmortalizar el momento, y con un pedazo de pasta imitó la forma del ombligo de Venus.

Así, según la obra de Tassoni, nació el tortellino.

En realidad todo esto está en el imaginario popular, pero como la tradición también se inventa, Castelfranco Emilia celebra cada año la fiesta del tortellino y se reproduce este peculiar momento en una representación teatral.

La moneda sobre la paternidad del tortellino cayó de nuevo y de modo casi definitivo sobre Castelfranco a finales del siglo XIX, cuando Giuseppe Ceri, director de una publicación satírica de Bologna, quiso acabar con siglos de diatriba entre las dos ciudades de modo salomónico, y decidió encumbrar a Castelfranco como el lugar de nacimiento del plato, lo que muy probablemente no sea cierto, pero parece haber dejado felices a ambos bandos.

Y acá otro dato anecdótico: Castelfranco, como pueblo de frontera, es también una zona en litigio que casi siempre estuvo bajo dominio de Bologna, pero que en 1929 —bajo decreto de Mussolini— pasó a estar bajo dominio de Modena, aunque siguió perteneciendo a la diócesis de Bologna.

Resuelta la disputa por el tortellino, la pugna sobre a quién pertenece Castelfranco siguió. Hasta hoy no hay certezas sobre eso ni entre su misma gente: algunos se sienten de Modena, otros de Bologna. Y a pesar de que estas ciudades hoy no están en guerra, digamos que se odian de modo cordial. De hecho, anualmente celebran un evento llamado La disfida del tortellino, y restaurantes de ambos lugares compiten amistosamente por ver cuál de las dos prepara el mejor plato de tortellini in brodo.

Mi parte de la historia

En 1974, la Docta Confraternidad del Tortellino, con la ayuda de la Academia Italiana de Cocina de Bologna, registró la receta del tortellino con acta notarial en la Cámara de Comercio de Bologna para preservarla en el tiempo. La receta puede variar ligeramente de una familia a otra, como ocurre con la hallaca en Venezuela, y como es de esperarse, cada familia piensa que la suya es la mejor.

Alba Pavarotti, mi abuelita materna, nació en 1914 en una numerosa familia de nueve mujeres y un varón. Una parte de sus hermanas se fue a Bologna y ella, junto a la otra parte, se fue a Modena, donde se casó y transcurrió la guerra. En 1949, mi abuelita llegó a Venezuela con la sapiencia típica de la cocina de Emilia-Romagna y con la pasta al huevo hecha a mano como punta de lanza. Poco tiempo antes de partir nos dejó escrita su receta del relleno del tortellino, en castellano. Aquí la comparto, esperando que les sea útil.