Entrar al restaurante que Teo Zurita tiene en Ciudad de Mérida es como pasear por el páramo y su riqueza alimenticia. Este cocinero, premio Armando Scannone 2024, eleva los productos de su estado a través de su menú, con platos que sorprenden a foráneos y locales
Teo Zurita es un cocinero orgullosamente merideño. Y no lo dice él, lo saben quienes lo conocen y, sobre todo, quienes han probado su propuesta gastronómica en su restaurante De La Capellanía Café, situado en Ciudad de Mérida.
Desde hace 23 años, este cocinero se ha esforzado en lograr platos de alta calidad, de su propia creación, con fusión de técnicas, sabores y texturas, cuyo enfoque central es hacer protagonistas a los ingredientes del campo y la cría de Mérida. Es un «kilómetro cero» que le nace natural, pues creció en La Capellanía, la finca en la que sus padres cultivan frutas y vegetales.
Con esta inspiración, Teo fundó en 2013 su restaurante «De La Capellanía Café», con la intención de cocinar lo que se traía de la finca familiar. Pronto lo amplió al estado entero y hoy es una vitrina para productores no solo primarios, sino también de derivados como café procesado, chocolates y lácteos.
En 2024, la Academia Venezolana de Gastronomía lo reconoció con el premio Armando Scannone, que se otorga a los cocineros que trabajan por difundir los alimentos, recetas autóctonas y tradiciones culinarias venezolanas.
El menú de De La Capellanía es un catálogo de la despensa andina, transformada en platos de alta cocina. Teo busca sorprender, sobre todo al comensal andino que conoce los productos pero no esa manera de transformarlos. Saní, pepino de rellenar, chachafruto, yacón, son nombres que resaltan para el foráneo y cautivan el paladar. También usa rubros presentes en todo el país, como el café, los lácteos y el cacao, pero producidos en Mérida.
El paseo gustativo por un menú de De La Capellanía comienza con el coctel de la casa, el Calentao Brulée.
Es interesante porque combina el calentao, típico licor de la zona, con el Santa Teresa 1796 y lo corona con otra expresión culinaria de Los Andes: el aliado, un dulce que se hace con colágeno extraído de la pata de ganado y que tiene textura de malvavisco. Zurita lo flambea de un lado, dándole un toque ahumado, y lo sirve en un «pincho» de rama de la aromática malagueta. Ese coctel también lleva un toque de limón-mandarino.
Para hacer sus platos, Teo ronda los páramos merideños una y otra vez. Visita productores, prueba productos, se mete a campos para recoger flores, hierbas o frutas que crecen silvestres y, también, las semillas de apio, frailejón y célery que usa para hacer el saní, el oscuro aderezo tostado de Mérida que lo sirve con una variedad de papas andinas.
La despensa de Mérida es muy colorida y con productos que poco se ven en otras partes del país. Por ejemplo, la variedad de tubérculos, algunos más comunes en Colombia o Perú que en Venezuela. Uno de los más utilizados es el yacón, tan dulce y con una textura tan amigable, que incluso se puede comer crudo. Pero lo transforman de diferentes maneras, incluso en chips y en miel.
El yacón que usan en la cocina de De La Capellanía proviene de la finca La Tierra Fecunda, que no utiliza fertilizantes y que incluso acepta desafíos, como sembrar (y lograr cosechar) sacha inchi, el cereal de origen inca que es considerado un superalimento.
Y es precisamente la miel de yacón, uno de los ingredientes protagonistas del abreboca del menú de Teo, que es un pan casero y de masa madre, hecho con papa y cacao merideños, que se sirve con mantequilla de Masía San Román, una ganadería bovina en Mucuchíes, que se interviene con la miel del tubérculo y ajo macho confitado. Este es un ajo que crece mucho, antes se consideraba un defecto de la naturaleza, porque no tiene la intensidad del ajo aromático, es más dulce y suave.
La entrada tiene un nombre que puede estar lleno de interrogantes para algunos visitantes: «Pepino de rellenar, guiso de pastelito de cordero, chicharrón y arroz, cuibas y tartarita de bicuyes y picantico de chachafruto».
Empecemos por el pepino de rellenar: de la familia de las Cucurbitáceas, es un producto netamente andino. Su cáscara, de un verde profundo, es más gruesa que el pepino que conocemos normalmente, pero, al cocinarla, se vuelve suave y hasta se puede cortar con tenedor. Adentro lleva una versión del típico relleno andino para los pastelitos, que es básicamente una carne molida bien sazonada y mezclada con arroz. Teo la hace con cordero y arroz y le aporta un toque crujiente con pedacitos de chicharrón.
Al pepino lo baña generosamente con una salsa tártara aderezada con bicuyes, la flor del ágave que, si bien es más frecuente en zonas cálidas como Lara y Falcón, también se utilizan en la despensa andina. Al lado va una «tierra» de cuiba tostada, otro tubérculo andino. Al lado pone un picante fermentado de chachafruto, una leguminosa merideña, que le aporta un salto de sabor muy interesante al plato y que intensifica el sabor de la tártara.
Como plato principal, Teo Zurita ofrece un solomillo marinado y cocido a baja temperatura en zuvid por varias horas, luego grillado y glaseado, que sorprende por su suavidad.
En este plato, las guarniciones brillan tanto como la pieza principal. Se trata de una selección de tubérculos andinos crujientes por fuera y suaves por dentro aderezados con saní, que permiten al comensal descubrir las diferencias entre cada uno. Y, como toque fresco, una colorida ensalada de hierbas y flores de los campos de Mérida.
El postre es todo un caleidoscopio de sabores merideños. Pero antes, Teo sirve una pequeña selección de dulcitos tradicionales del estado (lo que en Venezuela llamamos granjería).
Para servir el postre, es necesaria la preparación de varias recetas y reunir ingredientes de muchas partes de Mérida. Se trata de un pan de cambur con sacha inchi tostado, cultivado por La Tierra Fecunda, con chocolate al 70% de Chocolates Cayré, una marca que resultó premiada en el Salón del Chocolate de París en 2025, helado de caspiruleta y compota de mora silvestre. Todo con un toque de flores silvestres.
Como cierre, ofrece un licor de aguardiente merideño con macerado de níspero del Japón, y café filtrado de Nexos, cafetería que logró ubicarse entre las 8 mejores de Venezuela en 2025 y las 100 de Latinoamérica, según el ranking The World’s 50 Best Coffee Shop.
Teo Zurita ejecutó este menú junto con el chef Ángel Lozada (@chefangellozada), como parte del viaje organizado por la marca Vatel del Grupo Mi Mesa para dar a conocer el proyecto de La Caravana Escuela, de Daniel Souto, que ha formado más de 700 herreros entre los campesinos de 10 pueblos de Mérida, para enseñarles a sobrevivir fabricando las piezas que requieren para la agricultura y el transporte y dándole una fuente extra de ingresos.
Como parte de su programa de difusión de la despensa merideña, Teo Zurita exhibe, antes de entrar a la sala del restaurante, varios productos de la zona, tanto en estado primario como ya procesados. Todos los utiliza en el restaurante, tratando directamente con los proveedores. Entre ellos chachafruto, caiba, yacón y otros tubérculos, variedad de ajíes, frutos como tomate de árbol, hojas de frailejón, saní, cacaos, entre otros.
Esto es algo que también hace cuando viaja por Venezuela, llevando consigo esos particulares productos de clima frío. Por ejemplo, lo hizo en el evento COME de la Academia de Gastronomía de la Universidad Católica Andrés Bello a finales del año pasado, cuando transformó su stand en un auténtico mercado merideño.
Instagram. @lacapellaniacafe / @teozurita
Dónde. Centro Comercial Alto Prado, Ciudad de Mérida, Venezuela.
Instagram de los proveedores. @latierrafecunda @masiasanroman @cafenexos @chocolatescayre
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