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Anna Polyviou, la chef pastelera que endulza Australia

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01/12/2014
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FOTOS: NIKKI TO | @NIK_TO

En cada rincón del mundo, existen platos, cocineros y sabores que llenan de magia cada espacio. En Australia, están pasando cosas interesantes con cocineros vanguardistas que se niegan a hacer más de lo mismo pero que se inspiran en lo clásico para sorprender a través de sus dulces

En esta onda de postres, llama la atención, la actividad que está realizando la simpática chef pastelera del hotel Shangri-la, Anna Polyviou junto a varios de sus amigos.

Anna sorprende en cada una de sus propuestas visual y gustosamente. Nacida en Melbourne, Australia es hija de padres griegos chipriotas y orgullosa de su herencia se define a sí misma como australiana, griega chipriota. Con 15 años trabajando profesionalmente, aclara que desde los 10 años estaba metida en la cocina junto a su mamá. Pasó tres años cocinando comercialmente hasta que decidió viajar a Inglaterra para estudiar en la London Themes Valley University  para estudiar pastelería y luego convertirse en pastelera.

Gustosamente, Polyviou compartió en una entrevista exclusiva con Bienmesabe parte de su vida para conocer un poco más lo que sucede del otro lado del mundo:

¿Recuerdas cuándo fue la primera vez que cocinaste?
- No puedo recordar porque fue hace mucho tiempo pero, la comida griega es donde la pasión nació así que podría ser la que originó que yo estuviera junto a mi mamá en los fogones de la casa. En la familia de mi cuñada abundan los cocineros. Pero cuando se trata de pastelería, toda mi familia está involucrada. Crecimos alrededor de la gastronomía griega con dulcería propia que las hacíamos todas las semanas para los fines de semana familiares. Desde mi infancia siempre me malcriaron con buena comida y hasta la fecha sigo así.

¿Por qué volver a Australia?
-  Amo Australia y siempre quise cruzar fronteras, aprender de este arte y regresar para compartir conocimientos. Hacer de mi país un sitio fuerte en pasteleros, que además posee un buen clima y tiene un cierto estilo de vida puede ser atractivo. Quizás son una locura de días pero cuando libramos, se disfruta en la playa, comiendo fuera de casa en algún sitio o tomando en un buen bar.

¿Cómo es el proceso creativo de tus postres y qué te inspira?
- Mi inspiración viene de todas partes. Me rodeo de personas que me inspiren como mi equipo, mis amigos pasteleros que todos los días estamos creando. La producción de temporada o un postre en particular, lo veo y luego genero algo alrededor de él. Siempre juego con los clásicos y los convierto en algo divertido con un twist moderno.

Para mi es muy importante el efecto visual que generan mis postres. 25 % del impacto es gracias al efecto que producen estos en los comensales. Así que, me fijo en aspectos como frutas de temporada, que estén disponibles para los platos con la aplicación de ciertas técnicas que he aprendido junto mi equipo. También me gusta utilizar las memorias de la infancia y los clásicos sobre lo moderno.

Me encanta jugar con chocolate al punto de hacer “show off” con mi trabajo, las frutas y las microhierbas para la frescura y reducir el dulzor de mis creaciones así como darle el color necesario al postre. A la vez, utilizo diferentes tipos de caramelos para divertirme y emocionar o mejor aún, para conseguir sensaciones insólitas en la boca, como las perlas que explotan en la boca.

¿Cuál es tu postre favorito?
YO AMO  las natillas así como los helados. ¡Esa es mi gran debilidad! Y no me ayuda que las mejores heladerías de Australia sean propiedad de mis amigos. Helados con donuts o pavlovas. Cuando se trata de las natillas y tartaletas con natillas, se convierten en mi debilidad. Si tienen hojaldre y están rellenos de crema LO AMO.

¿Cómo es el protocolo si voy al hotel Shangri-la? ¿qué debo pedir?
- Me conocen por mis postres. La torta de zanahoria tiene un twist moderno que lo hizo merecedor del premio “Mejor postre de Australia” aunque actualmente todos me conocen por “Anna’s Mess” (El desastre de Anna) originalmente era un postre  normal y yo lo convertí en un pequeño postre para el lobby. Quería una creación que fuera mi firma y que solo la gente la pudiera conseguir en el Shangri-La hotel. De todos modos, si puedes conseguir puesto para una de nuestras degustaciones de postres, seguramente te lo recomendaría.

¿A quién consideras tu mentor?
- Miss Julie Sharpe is mi mentora. Siempre creyó en mi cuando otros no. Ella no es una pastelera reconocida pero es una persona muy humilde que comparte recetas, conocimientos y técnicas.

¿Cuándo veremos tu libro?
- En estos momentos me encuentro en reuniones para escribirlo. El formato ya está listo y en algunas semanas sabré que pasará. Quiero que la gente común, esté en capacidad de adquirir mi libro y pueda crear cosas de ahí.

¿Dónde te gusta comer?
- Me gusta ir a sitios que estén escondidos para cenar donde puedas compartir, interactuar con otros y que no sea muy formal. Soy una gran fanática de la comida asiática. También adoro ir a desayunar en sitios con un gran café, un maravilloso desayuno y grandiosos montajes de pastelería rústica.

¿Tienes algún postre que comas en otro sitio o solo comes los tuyos?
- Tengo muchísimos amigos que son pasteleros y cada uno presenta una vitrina con diferentes estilos y técnicas. Me emociono probando lo que ellos crean y preparan y también me inspiro con sus creaciones pero al mismo tiempo, me siento orgullosa de ellos. Realmente no me siento a comer lo mío, pruebo y me complazco con las creaciones de mis amigos.

¿Crees que hay algún país o lugar que esté haciendo algo en particular con los postres?
Tokio es el lugar donde están sucediendo cosas en lo que a pastelería se refiere. Su dedicación y nivel de técnica está fuera de este mundo. Las ideas son tomadas de todas partes y las adaptan a su propio estilo. Todo desde lo más sencillo es hecho con una gran perfección.

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¿Cuál postre o sabor te define?
“Anna’s Mess” (El desastre de Anna) es el postre en el que los labios y paladar de todo el mundo hablan de él y me identifican con él. Es un juego con “Eton´s Mess”: un postre británico con fresas, crema y merengue. Es rústico y sabroso también. Yo quería darle la vuelta y hacer mi propia versión. Hacerlo elegante, emocionante, adaptarlo a mi personalidad que fuera divertido. Eso le dio el factor “wow” donde la persona cuestiona la creación.

Todo es bello, hermoso y siempre te preguntas si te lo quieres comer porque se ve muy bien como para dañarlo. Aún así , la única forma de comerlo, es haciendo un desastre con él.  Cuando lo rompes, se convierte en un gran lío: polvo de “rocas” que vienen en un tubo de ensayo, todo se mezcla para obtener los sabores y las texturas necesarias para comerlo y así darle ese toque divertido.

* Fotografías por: Nikki To