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Recetas pretéritas, sabores eternos: Ñame, el tubérculo energético

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El cronista Alberto Veloz nos vuelve a entregar parte de su memoria gustativa intima con la serie de Recetas pretéritas, sabor eternos en esta oportunidad dedicada al ñame. 

Algunos ingredientes -al igual que las recetas- también pasan al olvido o cada vez se usan menos, bien sea por lo difícil de acceder a ellos, porque ya no los cultivan en cantidades suficientes para el mercado, no se consiguen recetas con ellos como protagonistas, no son consumidos como en otros tiempos o simplemente han sido víctima de alguna leyenda negra vinculada a sus niveles calóricos que los relega.

Al zambullirme en los recetarios de principios del siglo pasado, encuentro varias preparaciones elaboradas con ñame, un tubérculo que ha regresado a la mesa no por razones meramente gastronómicas sino debido a los altos costos de la cesta alimentaria. Utilizado en sancochos, hervidos, cruzados y siempre en compañía de otros tubérculos similares, me pareció menester rescatarlo del olvido y presentar algunos de los platos más interesantes o particulares donde es protagonista.

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Antes de ofrecer las recetas, es interesante abordar los diccionarios especializados en gastronomía y me encuentro con dos explicaciones acerca de la voz africana ñame, lógicamente el enunciado principal es el mismo, pero en una se refiere a los distintos tipos de ñame con sus características y los diferentes nombres científicos y la otra aborda la lingüística para enseñarnos como se llama en diversos lugares, especialmente en la cuenca del Caribe.

Lo que se come del ñame son los tallos o rizomas, muy harinosos, cargados de carbohidratos y minerales, de allí que sea un buen energético. Requiere de cocción para su ingesta debido a la presencia de las venenosas saponinas. Hay muchas variedades de estas hierbas trepadoras, de hojas grandes y flores pequeñas, fiel representante de la exuberancia tropical.

El ñame pertenece una familia muy numerosa ya que son unos 600 miembros con el mismo nombre: Dioscoreáceas y se le suman diferentes apellidos, según su tamaño, color o textura.

¿Dónde nació el ñame?

El ñame tiene su origen en Asia, como señala José Rafael Lovera en su obra Retablo Gastronómico de Venezuela: “allí ya se cultivaba hace más de 2.000 años; fue, probablemente por obra de los pueblos árabes en su expansión hacia Occidente, llevado al África, donde sobre todo en su costa oeste era, para el siglo XIV, alimento básico de la negritud”.

Al respecto, Miro Popic, en su estudio Comer en Venezuela, del cazavi a la espuma de yuca, dice: “El aporte africano a la alimentación venezolana expresado en nuestros cultivos vino con los propios traficantes de esclavos que introdujeron el ñame, Dioscorea alata, para dar sustento a su mercancía humana, junto con el plátano, ambos carbohidratos económicos y de fácil reproducción, buenos para dar de comer a mucha gente y sin mucho esfuerzo, aportando energía rápida para el trabajo duro”.

El libro Fogones y cocinas tradicionales de Venezuela, de Cecilia Fuentes y Daría Hernández, en el capítulo Aportes de los grupos africanos en la alimentación corrobora esta tesis: “Muchas sociedades africanas eran consumidoras de tubérculos; los ñames formaron parte del bastimento que llevaban los barcos esclavistas para alimentar a su pasaje durante la travesía, y en algunas naves se calculaba doscientos ñames por persona, estos tubérculos eran llevados en grandes cestos a bordo…” “Fue así como el ñame -palabra derivada de su nombre africano- pasó al que llamaron Nuevo Mundo, donde encontraron terreno propicio para su desarrollo. El ñame formó la base de la alimentación de muchos grupos africanos que se establecieron en las islas del Caribe”.

El ñame más conocido en Venezuela es grande y blanco, el Dioscorea alata. Su voluminoso tamaño sirve para describir despectivamente: “Ese tiene pies de ñame”. Por la asociación con la esclavitud, tanto en Colombia como en Panamá tiene el apelativo de “cabeza de negro” y de allí la expresión venezolana “cabeza de ñame” que se le endilga a las personas lerdas, tontas y sin malicia. Esto también nos indica que nos encontramos ante un alimento que además de saciar, por sí solo no tiene ninguna gracia, ni es capaz de excitar el paladar.

Cuando el ñame llegó a América se encontró con un primo lejano, pero desconocido. Botánicamente este familiar americano es Dioscorea trifida, mejor conocido como mapuey. Más pequeño que su primo el ñame, el mapuey, extendido en el oriente del país, es de excelente calidad y puede ser blanco, rosáceo o morado. Tiene mucha fécula y también se le conocecomo aje. En época de Semana Santa el mapuey morado siempre está presente en los sancochos de pescado.

Otros familiares son el tongo o ñame papa que es la Dioscorea esculenta y se consume mucho en la cuenca del Caribe. Uno muy buscado por su calidad, textura fina, sabor dulce y con muy bajo contenido de humedad es el ñame blanco o de Guinea, Dioscorea rotundata. El Dioscorea cayennensis es amarillo y lo cultivan en las Antillas y Centroamérica.

Ñame, en lengua bantú, tiene su origen en el vocablo nyam, que según los lingüistas quiere decir alimento o comida. En todos los países de América tropical existen cultivos de este tubérculo. En portugués se llama inhame, pero en papiamento es yam. El francés criollo lo designa como igname o gnme y el inglés caribeño yam. La población negra de las selvas de la Guayana británica le dicen nyamisi, mientras que en el sur de los Estados Unidos es yam o nyam, que es el nombre de la batata.

Pongámonos el mandil y pelemos muchos ñames, ingrediente base para las recetas copiadas fielmente de libros que tienen unos 100 años. Les adelanto que 1 libra equivale a 460 gramos. En base a eso, los atrevidos y avezados cocineros deben hacer cálculos de los ingredientes para lograr cantidades acordes a la preparación y número de comensales.

Torta de ñame 1

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Después de cocido el ñame y molido, se le agrega un pedazo de queso molido, 2 cucharadas de mantequilla, 3 ó 5 huevos según el tamaño, las claras se baten separadas de lo amarillo y luego se reúnen; se tiene por separado un buen guisado de pollo, se unta el molde de mantequilla, se pone un poco de masa y encima otro de guisado y así hasta terminar en una capa de masa y se cuece a dos fuegos. Suprimiendo los huevos puede hornearse.

Torta de ñame 2

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Sancóchense dos libras de ñame, se muele y se le agregan dos cucharadas de harina, una tacita de leche, cuatro huevos batidos, azúcar al gusto y un poquito de vino blanco. Todo eso se mezcla bien, se echa en un molde y se hornea.

Una receta similar a la anterior, pero con mantequilla, pasas y almendras, y con el apelativo de pudín.

Pudín de ñame

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Una libra de ñame sancochado, ½ libra de mantequilla, ½ queso rallado, ½ libra de azúcar molida, 6 huevos, esto se bate y luego se revuelve todo se le agrega un poquito de vino blanco, pasas y almendras. Al molde se le unta mantequilla y al horno.

Sopa de ñame

Se hace con leche un engrudo espeso, y se le pone un huevo crudo, mantequilla, pimienta, vino blanco, y un pedacito de ñame rayado.

Arepitas de ñame

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Sancóchense y muélase un ñame agregándole a esa masa huevos batidos, queso molido, papelón, leche, harina y mantequilla, Bátese bien, échese una cucharada en el sartén y fríase. Se polvorea con azúcar.

Pasta de ñame

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Sancóchese en agua con sal, dos libras de ñame, se muele y se le añade una cucharada de mantequilla y una polvada de pimienta. Se unta taza con mantequilla y se echa dentro la pasta, poniéndola al rescoldo y se sirve en una bandeja. Puede hacerse de papas añadiéndole dos cucharadas de leche.

Bibliografía

Recetarios familiares, Caracas 1912

Fórmulas Culinarias, Caracas 1925 (circa)

La cocina práctica – Recetas de cocina recopiladas y experimentadas todas en Caracas. Tipografía de Especialidades, Caracas 1927 (circa)

Retablo Gastronómico de Venezuela, José Rafael Lovera. Fundación Artesano Group. Caracas 2014

Fogones y cocinas tradicionales de Venezuela, Cecilia Fuentes y Daría Hernández. Ediciones Cavendes, Caracas 1993

Comer en Venezuela del cazavi a la espuma de yuca, Miró Popic. Miro Popic Editor C.A. Caracas 2013

El placer es suyo, Elaine Edmunds. Sugar Daddy Publications, Caracas 1965

Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela, Rafael Cartay y Elvira Ablan. Fundación Polar, Caracas 1997

Diccionario de vozes culinarias, Lácydes Moreno Blanco. Universidad Externado de Colombia 2008