¿Las caraotas se remojan antes de cocinarlas?

Remojar o no las caraotas, he ahí el dilema. El hábito de remojar las caraotas varias horas antes de cocinarlas ha sido legado de generación en generación, junto con la receta para hacerlas guisadas o en sopa. Lo que siempre nos explicaron nuestras abuelas y nuestras madres es que, así, la cocción es más rápida y se hacen más fáciles de digerir. Pero, nos preguntamos, ¿en pleno siglo XXI, donde las caraotas son agroindustrializadas y muchas han sido preprocesadas antes de empacar, sigue siendo necesario remojar las caraotas?

Consultando varios libros de cocina y de expertos, podemos concluir que sí. Hay que seguirlas remojando. La razón más importante la ofrecen José Martín Gris y Emma Ros en su libro Maneras de cocinar legumbres, publicado por editorial Grijalbo en 2018:

«El remojo de las legumbres permite empezar a eliminar antinutrientes como la saponina que, en la parte externa, da un sabor amargo», explican.

La saponina es un glucósido de esteroide soluble, por eso es que muchas veces sale «espuma» al agitar el agua donde hay caraotas. Una de sus desventajas es que hace más difícil la digestión del alimento que la contiene. El remojo (y desechar el agua posteriormente) hace que se elimine una gran parte de la saponina que contiene la piel de las caraotas.

Pero esta no es la única razón por la que es conveniente remojar las caraotas.

Según estos mismos expertos, «el remojo reduce el tiempo de cocción y rehidrata el grano». Al hacerlo, las legumbres aumentan de volumen, por lo que conviene poner como mínimo el triple de agua».

Así que remojar las caraotas tiene doble beneficio: elimina antinutrientes que complican su digestión y hacen más rápida la cocción.

Particularmente, yo propongo otro tip que me ha resultado al cocinar las caraotas para que sean mucho más digeribles: desechar también la primera agua donde se cocinan, justo después del primer hervor. Hay que colar las caraotas, luego se pone agua otra vez en la olla, se espera que caliente un poco y se regresan los granos a la olla, ahora sí para su cocción definitiva.

¿Por cuánto tiempo hay que remojarlas?

El consenso es que deben ser muchas horas. Según Gris y Ros, para el caso de las caraotas (que ellos llaman alubias) debe ser mínimo entre 4 y 8 horas.

Cocineras tradicionales de Venezuela como la merideña Julieta Salas de Carbonell (con su libro Caminos y fogones de una familia merideña, publicado por Fundación Polar) y Leonor Goldils de Grosmann y Michelle Lazzari de Otero (en su libro De rechupete, recetas de familia, editado por Sodexo) lo establecen muy claramente: hay que remojarlas hasta el día siguiente. Luego, botar el agua y empezar la cocción.

¿Se deben remojar todas las caraotas?

No es necesario remojar todo tipo de caraotas. Algunas se pueden cocinar directamente, después de seleccionarlas y lavarlas.

Según los expertos del libro Maneras de cocinar legumbres, son las más pequeñas, tipo beluga, pardina o verdina; los granos que ya vienen pelados (al quitarles la cáscara, se le van también los antinutrientes) y los granos partidos.

Un súper tip si se hace crema

Aunque existen tantas recetas de sopa o crema de caraotas como casas venezolanas existen, hay una que es muy famosa: la de la cocinera Mercedes Oropeza, premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Tal como lo contó el comunicador Rubén Darío Rojas en un trabajo publicado en Bienmesabe (y que puedes leer completo aquí), en 1994, Mercedes sirvió su crema de caraotas negras durante una recepción al entonces príncipe de Asturias, Felipe de Borbón, durante su visita a Venezuela. El presidente era Rafael Caldera y Mercedes estaba a cargo de los fogones de La Casona.

Este sencillo plato tuvo tanto éxito que Caldera insistió en incluirlo en el menú de otros banquetes presidenciales. ¿Y qué hace a la crema de caraotas de Mercedes tan especial? Además de la sazón, por supuesto, el desecho de la piel de los granos, algo que aprendió de los años que pasó junto a don Armando Scannone.

«La crema debe hacerse colada y no licuada; eso garantiza un hermoso color y una textura muy aterciopelada. Además, desechas la piel de los granos que es lo que tiende a ser indigesto”.

En su receta de Crema de caraotas negras del libro Mi cocina a la manera de Caracas, don Armando explica que, después de cocidos, los granos se trituran y luego se pisan con un colador de alambre, ayudándose con una cuchara de madera. Así la piel se desecha.

Recetas con caraotas

Estos nobles granos se pueden preparar de muchas maneras. Son parte del plato nacional, el pabellón, que también incluye carne mechada, arroz y tajada (en su forma más sencilla, pues hay quienes le adicionan queso, aguacate y hasta huevo frito, o sustituyen la carne por pescado para hacer un pabellón oriental).

Pueden ser plato principal o contorno, desayuno, almuerzo o cena, y también resaltar las empanadas y arepas: al estilo dominó, si se combinan con queso; y «pabellón» con tajada y carne mechada. Hasta son el relleno de las carabinas, gustosas hallacas andinas y parte importante de las migas larenses, con que los guaros aprovechan los restos de las arepas.

A continuación compartimos algunas recetas del chef Víctor Moreno, para inspirarte a prepararlas de distintas maneras: