Iván Puerta: "En 9 meses, los restaurantes han generado unos 15.000 nuevos empleos"

Un tema de conversación actual es la cantidad de restaurantes que abren, reabren o se repotencian en toda Venezuela. Pero poco se habla de lo que está detrás, aguas abajo, como, por ejemplo, los empleos que generan. Y sobre todo esto conversamos con Iván Puerta, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares).

“Desde hace unos ocho, nueve meses hacia acá se han generado por lo menos de 10.000 a 15.000 empleos directos e indirectos en el área de la restauración en Venezuela”, afirma Iván Puerta,

Señala que este número es el producto de las evaluaciones que hace el organismo gremial y las investigaciones personales llevadas a cabo por él, y aclara que no cubre todo el territorio nacional, sino solo las principales ciudades del país, lo que permite pensar que el número puede ser mayor.

Puerta agrega que “después de la pandemia, el negocio gastronómico de alimentos y bebidas tuvo un crecimiento porque muchas personas incluso lo usaron como método de supervivencia”.

Según el restaurador coincidió también con muchos proyectos que habían quedado en proceso antes de pandemia y finalmente arrancaron o se dieron a conocer, por lo que “comienza todo este movimiento interesante de nuevos conceptos gastronómicos”.

¿Y qué pasa con el servicio?

Este crecimiento tan agresivo, en cuanto a propuestas gastronómicas, considerando que no hay tanta gente preparada para atender este tipo de trabajos, ha profundizado una situación preexistente en el área de servicio y atención al público.

“Desde hace años, aquí no hay escuelas de formación para estas labores o para el rubro de de servicios en sala. Han surgido escuelas para la formación de barmans, de barras y, por supuesto, el tema del café, pero a nivel de servicio sí ha habido fallas desde hace muchísimos años”, señala Iván.

Es importante agregar que el trabajo en sala y en servicios, en general, en el sector Gastronomía, siempre se ha vinculado a un tema vocacional, como expresa Iván Puerta: “Yo creo que el servicio es vocación y hay que tomar también en cuenta el aspecto generacional. Hoy día, el compromiso es completamente diferente”.

Entonces, si no hay personal preparado, y existe un incremento de la demanda de recursos humanos, lo que sucede es que muchos restauradores se ven obligados a contratar lo que “comienza a llegarle y mucha gente empieza a buscar el trabajo en el sector alimentos y bebidas por necesidad, y porque se abren espacios de trabajo”.

Puerta, en su labor como asesor de proyectos gastronómicos, recomienda que “si llega gente preparada, excelente, hay que cuidarlos, protegerlos y conservarlos, pero es responsabilidad del negocio hacer el trabajo extra de formación y capacitación”. Para esto se cuenta con asesores, consultores o alianzas con escuelas, “pero tienen que hacerlo porque no pueden esperar que las personas lleguen completamente preparadas a trabajar en su negocio”, apunta Iván Puerta.

Bien o mejor remunerado

En el mundo de la restauración, el personal siempre ha estado mejor remunerado que en otros sectores, pero no necesariamente bien remunerado. La aparente contradicción se explica al comparar los sueldos y salarios con otros sectores del área de servicios en el país, como aclara Iván Puerta.

El sector alimentos y bebidas implica normalmente “un trabajo de siete, ocho horas de pie, atendiendo gente de un lado para otro, en cocinas expuestos a altas temperaturas y eso se debe compensar con dinero sin duda alguna”.

El experto afirma que lo mas importante es ser “claro con el personal a la hora de poner las reglas de juego especialmente en lo referido a los pagos” Cuando se hace una oferta debe cumplirse y, si en algún momento por un tema de flujo de caja hay un cambio, por ejemplo en la fecha de pago aclararlo y avisarlo para “ que no haya sorpresas”.

Según Puerta en la actualidad el salario del personal de sala se mueve en una banda de entre 160 y 250$ mensuales y en ese mismo rango se mueve el personal de la brigada blanca, sumando el monto que se recibe por propinas, en las que cada negocio tiene su propio modelo para determinar cuanto de este ingreso extra corresponde a cada miembro del equipo del local.

El maitre, una reliquia

“Yo veo que ahora el servicio tiene que ser un poco más versátil, tal vez dando un poco más de libertad a la brigada negra pero siempre coordinado con cocina, para evitar el colapso de las comandas” afirma Iván, y la función del maitre o jefe de sala era fundamentalmente mantener esa comunicaciòn y control entre las dos brigadas del restaurante.

Muchos locales han dejado de utilizar esta figura, entre otras cosas porque no se ha formado una generación de relevo, y tradicionalmente, como recuerda Puerta se trataba de personas de más edad y larga experiencia en el área de la restauración. Esto sumado a la diáspora de profesionales del área hace cada vez más difícil conseguir el personal idóneo para ejercer la función de capitán o jefe de sala.

Hoy en día son muy pocos los sitios que conservan esta figura y lo que la mantienen son restaurantes un poco más de tradición: “Creo que es un fenómeno muy global, el tema de atención y servicio ha evolucionado pero las dos fórmulas son muy buenas”.

La presencia del maitre ayuda notablemente a impulsar productos pero una brigada de sala bien formada y orientada por el gerente o encargado del local puede guiar a los comensales de igual manera, además de mantener una relación armónica y adecuada con la cocina, explica Iván Puerta, presidente de Canares, para terminar.