Famoso, sobre todo, por sus óperas, es también reconocido como un gran gourmand, tanto que varios platos fueron bautizados en su nombre. Conoce esta faceta distinta del gran compositor
Uno de los gigantes italianos de la musica lírica es Gioacchino Rossini (Pésaro 29/2/1792 – París 13/11/1868), quien pasó a la inmortalidad por sus célebres óperas «El Barbero de Sevilla”, «Guillermo Tell”, “La Gazza Ladra” y tantas otras, pero también es famoso por haber sido un gran gourmet, lo prueban muchos platos que llevan su nombre y que son parte de la historia de la gastronomía, como los Tournedos Rossini o los Cannelloni alla Rossini.
Como suele suceder a personalidades tan sobresalientes, en torno a Gioacchino Antonio Rossini se han tejido una cantidad de anécdotas, reales y legendarias. Era conocido por su humor, él mismo se habría definido como “un pianista de tercera categoría y primer gastrónomo del universo”; por su gula, para él “comer es uno de los cuatro actos por los que vale la pena gozar en el curso de esta ópera bufa llamada vida”; y por su pereza, se cuenta que componía sus obras recostado en la cama y una vez, cuando se le cayó al suelo una hoja de la partitura que estaba escribiendo, antes que recogerla, prefirió escribirla otra vez y que aceptó la oferta de dirigir el Théâtre Italien de París, en 1824, sólo porque en la capital francesa se comía muy bien.
Allí conoció a Anthelme Brillat-Savarin, autor de “Fisiología del Gusto”, Balthazar Grimod de la Reyniere, que escribió “Manual de los Anfitriones” y el célebre Alexandre Dumas, que se ocupó de “El gran Diccionario de la Cocina”, todos ellos contribuyeron a reformar la alta cocina francesa en su época. Tuvo una gran amistad con el cocinero personal de los Rothschild y del famoso “Café des Anglais”, Marie-Antoine Carême, autor de “L’Art de la Cuisine Française”, de la que se tiene noticia por una serie de cartas que se enviaron (en una de estas misivas está la receta de los “Maccheroni a la Rossini”), además de intercambiarse terrines y patés, retribuidos con faisanes y pavos o composiciones alusivas.
El también llamado «Cisne de Pésaro» fue un niño prodigio, entró al conservatorio a los 7 años, a los 12 ya componía sonatas y escribió su primera ópera a los 14. Su carrera y su fama fueron muy rápidas, tenía apenas 32 años cuando Stendhal publicó su biografía. Inexplicablemente, se retiró de los teatros a los 37 años, tras lo cual gozó de la buena vida y compuso solamente piezas para piano, cantatas y obras religiosas como «Stabat Mater» y la «Petite Messe Solemnele».
Ante la sorpresa del público por ese abandono de la ópera, Rossini habría dicho: «Después de «Guillermo Tell», otro éxito no habría ampliado mi carrera y un fracaso la habría detenido. No quiero aumentar la fama, pero tampoco quiero arriesgarme a perderla«. Es la explicación de un hombre práctico, pero también denota la inseguridad de una personalidad sensible y compleja.
Sin duda, tenía un gran sentido del humor. «He llorado tres veces en mi vida: cuando abuchearon mi primera opera, cuando oí tocar a Paganini y cuando, durante un paseo en el lago, se me cayó al agua un pavo relleno de trufas”, confesó. Bromista y sarcástico, temperamental, pero de buenos modales y, obviamente, hedonista, no es de extrañar entonces que, además del arte musical, le interesaran las artes culinarias.
Tenía la costumbre, inusual para la época, de saludar a todo el personal de los restaurantes que visitaba y de meterse en la cocina para conversar con los chefs, por lo que se le atribuye la autoría y, a menudo, la mejora de muchas recetas. Siguiendo las sugerencias -incluso exigencias- del extravagante Rossini, varios chefs internacionales prestigiosos elaboraron platos y se los dedicaron.
Como suele suceder, por muchos que fuesen los chefs de las mejores cocinas parisinas que pudiera haber frecuentado, sus gustos de gran gourmet internacional nunca desplazaron su apego a las recetas de su abuela, mas bien se complementaron de manera natural. Siendo oriundos de la región de las Marcas, eran apasionados de las trufas (tartufo) de Acqualagna, así como de pavos («Se necesitan dos para comer pavo: yo y el pavo”, afirmó en una de sus tantas frases divertidas) y otras aves de corral, jamones, embutidos y quesos.
Estos son algunos de los platos conocidos que fueron bautizados en honor a Gioacchino Rossini:
Una infinidad de anécdotas tratan de explicar el origen del nombre de este famoso plato, la más usada dice que, ante la reticencia de un chef a complacer al compositor que le había pedido agregar trufas al lomito, Rossini le habría gritado: “Allors, tournez le dos!” (algo así como, “entonces, dése media vuelta” para que se fuera). No se sabe si es cierto, de lo que no hay duda es de que el resultado fue delicioso.
Los medallones de lomito se enharinan levemente y apenas se doran en mantequilla, cuidando de no pincharlos para que no salga la sangre, al final se les agrega sal y pimienta. Aparte, se fríen en mantequilla y aceite rebanadas de pan de molde, donde se apoyarán los medallones, se cubren con paté de foie gras, y se esparcen rebanadas muy delgadas de trufa negra. Se agrega vino de Madeira al fondo de la cocción de la carne hasta reducirlo y con eso se bañan los tournedos en el momento de servirlos.
Para esta receta es necesario, además de los macarrones -cocidos “al dente” en caldo de res, corteza de naranja amarga y un poco de nata fresca-, unir en una olla mantequilla, jamón crudo magro y trufa negra triturados, hongos “porcini” negros, un tomate cortado en trozos pequeños, parmesano rallado, caldo de res, sal, tomillo, romero, laurel y champaña, cociendo a fuego lento hasta obtener una salsa; después, colocar en un molde capas de la pasta alternadas con la salsa, terminando con parmesano y pan rallado y hornear.
Son, simplemente, huevos cocidos en mantequilla y enriquecidos con paté de foie gras.
Los filetes de pescado son previamente cocidos en mantequilla y esfumados con vino, antes de ser condimentados con una salsa de mantequilla, leche y harina que, al ser gratinada, formará una leve costra.
Mezclar y batir aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre de Francia, un poco de limón, pimienta y sal, luego agregar algunas rebanaditas muy delgadas de trufa, «porque las trufas dan a este condimento una especie de aureola, hecha a propósito para llevar a un glotón al éxtasis”, decía Rossini.
Obviamente, tratándose del héroe helvético no podía ser sino de manzanas, «suave y fragante, una masa simple, enriquecida con la mantequilla en la que las manzanas se hunden durante la cocción».
…
Vemos como en las recetas relacionadas con Rossini se destacan las trufas y está siempre presente la mantequilla, este exceso nos recuerda un consejo -un siglo después- de la famosa chef y divulgadora estadounidense Julia Child (1912 – 2004): «Si un plato te gusta mucho, puedes apostar a que tiene mucha mantequilla, es el arma secreta de la cocina, úsala sin miedo».
El paladar de Rossini no se limitaba a la gastronomía, por supuesto, una buena comida tiene que estar acompañada de un buen vino, por lo que también le interesaba la enología. Una vez, el barón de Rothschild le envió como regalo algunos racimos de uvas provenientes de sus viñedos, en su carta de agradecimiento. Rossini le escribió: «Su uva es excelente, se la agradezco, pero el vino en píldoras no me gusta para nada». Entendida la indirecta, el barón le envió algunas botellas de su Château Lafite.
Recordemos al inmortal Rossini por los maravillosos crescendo de sus oberturas, las famosas arias de sus óperas y por una de las frases que, música aparte, lo representa mejor:
“No conozco una ocupación mejor que la de comer, es decir, comer de verdad. El apetito es para el estómago lo que el amor es para el corazón. El estómago es el director que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones”.
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