Micha Tsumura, chef del sexto mejor restaurante del mundo, ofreció un paseo culinario que incluyó platos que aún no se han estrenado en Lima. Nuestro colaborador Rubén Darío Rojas estuvo allí y nos cuenta cómo fue
Los inmaculados manteles blancos de Cordero, en Caracas, sirvieron de lienzo para plasmar el menú que mostraba la cocina que ha desarrollado desde hace 14 años el chef Mitsuharu Tsumura (Micha) en su restaurante Maido, ubicado en Lima, Perú.
Maido es una expresión japonesa que significa bienvenido. Y así se sintieron los comensales de esta cena en la que incluso ofreció platillos que no están todavía disponibles en el local limeño.
El chef local, Issam Koteich, ofreció dos preparaciones que, desde los sabores de la cocina nacional, dialogaban con la propuesta nikkei de Micha en un espiral de sensaciones.
El servicio comenzó con un coctel de bienvenida bautizado Negroni Primero, juguetona denominación para esta mezcla italiana clásica que tuvo su origen en el Café Casoni de Florencia en el año 1919 por sugerencia del alegre y viajado Conde Camillo Negron a quien debe su nombre, y el agregado Primero en recuerdo del prócer de la independencia venezolana Negro Primero.
El trago elaborado con Aperitif, gin de verano y vermouth rosso, se completó con cacao rallado y piel de naranja. Tanto el Aperitif como el Gin son producidos en Venezuela por Ancestral. Es importante señalar que el primero de los destilados, elaborado con mandarina, guayaba y ají dulce fue galardonado en el World Spirits Competition de San Francisco con una Medalla de plata.
Inició el menú una selección de dos snacks: el primero fue Capchi, morillas, queso, hierbas; se trata de una crema donde se mezclan los ingredientes sin perder su esencia usada para rellenar una delicadas papas suflé.
El segundo fue el Triple: Palta, tomate, huevo, versión de un sándwich de tres pisos sustituyendo el pan blanco por leche tostada.
La versión de Micha del tradicional ceviche peruano de pescados y mariscos fue denominado Poda, y llegaba acompañado de una crema de zarandaja (especie de frijol que ofrecía una textura parecida al hummus) y leche de tigre servida ya en la mesa.
Luego fue el turno para el Tartare, elaborado por Issam con cordero lechal, emulsión de malojillo, aceitunas de mar y hormigas limoneras, todo acompañado con una teja de maíz.
Los platos fríos terminaron con el servicio del Tiradito de atún bluefin, tendón dashi (una vinagreta gelatinosa obtenida de la cocción de los tendones) y toques de sacha tomate (tomate de árbol).
El primer plato caliente fue el Tempura de camarón, acompañado de una suave y perfumada crema de papas nativas. De inmediato salió de la cocina el Cabrito norteño: seco de cordero, espuma de frijoles, loche (zapallo peruano), salsa criolla y salsa de seco norteño. Esta proteína viajó con el chef desde Lima, y se presentaba en una delicada caja de pan blanco tostado que resguardaba los intensos sabores y aromas del cabrito.
La proteína estrella de Proyecto Ubre se lució en el Cordero Nitsuke, canilla de cordero cocida a baja temperatura durante 50 horas, salsa nitsuke, preparada a fuego muy lento con mirín y miso, ajo crocante, chaufa blanco con cecina y puré de papa nativa, coronado con el tradicional huevo frito, esta vez por el tamaño de las porciones fue de codorniz.
Para el momento del postre Issam ofreció una versión renovada de uno de los postres insignia de su restaurante en Mérida: Melao. Se trata de la Torta cremosa de auyama, parfait de almendras y queso de cabra de la finca El Cedrito, mandarina y melao al cardamomo, un homenaje a sus raíces andinas y a los sabores de la dulcería criolla venezolana.
Las armonías de la cena fueron diseñadas por la sommelier Belkis Croquer con vinos de la importadora Casa Oliveira e incluyeron: Cava Vilarnaut Rosé, Salentein Reserva Rosé, Salentein Numina Malbec 2021, Salentein Reserva Chardonnay 2022, Salentein Primus Malbec 2017, Salentein Gran Vu 2017 y Porto Barros Lágrima.
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