9 datos curiosos que solo la neurogastronomía nos pudo enseñar

Chefs venezolanos, foodies, expertos y críticos gastronómicos se reunieron hace poco para participar en el taller Neurogastronomía aplicada “el sabor es solo la ilusión de nuestra imaginación”. Merlín Gessen, investigador gastronómico y fundador del programa Todounchef, fue el encargado de explicar cómo el sabor es una consecuencia de la construcción de una fantasía y de la experiencia culinaria.

A post shared by Merlín Gessen Pantin (@merlingessen) on Sep 22, 2017 at 12:28pm PDT

Con buen sentido del humor y unos cuantos experimentos, Merlín supo traducir en términos que los foodies pudieran entender algunos procesos biológicos y químicos que ocurren cuando el cliente decide ir a comer a un restaurante. De igual forma, dio a entender que el sabor no es solo una percepción que se construye en las papilas gustativas, sino una ilusión de las emociones y sentimientos.

Asimismo, el expositor señaló que la experiencia culinaria va más allá de un buen plato de comida. En realidad, todo comienza con el rito de los clientes y el ciclo de expectativas que se genera en ellos.

El rito inicia en todas las actividades previas que realizan las personas antes de partir hacia un restaurante. Durante este proceso, preparan sus corazones, construyen sus fantasías y forman expectativas. Por eso, la clave del éxito de un restaurante está en la capacidad que tiene de conocer el rito de sus clientes.

Luego de identificarlos, es necesario tomar en cuenta otros aspectos que Merlín explicó durante el taller. Por eso, compartimos con ustedes algunos datos que solo la neurogastronomía nos pudo enseñar:

 1-Mientras más pesados son los cubiertos, más intensos son los sabores:

Esto ocurre porque se le otorga al cliente cierto poder y fuerza, lo que aumenta, en definitiva, la experiencia. Para los restaurantes de carne este consejo es de gran utilidad ya que no es lo mismo picar la carne con cubiertos pequeños que con unos de gran tamaño, de mango de madera y de sierra.

2-Los nombres de los platos tienen un gran peso a la hora de la elección:

Es importante mencionar únicamente aquellas características sobre las que el restaurante puede tener control porque si se utilizan elementos subjetivos, el cliente se puede imaginar un plato diferente al que se describe en la carta.

3- Si se menciona el origen de los ingredientes las ventas del plato aumentan:

Gessen explicó que mencionar el origen no solo permite transportar al cliente a otro destino, sino que también resalta el esfuerzo del restaurante por buscar los mejores ingredientes para la preparación de sus platos.

4- La luz influye directamente en las porciones de los platos:

Mientras más luz haya en el local, las porciones deben ser más grandes. Por eso, los locales que tienen mayor afluencia en la noche tienden a ofrecer platos pequeños.

5- A medida que el servicio se optimiza la percepción de los sabores es más intensa:

Cuando el mesonero ofrece un servicio personalizado, establece un vínculo cercano y genera empatía, lo que hace que el cliente comience a segregar endorfinas que mejoran su estado de ánimo. Así, la experiencia culinaria se convierte en un momento de felicidad, risas y alegría.

6- El humor del ambiente afecta el humor de los clientes:

Las personas tienen unas neuronas llamadas espejo, que se encargan de emular el sentimiento más poderoso del lugar. Por esta razón es indispensable que los mesoneros siempre estén alegres y de buen humor. Si un camarero atiene a un cliente con mala actitud lo más probable es que, durante todo el viaje gastronómico, el comensal esté con “mala cara”.

7- El ambiente y la decoración afectan la anticipación:

Esto se encuentra relacionado con la transferencia sensorial y la capacidad que tiene el entorno de generar nuevas sensaciones. Por lo tanto, debe haber congruencia entre el ambiente y el restaurante ya que cuando el cliente entra al local, lo primero que observa es lo que le rodea. La idea es escoger cuidadosamente los elementos que van a formar parte del entorno para que exalten los sabores de los platos. En definitiva, no es lo mismo comerse una pizza en una mesa sencilla que en una con un mantel de cuadros rojos característico de las trattorias italianas.

8- Los platos ricos en aromas logran mayor conexión con los clientes:

20% de la información que va al cerebro proviene de la vista, el oído, el gusto y el tacto; mientras que 80% proviene del olfato. Esto sucede porque el sentido del olfato se encuentra conectado directamente con la amígdala cerebral (principal estructura de control de emociones), que activa alertas de amenaza y placer.

9- 75% de las quejas de los clientes venezolanos están relacionadas al servicio:

Dentro de este aspecto se incluye el ambiente, la temperatura del local y la limpieza de los baños. La mayoría de las personas piensan que las quejas ocasionadas por algún tipo de decepción con la comida cuando, en realidad, tienen que ver con la experiencia.

El sistema perfecto para manejar las quejas

Muchas veces los restaurantes no saben cómo resolver una queja ni cómo entrenar a su personal para que esa situación no se convierta en una total catástrofe. Sin embargo, esto ya no es un problema ¡el sistema L.A.S.T es la solución!

Listen: escucha y hazle sentir al cliente que lo que está diciendo es importante.

Apologize: lamenta lo ocurrido.

Solve: resuelve el problema, ofrece alternativas ¡no le preguntes al cliente si quiere otro plato, da la iniciativa!

Thank: agradécele al cliente por tomarse el tiempo de explicarte lo ocurrido. Sus sugerencias y observaciones pueden ayudar a mejorar errores del día a día.

Un experimento vale más que mil palabras

Si después de leer este artículo todavía no estás muy convencido de que el sabor es simplemente una ilusión haz el siguiente experimento:

1- Toma un trozo de chocolate y pruébalo.

2- Escucha una canción de rock y prueba otro pedazo ¿te sabe más fuerte, se disuelve menos rápido?

3- Por último, coloca una canción más alegre y cómete otro trozo ¿te sabe más suave, se disuelve más rápido?

No cabe duda de que la música influye en el sabor del chocolate, mientras más pesada sea la canción más fuerte es el sabor. Definitivamente, necesitamos sentir y experimentar para creer.