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Don Armando Scannone: el ingeniero que enseñó a cocinar

Armando Scannone
27/08/2017
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FOTOS: @HTREJOPHOTO

“El Libro Rojo se convirtió en el arca del tiempo no perdido. Gracias a la memoria gustativa y al rigor técnico de Armando Scannone, obtuvimos un repertorio esencial que nos instó a compartir códigos comunes enmarcados en modos de comer tan cosmopolitas como propios” Ivanova Decán Gambus 

Perfeccionista, goloso, perseverante, directo, son solo algunas de las expresiones que podrían usarse para describir a quien hoy cumple 95 años con su mente lúcida y más actualizado que un iphone. Se trada de Don Armando Scanonne, ingeniero prestado al mundo gastronómico por su trabajo egoísta, así lo reconoce siempre, de recopilar las recetas de la cocina familiar, para seguir comiendo como siempre lo había hecho en su casa.

El primogénito de la estirpe de los libros de Don Armando, nació para que las próximas cocineras de la casa reprodujeran fielmente los sabores, texturas y aromas que la privilegiada memoria gustativa que este ingeniero guardaba desde su infancia. No se imaginaba que cientos de miles de recién casadas, matronas y cocineros profesionales recogerían ese esfuerzo para traducirlo en lo que ha llamado Ivanova Decán Gambús -investigadora y miembro incorporado de la Academia venezolana de Gastronomía- como “la generación Scannone”.

Don Armando Scannone 1

 

Tres platos que permitan a cualquier neófito entender la cocina caraqueña

Don Armando responde, sin titubear: “Crema de caraotas negras, Pollo pebre y un quesillo”. Sobre la crema enfatiza: “nuestras caraotas deben ser con un toque dulce” y recuerda la visita del Representante de Bodegas Martel – en los años en que Empresas Polar iniciaba las andanzas en Bodegas Pomar- quien al probar la delicada crema le aclaró a Scannone que para él ese plato no era dulce sino que tenía dulce.

Sobre el Pollo pebre, explica “eso es un pollo que tiene una salsa más o menos consistente. Yo lo acompañaría con puré de papa o papas con mantequilla y leche o incluso con arroz, pero si te parece poco ponerle arroz blanco, puedes hacer un arroz con perejil o arroz con cilantro o arroz simplemente con mantequilla”.

Vale la pena acotar que los ingredientes de esta preparación como las pasas, las aceitunas y las alcaparras, recuerdan levemente al relleno de la tradicional hallaca caraqueña que por supuesto está perfectamente estandarizada en el Libro Rojo.

Don Armando Scannone

“Y de postre, si quieres que te diga algo muy sencillo, nuestro quesillo de leche que es una maravilla”, completa mientras desliza un antojo: lleva varios días pensando en un buen hervido de gallina, porque “mi pieza favorita es el pescuezo. Se debe servir en un plato el caldo, en otro las verduras y un tercero para el ave”.

“La cocina venezolana se comienza a perfilar a fines del siglo XVIII, aunque hay excepciones como la arepa, que viene de tiempos prehispánicos” e insiste en que las escuelas de cocina dan demasiada importancia a la creatividad, cuando el trabajo debería ser para “refinar el paladar y desarrollar la memoria gustativa”.

¿Se nace o se aprende con la creatividad?

El cumpleañero comparte: “Yo creo que la creatividad no se aprende. Bueno… sí y no porque cuando tú trabajas con un cocinero muy creativo algo se te pega, pero la creatividad es una cosa personal que tú no puedes enseñar. Tú puedes dar unas líneas generales o unas normas pero depende de cada uno” y explica, con paciencia y absoluta claridad a sus 95 años: “En la cocina, la creatividad es producto directo del tamaño del repertorio que tú manejes. Si tú manejas un repertorio de 15 platos no vas a tener una creatividad muy buena, si manejas 200 platos tu creatividad será mayor, pero la creatividad es producto del oficio. No estoy negando que exista la creatividad pero no todos los cocineros son creativos o son artistas. En términos generales la creatividad es producto del oficio”.

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El autor continúa: “En los últimos tiempos, el emplatado se ha desfigurado, porque no sé si los cocineros se inspiran en la pintura o se consideran artistas y deciden: ‘vamos a poner una o dos rayas de la salsa’ -o unas goticas- pero para mí la salsa es importante” y para que quede bien claro insiste: “Yo no le tengo asco a las salsas. Para mí, en la cocina venezolana, la salsa está integrada en el plato”.

Sobre sus obras de colores

Al Libro Rojo le siguieron el azul con recetas más internacionales y de creación propia, como la sabrosa crema de auyama con mandarina; el amarillo con sugerencias de menús ensamblados con las recetas de los libros anteriores – y fotografías de todos ellos. Luego llegó el verde “pensado para los diabéticos, porque mi mamá sufría de esta enfermedad y entiendo lo duro que puede ser, pero terminó siendo una ayuda para los que están en régimen con propuestas ligeras”; el de loncheras con portada naranja, sobre el que Scannone cuenta: “visité una torre de oficinas y me sorprendió lo desproporcionada que era la comida que la gente llevaba al trabajo. Una vianda solo con arroz no está bien para el almuerzo”. Su obra más reciente está dirigida a las embarazadas, se debate entre la versión impresa o la digital y se identificará con el color rosado.

200817 Armando Scannone FOTO Hector Trejo

Don Armando sonríe y dice: “Casi un tercio de las recetas del Libro Rojo son de postres” y agrega divertido: “me gustan mucho los dulces y las granjerías, me gustan las catalinas, las melcochas, todo me gustan en realidad, no tengo sino recuerdos buenos por ser merienda de muchachos, me parece que nuestra granjería es una maravilla y eso que se perdió una preparación que llamaban huecas, que yo siempre he tratado de hacerlas pero no sé con qué lo hacían”.

“Las huecas, comenta mientras saborea una Torta Bajarana, era melao de papelón que le ponían bicarbonato y en un cucharón de cobre lo ponían al fuego. Eso hervía y se volvía una espuma que se solidificaba y quedaba como una esponja marina, una cosa solida pero con muchos huecos. Eso era una maravilla”.

El origen de los sabores venezolanos

Sin dudarlo dos veces, Scannone decreta: “Los sabores de la cocina venezolana nacen en la olla y no en el plato como sucede en otras cocinas”, por eso las cocciones tienden a ser más largas y pausadas. Reflexiona y aporta: “En algún momento, las mujeres decidieron que esa cocina era complicada y daba mucho trabajo y por eso abandonaron tantas preparaciones”. Aprovecha y cita el ejemplo de las arepas: “…gracias a la harina de maíz precocido, se salvó del olvido esta preparación, pero si tú evalúas y te organizas, hacerlas con maíz pilao en la actualidad, puede ser hasta más simple y tendrás un sabor, aroma y textura perfectos”.

Atento a lo que sucede en a su alrededor

La crisis que estremece al país no lo deja pasar liso: “nunca había visto una situación tan grave como esta de escasez e inflación”, y aprovecha para disculparse: “no tenemos café en casa, ni azúcar desde hace un par de días, ni un cafecito he podido ofrecerles”.

200817 Armando Scannone FOTO Hector Trejo

Sobre los nuevos tiempos

Don Armando lo tiene claro: “El azúcar, los huevos y la leche ya no son como hace 30 años”, reconoce al hablar de la receta de la Crema inglesa y cómo con medidas perfectas, quien cocine tendrá que ajustarse a los cambios de las características de los productos a través del tiempo.

Sin duda alguna, el aporte de Don Armando Scanonne seguirá firme cada vez que un novato o un estudiante de cocina profesional inicie el ritual de replicar una estas preparaciones a la manera de Caracas. Y por qué no, gracias a su obra, más de una mujer en Venezuela ha aprendido a sazonar el sabor de la familia en casa.

¡Feliz cumpleaños Don Armando y gracias por tanto!

200817 Armando Scannone FOTO Hector Trejo