Newsletter

Recibe nuestro Newsletter con lo mejor de El Estímulo en tu inbox a primera hora cada día.

SÍGUENOS

La hallaca: el estuche que esconde los sabores más elegantes

  • Gallery image
07/12/2017
|
FOTO: PATRICK DOLANDE

Hallacas de marrano o de gallina, o de carne de res, humildemente; puede la calidad no ser muy fina: conseguir las hallacas es lo urgente. Lo único que igual queda en Caracas a lo que siempre fue, son las hallacas” Job Pim

El florentino, Galeotto Cey, en los años 1553, describe en Viaje y descripción de las Indias una preparación típica en la culinaria local: “hacen unas panelitas como pastillas de jabón y las envuelven en hojas del mismo maíz… poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra” y explica que “a esta clase de pan la llaman ‘hallaca’”.

Casi trescientos años después, las declaraciones en la investigación abierta a raíz de la invasión de Francisco de Miranda señala, claramente, que el prócer, después de recorrer las mejores mesas del viejo mundo, añoraba “ayaca, olleta, mondongo y ayaquita (sic), que hacia treinta años no probaba”.

Indudablemente, según se lee en las memorias de Núñez de Cáceres -ese viajero que literalmente odió la cocina de nuestro país- la hallaca había evolucionado hasta ser un pastel con carne y tomate. Lejos estaba entonces la “panela de maíz” de la cocina prehispánica.

“La leyenda que pretende ubicar a la hallaca como un platillo elaborado con sobras es falsa”, explica Miro Popiç: “la llegada de los españoles enriqueció el guiso con los elementos aportados desde Europa”. Según el periodista e investigador, “la riqueza del cacao permitió la llegada de los encurtidos, las almendras, las pasas y las aceitunas que se incorporaron a la preparación”.

La segunda mitad del siglo XIX ofrece la primera versión escrita de la receta del sabroso condumio que José A. Díaz incluye en su libro El agricultor venezolano fechado en 1861. Díaz explica, paso a paso, la elaboración que después de 150 años se ha mantenido prácticamente igual e incluye carne de res, de cerdo, aceitunas, huevo duro, explica que requiere una hora de cocción después que rompe el hervor y añade además, que puede hacerse con el guiso crudo, en cuyo caso se requieren más horas al fuego una vez armadas.

Este plato vivirá su siguiente gran momento histórico con el éxodo a la ciudad, hasta el inicio de la explotación petrolera. El 80% de la población vivía en el campo y el sabroso pastel de maíz formaba parte de las elaboraciones que salían a diario de los fogones de las casas. El traslado a la ciudad lleva a la tradicional hallaca de la mesa diaria, a los fines de semana y finalmente a la temporada de fin de año. Lo mismo sucede con platillos laboriosos que requieren muchas horas de trabajo y la participación de varios cocineros, recursos cada vez más escasos en las grandes ciudades.

Algunas familias dejaron de elaborar en casa las hallacas decembrinas, poniendo en riesgo el tradicional dicho “La mejor hallaca la hace mi mamá”. Sin embargo, grandes y humildes cocineras elaboran para la venta el sabroso pastel desde finales del siglo XIX.

En la actualidad, Francisco Abenante, heredero de las tradiciones y sazones de aquellas cocineras, ofrece su versión de la elegante hallaca caraqueña, elaborada con masa de maíz pilado, el relleno presenta un delicado balance entre dulce, salado, ácido y picante y entre los adornos no puede faltar la juliana de pimentón, el aro de cebolla y las almendras, herencia de la ocupación mora en España.

Abenante comanda el grupo de cocineros que la elaboran, con una receta estrictamente estandarizada. Cada diciembre, puedes encargarlas y revivir sabores de las abuelas en La Casa Bistró por el +58 212 285 3103.

Armando Scanonne, insiste en la hallaca como un delicado estuche concebido para guardar el tesoro de sabor en que se transforma el guiso y sus adornos. Todos los autores coinciden en que solo la hallaca alcanzó el nivel de elegancia y sofisticación culinaria entre los diversos pasteles de maíz que forman parte de la gastronomía latinoamericana.

Tan sofisticada, elegante y esnobista como la capital, la hallaca es un estuche que guarda todos los sabores de Caracas.

Si quieres aprender a hacer hallaca caraqueña haz click aquí