Claves para detectar un pescado en mal estado

El pescado y los frutos del mar son la proteína que se deteriora con más facilidad cuando se rompe la cadena de frío. Sin embargo, incluso cuando se mantenga congelado, también se descompone a mayor velocidad que la carne de res, por ejemplo. Por eso hay que saber reconocer el pescado en mal estado.

El chef e instructor de cocina Luis Alejandro Marcano comparte varias recomendaciones para tomar en cuenta al momento de comprar pescado, muy útiles en estos días en que a la pandemia se suma la dificultad de transporte por la escasez de combustible en el país. Si en Venezuela, en este momento, no hay gasolina ni para los transportistas de alimentos, difícilmente habrá pescado fresco en las ciudades.

Pescados enteros

Luis Alejandro Marcano explica que, cuando el pescado está entero, hay que observar muy bien sus ojos, que deben ser “brillantes, sin colores grises u opacos”.

Explica también que el pescado “debe tener resiliencia: si se presiona la carne debe volver a su sitio”.

El tercer elemento a considerar es el olor. Debe recordar el del agua de mar, sin notas a cloro o lejía, pero si una cierta salinidad, además las escamas deben ser difíciles de retirar y con resistencia.

Finalmente es importante observar el color de las branquias o agallas, que en un pescado fresco son rojo vivo.

Ruedas y filetes

El chef afirma que es más difícil evaluar la frescura en un pescado diseccionado “porque no hay cabeza y la mayoría de las características están ahí”. Recomienda evitar comprarlo si no es un proveedor de absoluta confianza.

En caso de tomar la decisión de adquirirlos, para evitar comprar pescado en mal estado, se debe considerar que la textura tenga la misma resiliencia del pescado entero y además que las fibras musculares no estén separadas.

“Debe verse toda la rueda o el filete homogéneo”.

La pieza debe presentar un color uniforme, sin ninguna tonalidad distinta, excepto la parte que está en contacto con la espina dorsal que siempre va a ser un poco más oscura.

“Es importante ver que los filetes o ruedas no estén secos en ninguna de sus partes, porque eso quiere decir que está sobreexpuesto al frío”, afirma Marcano.

Mariscos

Los camarones y langostinos deben tener un olor parecido al del pescado, es decir a agua de mar, pero con notas menos salinas, más dulzonas.

En cuanto al color debería ser brillante y uniforme dependiendo del tipo de marisco pero sin ningún cambio drástico en la coloración, sean grises, marrones y rojos.

Marcano insiste en textura del exoesqueleto: “Deben ser duros como un insecto, si hay alguno muy suave es síntoma de descomposición”. Deben estar completos: cabeza, el mencionado exoesqueleto, patas y cola.

El cocinero afirma que lo mejor es comprarlos vivos. En caso contrario deben estar en una cama de hielo para mantener la cadena de frío.

Estas recomendaciones pueden ayudar para tener en casa el pescado más fresco posible, para mantener esta tradición cuaresmal y para evitar gastar (mucho) dinero en un pescado en mal estado que, además, nos puede intoxicar.

Durante la cuaresma no se consumen carnes de ganado o caza por estar asociadas a la abundancia y al placer de comer. La iglesia invita a mantener una actitud de austeridad en este tiempo de conversión. «El Viernes Santo no se consumen en señal de duelo», explica el padre Ricardo Elías Guillén, párroco de La Transfiguración del Señor.